Кофейный Дайджест
Исследование, проведенное в Бразилии, показало, что понятие "сильного" кофе варьируется в зависимости от культурного контекста. Для некоторых это значит насыщенный, темный и горький вкус, а для других — высокая крепость за счет содержания кофеина. Интересно, что в стране, известной своим кофе, таких ассоциаций множество. Участники опроса описывали "сильный" кофе как темный, насыщенный и даже дымный, но эти же характеристики для других могли показаться жесткими или низкокачественными.
Для владельцев кофеен и бариста это важный урок: понимание предпочтений своих клиентов может сильно варьироваться. Если ты стремишься угодить своим посетителям, стоит учитывать культурные различия и предпочтения в восприятии кофе. Зная, что для одних "сильный" — это крепкий кофе, а для других — всего лишь набор оттенков вкуса, тебе легче будет предложить именно тот продукт, который они ищут. ☕️ #кофейнаякультура #сильныйкофе
Исследование в Бразилии: как воспринимается "сильный" кофе
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Когда потребители говорят, что хотят «сильный» кофе, они могут иметь в виду множество качеств — горечь, тёмный цвет, аромат обжарки или стимулирующее действие кофеина — в рамках более широкого культурного контекста, согласно новому исследованию группы ученых из Бразилии.
Исследование, опубликованное в мае в Journal of Sensory Studies, основывается на 35 углубленных интервью с потребителями кофе в бразильских городах Кампинас и Ресифи. Оно показало, что фраза «сильный кофе», или «café forte», имеет многослойные и часто противоречивые значения.
В исследовании использовалась «теория социальных представлений» — рамка для изучения того, как общие культурные идеи формируют индивидуальное восприятие. Бразилия, известная своим масштабным производством кофе на мировом уровне, также является второй по объему потребления кофе страной, уступая только Соединенным Штатам, и растущий спрос на спешелти кофе только усиливает эту тенденцию.
«Бразилия, благодаря своему масштабному производству и долгосрочным традициям, помогла сформировать общий символический язык вокруг кофе, который выходит далеко за пределы её границ», — утверждает исследование. «В стране кофе присутствует в 98% домохозяйств и употребляется в самых различных ситуациях — от утренних угощений до социальных встреч».
Помимо углубленных интервью, в исследование также входила дегустация трех фильтрованых кофе — «спешелти» 100% арабики, «гурман» 100% арабики и «традиционная» смесь арабики и робусты, приготовленные по стандартизированным рецептам.
Горечь, тёмный цвет, аромат обжарки и полнота — это те сенсорные признаки, с которыми потребители чаще всего ассоциировали силу кофе. Во время задания по завершению предложений «сильный кофе» чаще всего описывался как тёмный, горький, полнотелый, дымный или вяжущий. Некоторые люди также связывали силу с функциональным эффектом кофеина, описывая его как «помогающий проснуться» и сосредоточиться.
Тем не менее, более широкая картина оказалась неоднозначной. Одни и те же качества, которые для одного человека делали кофе «сильным», для другого могли восприниматься как резкие, подгоревшие или низкокачественные.
Когда участников спрашивали, нравится ли им сильный кофе, 31,5% респондентов описали его положительно, часто ссылаясь на энергию, бдительность или стимуляцию. Другие 34,2% заявили, что им не нравится сильный кофе, связывая его с чрезмерной горечью, плохой обжаркой или низкокачественными зернами.
В ходе дегустации спешелти кофе часто воспринимался как «слабый», но приятный, с балансом и ароматом, имеющими большее значение. Традиционный кофе, напротив, чаще всего описывался как чрезмерно сильный, сильно обжаренный и горький, иногда до такой степени, что для его приятного употребления требовалось добавление сахара. Гурманский кофе занимал промежуточное положение.
В кругах спешелти кофе «сила» часто рассматривается как технический, управляемый атрибут, связанный с рецептурами и показателями экстракции или интенсивностью вкуса. Это исследование предполагает, что данный термин несет эмоциональные, символические и привычные значения, которые не совпадают в точности с языком специальной индустрии.
«Понимание этих интерпретаций важно для сенсорной науки, поскольку словарь потребителей не всегда соответствует стандартным сенсорным описаниям, создавая потенциальные разрывы между технической оценкой и повседневным восприятием», — написали авторы. «Понимание того, как потребители интерпретируют такие выражения, как «сильный кофе», также имеет отношение к всей цепочке поставок кофе, включая производителей, обжарщиков, ритейлеров и операторов общественного питания, поскольку эти значения влияют на ожидания, практики приготовления и оценку продуктов».
Финансирование поступило от Национального совета Бразилии по научным и технологическим разработкам (CNPq) и от CAPES. Авторы заявили об отсутствии конфликтов интересов. Все авторы были связаны с Университетом Кампинаса.
Комментарии? Вопросы? Есть новости? Свяжитесь с редакторами DCN здесь. Чтобы получать последние новости из индустрии кофе, подписывайтесь на информационный бюллетень DCN.
Исследование, опубликованное в мае в Journal of Sensory Studies, основывается на 35 углубленных интервью с потребителями кофе в бразильских городах Кампинас и Ресифи. Оно показало, что фраза «сильный кофе», или «café forte», имеет многослойные и часто противоречивые значения.
В исследовании использовалась «теория социальных представлений» — рамка для изучения того, как общие культурные идеи формируют индивидуальное восприятие. Бразилия, известная своим масштабным производством кофе на мировом уровне, также является второй по объему потребления кофе страной, уступая только Соединенным Штатам, и растущий спрос на спешелти кофе только усиливает эту тенденцию.
«Бразилия, благодаря своему масштабному производству и долгосрочным традициям, помогла сформировать общий символический язык вокруг кофе, который выходит далеко за пределы её границ», — утверждает исследование. «В стране кофе присутствует в 98% домохозяйств и употребляется в самых различных ситуациях — от утренних угощений до социальных встреч».
Помимо углубленных интервью, в исследование также входила дегустация трех фильтрованых кофе — «спешелти» 100% арабики, «гурман» 100% арабики и «традиционная» смесь арабики и робусты, приготовленные по стандартизированным рецептам.
Горечь, тёмный цвет, аромат обжарки и полнота — это те сенсорные признаки, с которыми потребители чаще всего ассоциировали силу кофе. Во время задания по завершению предложений «сильный кофе» чаще всего описывался как тёмный, горький, полнотелый, дымный или вяжущий. Некоторые люди также связывали силу с функциональным эффектом кофеина, описывая его как «помогающий проснуться» и сосредоточиться.
Тем не менее, более широкая картина оказалась неоднозначной. Одни и те же качества, которые для одного человека делали кофе «сильным», для другого могли восприниматься как резкие, подгоревшие или низкокачественные.
Когда участников спрашивали, нравится ли им сильный кофе, 31,5% респондентов описали его положительно, часто ссылаясь на энергию, бдительность или стимуляцию. Другие 34,2% заявили, что им не нравится сильный кофе, связывая его с чрезмерной горечью, плохой обжаркой или низкокачественными зернами.
В ходе дегустации спешелти кофе часто воспринимался как «слабый», но приятный, с балансом и ароматом, имеющими большее значение. Традиционный кофе, напротив, чаще всего описывался как чрезмерно сильный, сильно обжаренный и горький, иногда до такой степени, что для его приятного употребления требовалось добавление сахара. Гурманский кофе занимал промежуточное положение.
В кругах спешелти кофе «сила» часто рассматривается как технический, управляемый атрибут, связанный с рецептурами и показателями экстракции или интенсивностью вкуса. Это исследование предполагает, что данный термин несет эмоциональные, символические и привычные значения, которые не совпадают в точности с языком специальной индустрии.
«Понимание этих интерпретаций важно для сенсорной науки, поскольку словарь потребителей не всегда соответствует стандартным сенсорным описаниям, создавая потенциальные разрывы между технической оценкой и повседневным восприятием», — написали авторы. «Понимание того, как потребители интерпретируют такие выражения, как «сильный кофе», также имеет отношение к всей цепочке поставок кофе, включая производителей, обжарщиков, ритейлеров и операторов общественного питания, поскольку эти значения влияют на ожидания, практики приготовления и оценку продуктов».
Финансирование поступило от Национального совета Бразилии по научным и технологическим разработкам (CNPq) и от CAPES. Авторы заявили об отсутствии конфликтов интересов. Все авторы были связаны с Университетом Кампинаса.
Комментарии? Вопросы? Есть новости? Свяжитесь с редакторами DCN здесь. Чтобы получать последние новости из индустрии кофе, подписывайтесь на информационный бюллетень DCN.
