Несмотря на то, что Сальвадор является самым маленьким страной Центральной Америки, он занимает одно из ключевых мест в производстве кофе в регионе. USDA предсказывает, что в 2025/26 году производство кофе вырастет скромно до 597 000 мешков по 60 кг, что будет в значительной степени обусловлено благоприятными погодными условиями, однако нехватка рабочей силы и высокие затраты на сырье продолжают ограничивать рост.

Несмотря на эти трудности, страна имеет всемирную репутацию благодаря своим культовым, исключительным сортам кофе: Бурбон, ПакаМара, Пакас и Бернадина. Хотя эти сорта всегда останутся неотъемлемой частью идентичности сальвадорского кофе, небольшое, но растущее число производителей сажает традиционные африканские сорта, чтобы диверсифицировать сектор кофе в стране.

Эти сорта, прежде всего из Кении и Эфиопии, предлагают яркую кислотность и цветочные ноты, которые контрастируют с традиционной сладостью сальвадорского кофе. Их выращивание стало стратегическим шагом, позволившим сальвадорским производителям нацелиться на рынок ультраспешелти кофе и отличиться от конкурентов.

Существует обоснованный аргумент, что все кофе в своей основе происходит из Африки, хотя некоторые утверждают, что его корни могут быть связаны с Йеменом. Исследователи Университета Буффало в Нью-Йорке недавно прослеживали происхождение арабики, возвращая его к Эфиопии и оценивая возраст растения от 610 000 до 1 000 000 лет – что делает его старше Homo sapiens.

Но в случае Сальвадора, а также других стран Центральной Америки, таких как Панама, сорта, которые мы традиционно связываем с Африкой, преобразили кофе-сектор.

Хотите посетить ведущую кофейную выставку в Сальвадоре? Узнайте больше о PRF El Salvador здесь.

Бурбон долгое время играл важную роль в кофейном секторе Сальвадора. Сегодня считается, что он составляет около 60% кофейного производства в стране. Это естественная мутация сорта Типика, высокое растение с относительно низкой урожайностью, но высоким качественным потенциалом.

Родом из Йемена, согласно данным World Coffee Research, Бурбон был введён на остров Бурбон (ныне Реюньон) французскими миссионерами в начале 1700-х годов. К середине 1800-х Бурбон попал в Сальвадор, где адаптировался к вулканическим почвам и умеренному климату.

Здесь сорт прошёл дальнейший отбор и целенаправленное селекционирование – в результате чего возникли характерные сальвадорские сорта кофе.

«Бурбон – один из самых важных сортов, которые мы выращиваем в Сальвадоре, а также сорт Пакас, который является естественной мутацией Бурбона», – говорит Мария Пакас, производитель кофе пятого поколения на ферме Café Pacas, победившей в конкурсе Cup of Excellence в Сан-Ане, западный Сальвадор. «Мой прадедушка на самом деле открыл сорт Пакас».

По легенде, примерно в 1949 году семья Пакас обнаружила естественную мутацию Бурбона на одной из своих ферм. Эта мутация, которую они назвали Пакас, была ниже по росту, что позволяло более плотное высаживание и более лёгкий сбор урожая. Генетические исследования Сальвадорского института кофе (ISIC) подтвердили, что Пакас является одно генным мутацией Бурбона.

Другие характерные сальвадорские сорта кофе – ПакаМара, кофе с крупными зернами, который часто dominates в конкурсах Cup of Excellence (CoE), и Бернадина, также открытая семьёй Пакас.

«Мы отправили образец в лабораторию генетического тестирования в Италии», – объясняет Мария. «Результаты показали, что он делит 30% своего ДНК с сортом, родным для региона Агаро в Эфиопии. Так что, несмотря на то, что он был найден и выращивается в основном в Сальвадоре, у него есть африканские корни».

Сорт Бурбон представляет собой историческую и генетическую основу сальвадорской кофейной индустрии. Его сохранение стало определяющим для репутации страны как производительницы сбалансированных и сладких профилей чашек. Однако недавнее введение традиционных африканских сортов меняет кофейный сектор страны, так как производители стремятся выделиться и укрепить устойчивость ферм.

«Сальвадор всегда будет известен за Бурбон и ПакаМару, но всё больше производителей экспериментируют с новыми сортами», – говорит Диего Бараона, ещё один производитель кофе пятого поколения на ферме Los Pirineos, победившей в конкурсе CoE в Усульутане, юго-восточный Сальвадор.

SL28, возможно, самый заметный из них. Изначально разработанный сельскохозяйственными лабораториями Скотта в Кении в 1930-х годах, он ценится за свою кислотность, напоминающую черную смородину, и устойчивость к засухе. Сальвадорские производители начали сажать SL28 в начале 2000-х, возглавляемые пионерами, такими как Аида Баттл. Кроме Сальвадора, его также выращивают и в других странах Центральной Америки, таких как Коста-Рика и Никарагуа.

«Около 2017 года мой отец получил семена SL28, Геши и Судан Руме. Он провел несколько испытаний, и результаты были многообещающими, поэтому мы начали проращивать больше семян», – объясняет Диего. «Объемы урожая начали расти, но каждый сорт проявлял себя по-разному, что превратило это в процесс проб и ошибок. Один может требовать больше затенения, в то время как другой требует больше защиты от ветра, так как он хрупкий».

Введение Геши и Судан Руме, также обоих африканского происхождения, ещё более недавнее, чем SL28. Но посадки постепенно распространяются, поскольку производители спешелти кофе осознают потенциал возврата на инвестиции.

«Геша здесь очень популярна; она стала частью высококлассного маркетинга, как и в Панаме», – добавляет Диего. «В западной части Санта-Анны, например, выращивают высококачественную Гешу, а также SL28».

С богатой вулканической почвой, идеальным терруаром и выдающимися практиками ведения сельского хозяйства, Сальвадор зарекомендовал себя как «бутик» спешелти кофе, привлекая интерес обжарщиков со всего мира. Введение новых африканских сортов, включая Гешу и Судан Руме, безусловно, поддержало эти усилия.

Геша происходит из региона Геша в Эфиопии, в то время как Судан Руме – это древний местный сорт, который, как считается, в первый раз был выращен на плато Бома в Южном Судане.

«У нас есть исследовательский и экспериментальный сад с более чем 90 различными сортами, и мы продаем девять сортов в коммерческих объемах», – объясняет Мария. «В рамках нашей серии Incunables, которая включает очень высококачественный, эксклюзивный кофе, мы продаем Гешу, Судан Руме, SL28, Бернадину, Моку и один сорт наследия».

Café Pacas проведет дегустацию Incunables на PRF El Salvador, которая пройдет 26 и 27 марта 2026 года в Сан-Сальвадоре, позволяя обжарщикам и оптовым покупателям попробовать некоторые из лучших лотов страны.

Другие события и конкурсы продолжат усиливать позиционирование Сальвадора как высококлассного производителя. Хотя сальвадорская Геша может не достигать удивительных цен, как её панамский аналог, она всё чаще появляется на конкурсах CoE. На аукционе 2025 года было доступно девять Геш, две из которых набрали более 90 баллов.

«Другой сорт, который мы начинаем выращивать всё больше с каждым годом – это Розовый Бурбон, который, вероятно, является этническим сортом Эфиопии», – говорит Диего. «Он устойчив к вредителям и болезням и является высокопродуктивным растением».

Со временем новые сорта, вероятно, еще больше укрепят репутацию Сальвадора за превосходство и новаторство, но ограничения производства создают вызовы.

«SL28 и Геша очень популярны в Сальвадоре сейчас», – говорит Мария. «Есть много производителей, которые выращивают эти сорта, но не в очень больших масштабах. Это сложно, даже невозможно, достичь высоких уровней производства с этими кофе.

«Проблема многих из этих африканских сортов в Сальвадоре заключается в том, как они адаптируются к нашим климатическим условиям по сравнению с их родными странами», – добавляет она. «В случае Судан Руме и сорта наследия они, как правило, созревают очень рано в сезон сбора урожая, который длится с октября по март или апрель. У нас иногда бывают поздние дожди в году, которые повреждают вишни, если они созревают слишком рано, так что мы теряем часть урожая».

Сальвадор не может конкурировать как производитель в больших объемах, но последовательное высокое качество и инновации создали прочную основу для процветания кофейного сектора страны. События, такие как PRF El Salvador, продолжат укреплять эту репутацию.

«Стало необходимостью в маркетинге спешелти кофе получать более высокие цены и мыслить нестандартно», – заключает Диего. «Вам нужно иметь баланс хороших объемных кофе, таких как Бурбон и Пакамара с 84 и 85 баллами, а затем вы можете инвестировать в высококлассные партии, которые поднимают ваш маркетинг и повышают осведомлённость о бренде.

«Мне нравятся слова, что этот кофе – десерты; Пакамары и Бурбоны – основное блюдо, а Геша и Розовые Бурбоны – сладкий подарок».

Понравилось это? Тогда прочитайте нашу статью о том, может ли Сальвадор использовать Пакамару так же, как Панама использовала Гешу.

Хотите читать больше статей подобного рода? Подписывайтесь на нашу рассылку!