Кофейный Дайджест
Кофейная отрасль все больше обращает внимание на изменение подходов к оценке качества из-за экономических и климатических проблем. Бренды начали пересматривать свои стратегии, учитывая волатильность цен и нестабильность поставок. Оценки качества, известные как cupping scores, уже не могут быть единственным критерием при выборе кофе. Как отмечает María Esther Thome-López из Coffee Flock, приходится адаптировать смеси и стратегию закупок, чтобы сохранить ожидаемые вкусовые профили.
Важно понимать, что традиционные оценки, базирующиеся на 100-балльной системе, теряют свою актуальность в условиях стресса на рынке и климатических изменений. Если сорта арабики становятся все более сложными в производстве, пришло время переосмыслить, как мы оцениваем и находим кофе. Это может кардинально изменить процесс выбора и ценообразования для владельцев кофеен и бариста в ближайшем будущем. ☕️🌍 #кофе #качество #инновации
Кофейные бренды пересматривают оценку качества в условиях кризиса
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Представьте себе мешок спешелти кофе. На нём, скорее всего, указана масса информации, включая страну происхождения кофе (Колумбия, Уганда), метод обработки (натуральный, мытый), высоту выращивания, уровень обжарки (от светлой до тёмной) и дегустационные нотки (такие как карамель, ежевика или роза).
В некоторых случаях вы также можете увидеть Q-грейд, число от 0 до 100. Это число является оценочным и обычно определяется людьми, пробующими кофе и присваивающими значение таким характеристикам, как аромат, кислотность, тело и дефекты. Кофе, который считается спешелти, набирает от 80 до 100 баллов, хотя большинство получает от 80 до 90 баллов.
Долгое время обжарщики использовали эти числа, которые обычно называются оценками при дегустации, как основу для закупки кофе. Однако волатильность цен, геополитическое давление и климатическая нестабильность оказали значительное влияние на закупки в последние годы и заставили обжарщиков пересмотреть, как они оценивают качество.
«Мы оказались в поисках кофе, который позволил бы нам сохранить структуру нашего портфолио и ценовую позицию, при этом защищая вкусовые профили, которые ожидают наши клиенты», — пишет Мария Эстэр Томэ-Лопес, соучредитель Coffee Flock (центра обучения и подготовки кофе в Южной Флориде), в электронном письме. Для Coffee Flock это означало «реформулирование смесей, исследование новых источников или корректировку стратегий закупок».
С учетом того, что ценные виды кофе, особенно сорта арабики, становятся труднее производить, стоит задать вопрос: являются ли традиционные оценки при дегустации по-прежнему самым актуальным и полезным способом подхода к закупке кофе. На фоне экономических давлений, проблемы согласования рынков и справедливости индустрия кофе нуждается в разговоре о пересмотре определения качества.
На протяжении десятилетий система оценки в 100 баллов позволяла обжарщикам закупать зелёный кофе, используя четкий набор критериев. Эти оценки в основном устанавливаются Q-грейдерами, такими как Томэ-Лопес, которые обучены оценивать кофе по строгим параметрам. До 2023 года эти параметры соответствовали стандартам дегустации Specialty Coffee Association (SCA). Однако в том году SCA запустила Coffee Value Assessment (CVA), обновленный набор протоколов дегустации, который торговая организация разработала совместно с индустрией кофе, учеными и исследователями.
Поскольку это используется как оценочный инструмент, оценка кофе может стать сигналом качества, что и объясняет, почему некоторые обжарщики выбирают размещать её на своих мешках. «Я думаю, что оценочные баллы на розничных упаковках предназначены для простого и понятного донесения информации о качестве», — говорит Томэ-Лопес.
Однако без дополнительного контекста эта практика может создавать неясные ожидания у потребителей. «Оценка — это профессиональный справочный инструмент, а не универсальная гарантия опыта», — говорит Томэ-Лопес. «Она не может предсказать, как любой конкретный человек воспримет [кофе] в чашке».
Во-первых, исследования показывают, что экспертные оценки сенсорных характеристик кофе часто не совпадают с предпочтениями потребителей. В то время как некоторые обжарщики специализируются на миксериях, набирающих 90+, этот кофе может быть редким и дорогим, и не обязательно подходит для повседневного употребления. Многие потребители предпочитают варианты, набирающие около 80 баллов, по причинам, выходящим за рамки простого числа.
Более того, различия в оценках между кофе в диапазоне 80-90 баллов не соответствуют линейным изменениям в качестве так, как мы могли бы ожидать, отмечает Томэ-Лопес. Другими словами, кофе на 84 балла не обязательно хуже, чем на 87.
Скорее, «разница редко заключается в наличии или отсутствии положительных характеристик. Это вопрос структуры, точности и сложности», — говорит она. Это меньше похоже на «сравнение дефектного кофе с безупречным и больше на сравнение степеней утончённости и сложности».
Томэ-Лопес, также являющаяся тренером SCA, объясняет, как она воспринимает различия между тремя кофе с баллами в среднем диапазоне 80-х годов:
Кофе на 82 балла может быть чистым, но простым, с меньшим количеством идентифицируемых вкусов, с более коротким послевкусием и более линейным выражением. Хотя кофе может быть сладким и сбалансированным, «он не развиваются много в чашке», — говорит Томэ-Лопес. «Он даёт вам то, что имеет, но без глубины».
Кофе на 84 балла имеет более чёткие вкусовые атрибуты. «Вкусы легче артикулировать», — говорит Томэ-Лопес. «Кофе ощущается более целенаправленным».
Тем временем кофе на 87 баллов имеет более высокую ароматическую интенсивность, большую сложность, более четкие атрибуты и более длительное и тонкое послевкусие, отмечает Томэ-Лопес. «Чаша раскрывает гораздо больше».
Просто говоря, кофе на 82 балла не имеет более низкое качество, но отличается по структуре и сложности от кофе на 87 баллов. Разница может заключаться в том, что один кофе предлагает сладость, а другой имеет более точные нотки коричневого сахара и черники.
Шанита Николас, соучредитель Sip & Sonder в Калифорнии, научилась различать нюансы в кофе непростым путём. Обладая образованием в области химической инженерии, Николас работала главным обжарщиком Sip & Sonder с 2017 по 2026 год. Это был её первый опыт обжарки — и закупки — зелёного кофе.
Она начинала с изучения сайтов импортеров и чтения информации, доступной онлайн. «Сначала мы переводили информацию, которую получали от других людей, например, мнения импортеров о кофе», — говорит Николас.
Изначально она обнаружила, что закупка и обеспечение качества являются значительным учебным процессом. «Начать компанию и научиться готовить кофе, собрать команду, обжаривать и производить … это много, прежде чем ты наконец не поймёшь, 'Хорошо, я вижу, как это работает',» — смеётся она. «Когда мы открыли кафе, это было как, 'Я не знаю всего о машинах, но если я куплю одну, которую люди говорят, что она действительно хорошая, и приглашу хороших людей, я как минимум смогу сделать приличную чашку кофе.' И эта идея перекладывалась на закупки».
Изначально Николас установила порог минимум закупок для Sip & Sonder на уровне 84 баллов, что казалось ей разумной метрикой для хорошего кофе. Однако, оглядываясь назад, Николас сейчас говорит, что могла бы закупать кофе ниже 84 баллов. Тем не менее, её первоначальная оценка служила своей цели — этот порог представлял экспрессивные кофе, которые оставались доступными для клиентов. «Я определила эти кофе как соответствующие нашей ценовой категории (премиум, но доступный), вкусу (сбалансированный и с доступной сложностью) и истории (кофе одного происхождения с прозрачностью)», — пишет она в последующем письме.
С течением времени Николас стала более уверенной и прошла сертификацию Q Grader. В этом году она основала Quantum Seeds LLC, платформу, целью которой является связать производителей кофе непосредственно с глобальными покупателями. Её цель — сохранить большую часть стоимости на месте производства; например, предоставляя кофе-бизнесам возможность закупать кофе, обжаренный в той же стране, где он производится. Это начинание возникло из изменений в подходе Николас к закупкам. Продолжая совершать поездки по странам происхождения, она собирала впечатления фермеров о их кофе и использовала эти идеи, чтобы написать описания, предназначенные для клиентов Sip & Sonder.
Этот подход не только сблизил опыт производителей с потребителями, но Николас также заметила, что он соединялся другим образом, чем включение оценок при дегустации на упаковке. Общаясь с клиентами, «мы говорим меньше о баллах и больше о том, что мы пробуем и как принимаем эти решения», — говорит она.
Переход от старой формы дегустации SCA к CVA вызвал множество реакций среди профессионалов кофе: от удивления до путаницы, от разочарования до надежды. Но Томэ-Лопес считает новый протокол более инклюзивным, поскольку он признаёт, что «вкус и качество не являются универсальными абсолютами, а варьируются в зависимости от культуры, опыта и коммерческого контекста», — говорит она.
Она увидела это на собственном опыте, когда помогала разрабатывать программу спешелти для кафе в Буэнос-Айресе, Аргентина. Кофе, который «получил высокие оценки», не обязательно имел успех у потребителей. «Я быстро поняла, что то, что резонировало там, было весьма отличным от [потребностей в] Венесуэле или других рынках. Кофе, который технически набирал хорошо, все равно мог выглядеть неуместно, если он не соответствовал местным вкусам или ожиданиям по завариванию», — говорит она.
Но независимо от того, носит ли Томэ-Лопес шляпу консультанта или является главным обжарщиком и директором по образованию Coffee Flock, её философия закупок имеет ту же исходную точку. «Для меня важно […] внутреннее качество архитектуры компании: система калибровки, критерии закупок, философия обжарки и стратегия портфолио. Мы, обжарщики, должны четко определить, что значит качество для нашего бренда, и не начинаем с 'Какой балл?' Мы начинаем с 'Что нам нужно?'».
Когда дело доходит до Q-грейдинга, оценка кофе напрямую влияет на то, сколько производители могут за него попросить, независимо от того, отражает ли это работу, вложенную в кофе.
«Кофе в конечном итоге является сельскохозяйственным продуктом, формируемым людьми, экосистемами, риском и неопределённостью», — говорит Томэ-Лопес. «Оценка без контекста может быть вводящей в заблуждение. Цена без контекста может быть несправедливой. Описание вкуса без контекста может быть неполным».
Обжарщики как испытывают эти давления, так и создают их. Чтобы остаться на плаву сегодня, говорит Томэ-Лопес, обжарщики должны найти «внутреннюю ясность» между тремя элементами своей деятельности: их сенсорными оценками, целевым рынком и позиционированием и бюджетом компании.
«Я использую балл Q как один из уровней информации, а не как заменитель качества», — говорит она. «В конечном итоге качество — это не число. Это согласие».
Присоединяйтесь к более чем 12,500 мировым лидерам в области кофе и получайте самые актуальные новости, предложения и другие интересные факты из отрасли каждую неделю.
В некоторых случаях вы также можете увидеть Q-грейд, число от 0 до 100. Это число является оценочным и обычно определяется людьми, пробующими кофе и присваивающими значение таким характеристикам, как аромат, кислотность, тело и дефекты. Кофе, который считается спешелти, набирает от 80 до 100 баллов, хотя большинство получает от 80 до 90 баллов.
Долгое время обжарщики использовали эти числа, которые обычно называются оценками при дегустации, как основу для закупки кофе. Однако волатильность цен, геополитическое давление и климатическая нестабильность оказали значительное влияние на закупки в последние годы и заставили обжарщиков пересмотреть, как они оценивают качество.
«Мы оказались в поисках кофе, который позволил бы нам сохранить структуру нашего портфолио и ценовую позицию, при этом защищая вкусовые профили, которые ожидают наши клиенты», — пишет Мария Эстэр Томэ-Лопес, соучредитель Coffee Flock (центра обучения и подготовки кофе в Южной Флориде), в электронном письме. Для Coffee Flock это означало «реформулирование смесей, исследование новых источников или корректировку стратегий закупок».
С учетом того, что ценные виды кофе, особенно сорта арабики, становятся труднее производить, стоит задать вопрос: являются ли традиционные оценки при дегустации по-прежнему самым актуальным и полезным способом подхода к закупке кофе. На фоне экономических давлений, проблемы согласования рынков и справедливости индустрия кофе нуждается в разговоре о пересмотре определения качества.
На протяжении десятилетий система оценки в 100 баллов позволяла обжарщикам закупать зелёный кофе, используя четкий набор критериев. Эти оценки в основном устанавливаются Q-грейдерами, такими как Томэ-Лопес, которые обучены оценивать кофе по строгим параметрам. До 2023 года эти параметры соответствовали стандартам дегустации Specialty Coffee Association (SCA). Однако в том году SCA запустила Coffee Value Assessment (CVA), обновленный набор протоколов дегустации, который торговая организация разработала совместно с индустрией кофе, учеными и исследователями.
Поскольку это используется как оценочный инструмент, оценка кофе может стать сигналом качества, что и объясняет, почему некоторые обжарщики выбирают размещать её на своих мешках. «Я думаю, что оценочные баллы на розничных упаковках предназначены для простого и понятного донесения информации о качестве», — говорит Томэ-Лопес.
Однако без дополнительного контекста эта практика может создавать неясные ожидания у потребителей. «Оценка — это профессиональный справочный инструмент, а не универсальная гарантия опыта», — говорит Томэ-Лопес. «Она не может предсказать, как любой конкретный человек воспримет [кофе] в чашке».
Во-первых, исследования показывают, что экспертные оценки сенсорных характеристик кофе часто не совпадают с предпочтениями потребителей. В то время как некоторые обжарщики специализируются на миксериях, набирающих 90+, этот кофе может быть редким и дорогим, и не обязательно подходит для повседневного употребления. Многие потребители предпочитают варианты, набирающие около 80 баллов, по причинам, выходящим за рамки простого числа.
Более того, различия в оценках между кофе в диапазоне 80-90 баллов не соответствуют линейным изменениям в качестве так, как мы могли бы ожидать, отмечает Томэ-Лопес. Другими словами, кофе на 84 балла не обязательно хуже, чем на 87.
Скорее, «разница редко заключается в наличии или отсутствии положительных характеристик. Это вопрос структуры, точности и сложности», — говорит она. Это меньше похоже на «сравнение дефектного кофе с безупречным и больше на сравнение степеней утончённости и сложности».
Томэ-Лопес, также являющаяся тренером SCA, объясняет, как она воспринимает различия между тремя кофе с баллами в среднем диапазоне 80-х годов:
Кофе на 82 балла может быть чистым, но простым, с меньшим количеством идентифицируемых вкусов, с более коротким послевкусием и более линейным выражением. Хотя кофе может быть сладким и сбалансированным, «он не развиваются много в чашке», — говорит Томэ-Лопес. «Он даёт вам то, что имеет, но без глубины».
Кофе на 84 балла имеет более чёткие вкусовые атрибуты. «Вкусы легче артикулировать», — говорит Томэ-Лопес. «Кофе ощущается более целенаправленным».
Тем временем кофе на 87 баллов имеет более высокую ароматическую интенсивность, большую сложность, более четкие атрибуты и более длительное и тонкое послевкусие, отмечает Томэ-Лопес. «Чаша раскрывает гораздо больше».
Просто говоря, кофе на 82 балла не имеет более низкое качество, но отличается по структуре и сложности от кофе на 87 баллов. Разница может заключаться в том, что один кофе предлагает сладость, а другой имеет более точные нотки коричневого сахара и черники.
Шанита Николас, соучредитель Sip & Sonder в Калифорнии, научилась различать нюансы в кофе непростым путём. Обладая образованием в области химической инженерии, Николас работала главным обжарщиком Sip & Sonder с 2017 по 2026 год. Это был её первый опыт обжарки — и закупки — зелёного кофе.
Она начинала с изучения сайтов импортеров и чтения информации, доступной онлайн. «Сначала мы переводили информацию, которую получали от других людей, например, мнения импортеров о кофе», — говорит Николас.
Изначально она обнаружила, что закупка и обеспечение качества являются значительным учебным процессом. «Начать компанию и научиться готовить кофе, собрать команду, обжаривать и производить … это много, прежде чем ты наконец не поймёшь, 'Хорошо, я вижу, как это работает',» — смеётся она. «Когда мы открыли кафе, это было как, 'Я не знаю всего о машинах, но если я куплю одну, которую люди говорят, что она действительно хорошая, и приглашу хороших людей, я как минимум смогу сделать приличную чашку кофе.' И эта идея перекладывалась на закупки».
Изначально Николас установила порог минимум закупок для Sip & Sonder на уровне 84 баллов, что казалось ей разумной метрикой для хорошего кофе. Однако, оглядываясь назад, Николас сейчас говорит, что могла бы закупать кофе ниже 84 баллов. Тем не менее, её первоначальная оценка служила своей цели — этот порог представлял экспрессивные кофе, которые оставались доступными для клиентов. «Я определила эти кофе как соответствующие нашей ценовой категории (премиум, но доступный), вкусу (сбалансированный и с доступной сложностью) и истории (кофе одного происхождения с прозрачностью)», — пишет она в последующем письме.
С течением времени Николас стала более уверенной и прошла сертификацию Q Grader. В этом году она основала Quantum Seeds LLC, платформу, целью которой является связать производителей кофе непосредственно с глобальными покупателями. Её цель — сохранить большую часть стоимости на месте производства; например, предоставляя кофе-бизнесам возможность закупать кофе, обжаренный в той же стране, где он производится. Это начинание возникло из изменений в подходе Николас к закупкам. Продолжая совершать поездки по странам происхождения, она собирала впечатления фермеров о их кофе и использовала эти идеи, чтобы написать описания, предназначенные для клиентов Sip & Sonder.
Этот подход не только сблизил опыт производителей с потребителями, но Николас также заметила, что он соединялся другим образом, чем включение оценок при дегустации на упаковке. Общаясь с клиентами, «мы говорим меньше о баллах и больше о том, что мы пробуем и как принимаем эти решения», — говорит она.
Переход от старой формы дегустации SCA к CVA вызвал множество реакций среди профессионалов кофе: от удивления до путаницы, от разочарования до надежды. Но Томэ-Лопес считает новый протокол более инклюзивным, поскольку он признаёт, что «вкус и качество не являются универсальными абсолютами, а варьируются в зависимости от культуры, опыта и коммерческого контекста», — говорит она.
Она увидела это на собственном опыте, когда помогала разрабатывать программу спешелти для кафе в Буэнос-Айресе, Аргентина. Кофе, который «получил высокие оценки», не обязательно имел успех у потребителей. «Я быстро поняла, что то, что резонировало там, было весьма отличным от [потребностей в] Венесуэле или других рынках. Кофе, который технически набирал хорошо, все равно мог выглядеть неуместно, если он не соответствовал местным вкусам или ожиданиям по завариванию», — говорит она.
Но независимо от того, носит ли Томэ-Лопес шляпу консультанта или является главным обжарщиком и директором по образованию Coffee Flock, её философия закупок имеет ту же исходную точку. «Для меня важно […] внутреннее качество архитектуры компании: система калибровки, критерии закупок, философия обжарки и стратегия портфолио. Мы, обжарщики, должны четко определить, что значит качество для нашего бренда, и не начинаем с 'Какой балл?' Мы начинаем с 'Что нам нужно?'».
Когда дело доходит до Q-грейдинга, оценка кофе напрямую влияет на то, сколько производители могут за него попросить, независимо от того, отражает ли это работу, вложенную в кофе.
«Кофе в конечном итоге является сельскохозяйственным продуктом, формируемым людьми, экосистемами, риском и неопределённостью», — говорит Томэ-Лопес. «Оценка без контекста может быть вводящей в заблуждение. Цена без контекста может быть несправедливой. Описание вкуса без контекста может быть неполным».
Обжарщики как испытывают эти давления, так и создают их. Чтобы остаться на плаву сегодня, говорит Томэ-Лопес, обжарщики должны найти «внутреннюю ясность» между тремя элементами своей деятельности: их сенсорными оценками, целевым рынком и позиционированием и бюджетом компании.
«Я использую балл Q как один из уровней информации, а не как заменитель качества», — говорит она. «В конечном итоге качество — это не число. Это согласие».
Присоединяйтесь к более чем 12,500 мировым лидерам в области кофе и получайте самые актуальные новости, предложения и другие интересные факты из отрасли каждую неделю.
