Кофейный Дайджест
Крема — это не просто красивый слой на верхушке твоего эспрессо, а важнейший элемент, влияющий на аромат, вкус и общее восприятие напитка. Исследования показывают, что густая и стойкая крема не только привлекает взгляд, но и создает ожидание качественного кофе. Так, качественное проявление кремы — это своего рода "знак качества", который поднимает впечатление от эспрессо на новый уровень.
Для владельцев кофеен и бариста это означает, что стоит уделять особое внимание технике приготовления, чтобы обеспечить идеальную крему в каждом шоте. Правильное давление, свежесть кофе и температура воды — вот ключевые факторы, на которые стоит обратить внимание. Так ты сможешь удивить своих клиентов не только вкусом, но и внешним видом напитка! ☕️ #кофе #крема #эспрессо
Крема как ключевой элемент качественного эспрессо для кафе
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Добро пожаловать в раздел «Кофе, Декодированный» — еженедельную колонку Ассоциации Спешелти Кофе, посвящённую науке, исследованиям и всему, что связано с кофе. Каждую неделю Питер Джулиано отвечает на сложные вопросы о кофе, интерпретирует новые исследования и глубоко погружается в науку, представляя все это в увлекательном и доступном формате.
На протяжении большей части истории кофе его готовили по процессу, который мы сейчас считаем «арабским», «эфиопским», «турецким», методом приготовления в джезве или ibrik, когда молотый кофе смешивается с водой и кипятится в открытой посуде. При таком способе приготовления кофе образует пену, которая считается одним из важнейших признаков этого стиля: золотистая, постоянная, богатая комбинация пузырьков, покрывающая вкусный горячий кофе.
Вы можете посмотреть выступления первого раунда Чемпионата мира по джезве/ibrik 2026 года здесь.
Когда европейские изобретатели пытались механизировать процесс приготовления кофе в 20 веке, их методы тоже давали пенистый кофе. Первые низконапорные эспрессо-машины производили пену, схожую с тем, что образуется при приготовлении в открытой посуде. Однако в 1940-х годах Акилле Гаджия изобрёл эспрессо-машину с высоким давлением, которая производила кофе, состоящий почти полностью из пены, которая густо лежала сверху на жидком кофе. Гаджия назвал это crema caffé — «кофейная крема», проводя параллель между этим кофе и густыми, насыщенными сливками. Название прижилось: сегодня мы называем пену на верхушке эспрессо «кремой» и считаем её важным элементом эспрессо.
Почему мы так заботимся о пене? В Турции считается, что жизненно важно положить немного пены в каждую чашку, чтобы каждый получил немножко её. В культуре эспрессо крема анализируется и ценится, её цвет оценивается, а текстура приносит удовольствие. Но почему?
Classica Gaggia, 1948 год. Источник: Википедия.
Учёные-кофейщики исследовали этот вопрос и обнаружили несколько интересных аспектов, почему крема — также известная как кофейная пена — играет решающую роль в восприятии эспрессо.
Во-первых, ожидание. Одно из исследований показывает, что потребители связывают густую, постоянную крему с качественным кофе. Наличие аппетитно выглядящей кремы на кофе повышает ожидания потребителей как по качеству, так и по «гладкости», что в свою очередь приводит к увеличению восприятия качества. Просто видя красивую пену на кофе, мы формируем положительное впечатление о кофе, что перекладывается на опыт его питья.
Во-вторых, пены, подобные креме, кажется, влияют на аромат кофе. Интересно, что аромат — то, как эспрессо пахнет, когда вы подносите чашку к носу, — на самом деле усиливается при наличии кремы. Это стало неожиданностью для исследователей, которые предполагали, что крема будет «захватывать» ароматы в пузырьках. На самом деле, первоначальное разрушение пены, когда эспрессо ещё свежий, похоже, способствует выделению дополнительных ароматов в атмосферу над чашкой, где их легче воспринимать.
Наконец, во рту кофе с кремой ощущается по-разному. То же самое исследование, о котором шла речь выше, показало, что наличие кремы увеличивает восприятие消费者 «поджаристых» вкусов, а когда кремы не оказывается, кофе на вкус становится более «угольным» и горьким. Другое исследование показало, что ощущение «гладкости» усиливается в присутствии кремы — предположительно, из-за её особой текстуры.
Кофейные пены сложны и мимолетны; до сих пор неясно, какие факторы делают крему постоянной или быстро исчезающей в кофе. Также пока не известно, как именно крема влияет на изменение вкусов во рту. Но одно точно: крема имеет решающее значение в восприятии эспрессо.
— Питер Джулиано, старший советник SCA по научной коммуникации.
[1] D. Labbe, J. Sudre, V. Dugas и B. Folmer, «Влияние кремы на ожидаемый и фактический опыт эспрессо», Food Research International, том 82, 2016
[2] D. Barron, N. Pineau, W. Matthey-Doret, S. Ali, J. Sudre, JC. Germain, E. Kolodziejczyk, P. Pollien, D. Labbe, C. Jarisch, V. Dugas, C. Hartmann, B. Folmer, «Влияние кремы на выделение аромата и сенсорное восприятие эспрессо», Food Funct. 2012
[3] D. Labbe, J. Sudre, V. Dugas, B. Folmer, «Влияние кремы на ожидаемый и фактический опыт эспрессо».
Финалы Чемпионата мира по бариста 2025 года. Смотрите, как мировые бариста готовят эспрессо, обсуждают свои рецепты и сенсорные характеристики этого напитка.
Dialling-In, Decoded. Читайте о научных исследованиях Coffee Science Foundation, проведённых в Лаборатории кофе Хендона при Университете Орегона. Статья рассказывает, как команда исследователей использует химию и электричество (!) для того, чтобы помочь нам понять экстракцию эспрессо. Зарегистрируйтесь или войдите в Портал членов SCA с бесплатным аккаунтом ассоциированного члена для чтения.
Национальные тенденции потребления кофе, отчёт о спешелти кофе. Читайте ежегодный отчёт Национальной кофейной ассоциации в партнёрстве с SCA. В отчёте отслеживаются тенденции потребления кофе в США, включая потребление эспрессо.
На протяжении большей части истории кофе его готовили по процессу, который мы сейчас считаем «арабским», «эфиопским», «турецким», методом приготовления в джезве или ibrik, когда молотый кофе смешивается с водой и кипятится в открытой посуде. При таком способе приготовления кофе образует пену, которая считается одним из важнейших признаков этого стиля: золотистая, постоянная, богатая комбинация пузырьков, покрывающая вкусный горячий кофе.
Вы можете посмотреть выступления первого раунда Чемпионата мира по джезве/ibrik 2026 года здесь.
Когда европейские изобретатели пытались механизировать процесс приготовления кофе в 20 веке, их методы тоже давали пенистый кофе. Первые низконапорные эспрессо-машины производили пену, схожую с тем, что образуется при приготовлении в открытой посуде. Однако в 1940-х годах Акилле Гаджия изобрёл эспрессо-машину с высоким давлением, которая производила кофе, состоящий почти полностью из пены, которая густо лежала сверху на жидком кофе. Гаджия назвал это crema caffé — «кофейная крема», проводя параллель между этим кофе и густыми, насыщенными сливками. Название прижилось: сегодня мы называем пену на верхушке эспрессо «кремой» и считаем её важным элементом эспрессо.
Почему мы так заботимся о пене? В Турции считается, что жизненно важно положить немного пены в каждую чашку, чтобы каждый получил немножко её. В культуре эспрессо крема анализируется и ценится, её цвет оценивается, а текстура приносит удовольствие. Но почему?
Classica Gaggia, 1948 год. Источник: Википедия.
Учёные-кофейщики исследовали этот вопрос и обнаружили несколько интересных аспектов, почему крема — также известная как кофейная пена — играет решающую роль в восприятии эспрессо.
Во-первых, ожидание. Одно из исследований показывает, что потребители связывают густую, постоянную крему с качественным кофе. Наличие аппетитно выглядящей кремы на кофе повышает ожидания потребителей как по качеству, так и по «гладкости», что в свою очередь приводит к увеличению восприятия качества. Просто видя красивую пену на кофе, мы формируем положительное впечатление о кофе, что перекладывается на опыт его питья.
Во-вторых, пены, подобные креме, кажется, влияют на аромат кофе. Интересно, что аромат — то, как эспрессо пахнет, когда вы подносите чашку к носу, — на самом деле усиливается при наличии кремы. Это стало неожиданностью для исследователей, которые предполагали, что крема будет «захватывать» ароматы в пузырьках. На самом деле, первоначальное разрушение пены, когда эспрессо ещё свежий, похоже, способствует выделению дополнительных ароматов в атмосферу над чашкой, где их легче воспринимать.
Наконец, во рту кофе с кремой ощущается по-разному. То же самое исследование, о котором шла речь выше, показало, что наличие кремы увеличивает восприятие消费者 «поджаристых» вкусов, а когда кремы не оказывается, кофе на вкус становится более «угольным» и горьким. Другое исследование показало, что ощущение «гладкости» усиливается в присутствии кремы — предположительно, из-за её особой текстуры.
Кофейные пены сложны и мимолетны; до сих пор неясно, какие факторы делают крему постоянной или быстро исчезающей в кофе. Также пока не известно, как именно крема влияет на изменение вкусов во рту. Но одно точно: крема имеет решающее значение в восприятии эспрессо.
— Питер Джулиано, старший советник SCA по научной коммуникации.
[1] D. Labbe, J. Sudre, V. Dugas и B. Folmer, «Влияние кремы на ожидаемый и фактический опыт эспрессо», Food Research International, том 82, 2016
[2] D. Barron, N. Pineau, W. Matthey-Doret, S. Ali, J. Sudre, JC. Germain, E. Kolodziejczyk, P. Pollien, D. Labbe, C. Jarisch, V. Dugas, C. Hartmann, B. Folmer, «Влияние кремы на выделение аромата и сенсорное восприятие эспрессо», Food Funct. 2012
[3] D. Labbe, J. Sudre, V. Dugas, B. Folmer, «Влияние кремы на ожидаемый и фактический опыт эспрессо».
Финалы Чемпионата мира по бариста 2025 года. Смотрите, как мировые бариста готовят эспрессо, обсуждают свои рецепты и сенсорные характеристики этого напитка.
Dialling-In, Decoded. Читайте о научных исследованиях Coffee Science Foundation, проведённых в Лаборатории кофе Хендона при Университете Орегона. Статья рассказывает, как команда исследователей использует химию и электричество (!) для того, чтобы помочь нам понять экстракцию эспрессо. Зарегистрируйтесь или войдите в Портал членов SCA с бесплатным аккаунтом ассоциированного члена для чтения.
Национальные тенденции потребления кофе, отчёт о спешелти кофе. Читайте ежегодный отчёт Национальной кофейной ассоциации в партнёрстве с SCA. В отчёте отслеживаются тенденции потребления кофе в США, включая потребление эспрессо.
