Кофейный Дайджест
Свежесть обжаренного кофе — это не просто слово, а залог настоящего вкуса и насыщенного аромата твоих напитков. По сути, чем свежее кофе, тем ярче его вкус. И это не случайно: как и хлеб, кофе теряет свои лучшие качества, если остается без дела слишком долго. Исследования показывают, что углекислый газ, выделяющийся при обжарке, способствует образованию ароматических соединений, и именно поэтому свежемолотый кофе обладает таким незабываемым букетом.
Это важно, потому что для успешной кофейни качественный продукт — ключ к лояльности клиентов. Если ты предложишь своим гостям кофе, который действительно свежий, это сразу же повысит уровень их удовлетворенности и вернет их обратно. Понимание свежести как единственного критерия качества — это то, что отличает настоящие кофейни от всех остальных. Не забывай: свежесть — это твоя суперсила! ☕️ #свежийкофе #кофе #спешелти
Свежесть кофе — залог успешной кофейни и лояльности клиентов
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Добро пожаловать в "Кофе: расшифрованное" — еженедельную колонку Ассоциации спешелти кофе о науке, исследованиях и любых знаниях о кофе. Каждую неделю Питер Джулиано отвечает на сложные вопросы о кофе, интерпретирует новые исследования и углубляется в науку, представляя всю информацию в увлекательном и понятном формате.
Одна из центральных идей спешелти кофе заключается в том, что кофе должен быть «свежим». Но что мы имеем в виду под этим словом?
Этимологически английское слово «fresh» происходит от древнегерманского слова «frisc», которое обозначает чистую воду. «Свежая» вода была неиспорченной, холодной, несоленой и подходила для питья. Со временем это слово начало использоваться и для других потребляемых продуктов: «свежая» еда или напиток считались неиспорченными и пригодными для употребления. Постепенно термин «свежий» приобрел еще одно значение: он также мог относиться к продуктам, которые не хранились долго. «Свежий» хлеб был не только неиспорченным, он также сохранял вкус и не успел стать черствым.
Когда люди начали употреблять обжаренный кофе, они быстро заметили параллель с хлебом. Кофе терял свой вкус после того, как полежит какое-то время, как и хлеб. Потребители кофе быстро использовали термин «свежий» для обозначения хорошего кофе. Одним из запоминающихся примеров является роман 1909 года «Чётки», в котором один из персонажей восклицает:
«Кофе — это не то, в чем ты его готовишь; это то, как ты его готовишь. Всё зависит от слова свежий — свежезажаренный — свежемолотый — вода свежезаваренная. И никогда не трогайте его металлом. Поместите его в глиняный кувшин, налейте в него кипящую воду прямо сверху, перемешайте деревянной ложкой, поставьте на плиту на десять минут, чтобы он настоялся; осадок опустится на дно, хотя вам может показаться иначе, и вы тщательно нальёте его, он будет ароматным, крепким и прозрачным. Но секрет в том, чтобы был свежим, свежим, свежим, и не скупитесь на кофе.»
Так что неудивительно, что учёные, занимающиеся кофе, исследовали явление «свежести» кофе.
Ранние учёные в области питания заметили, что нагревание определённых продуктов до коричневого цвета создает уникальные ароматы, а также выделяет большое количество углекислого газа (CO₂). В конечном счёте это явление стало признано как два взаимосвязанных процесса: реакция Майяра, создающая вкусные коричневые ароматы, и деградация Штеккера, которая приводит к образованию CO₂. Эти процессы происходят при приготовлении тостов на завтрак, обжаривании ячменя для пивоварения или обжаривании кофе. Это чрезвычайно удачное событие: газообразный CO₂ становится носителем ароматов, помогая им достичь нашего обоняния. В случае кофе CO₂ задерживается в клеточной структуре обжаренного кофе, сохраняясь в течение некоторого времени. Однако небольшая часть выделяется через клеточные стенки в процессе, известном в кофе как «вытеснение газа», и кофе теряет свой аромат. Эта медленная утечка CO₂ сложно измерить, но несколько лет назад учёные из Цюрихского университета прикладных наук использовали сверхточные весы для её измерения.[1] Это показано на следующем диаграмме из Руководства по свежести кофе Ассоциации спешелти кофе:[2]
Диаграмма 14 из Руководства по свежести кофе Ассоциации спешелти кофе. Вытеснение газа из обжаренного кофе в зернах различных сортов и способов обработки. Все кофе были обжарены на Probatino с зелёной порцией 1 кг до степени обжарки 100 Pt.
Вертикальная (Y) ось показывает потерю CO₂, горизонтальная (X) ось — количество дней с момента обжарки. Быстрая начальная потеря CO₂ видна по крутым вертикальным линиям.
Как видно, вытеснение CO₂ происходит быстро в первые 20 дней после обжарки, а затем значительно замедляется. Это иллюстрирует важность первых трёх недель после обжарки: кофе меняется динамично в этот период, быстро теряя свои ароматы.
Но это ещё не всё. Одной из особенностей углекислого газа является то, что атомы кислорода связаны с углеродом — это хорошо, потому что значит, что CO₂ не может окислять ничего. Окисление — это то, что происходит, когда свободный кислород реагирует с маслами и ароматическими соединениями в обжаренном кофе, что может сделать кофе «не таким» или даже прогорклым со временем. Тем не менее, пока CO₂ окружает и проникает в зерна, он не допускает кислород. Как только CO₂ уходит, воздух, богатый кислородом, стремительно заполняет образовавшееся пространство, и кофе начинает развивать неприятные привкусы.
Когда кофе молотый, всё это происходит в быстром темпе: CO₂, который теряется за недели в цельном зерне, исчезает за минуты после помола кофе.
Что всё это означает? Если использовать вытеснение CO₂ в качестве ориентира, цельный кофе может считаться «свежим» примерно в течение трёх недель после обжарки. Поскольку молотый кофе теряет CO₂ гораздо быстрее, он может считаться «свежим» примерно в течение часа после помола.
- Питер Джулиано — старший советник по научной коммуникации SCA.
Вы могли заметить, что свежий кофе производит большее количество кремы во время экстракции эспрессо и более яркое цветение во время фильтрации. Это связано с тем, что CO₂ в свежем кофе, заключённый в пористой структуре обжаренных кофейных зерен, высвобождается во время заваривания.
[1] Samo Smrke, Marco Wellinger, Tomonori Suzuki, Franz Balsiger, Sebastian E. W. Opitz, Chahan Yeretzian; Временной граавиметрический метод для оценки вытеснения газа из обжаренного кофе. J. Agric. Food Chem, 66, no.21 (2018): https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b03310.
[2] Smrke, Samo, Emma Sage, Marco Wellinger и Chahan Yeretzian. 2018. Руководство по свежести кофе. 1-е издание. Санта Ана: Ассоциация спешелти кофе (SCA).
Слушайте исследования, поддержанные SCA, которые включают раздел о проведённом исследовании свежести кофе. Лекция также освещает исследования сенсорной науки и влияние на экстракцию кофе со стороны устройства заваривания и формы корзины.
Применяйте то, что вы узнали. Руководство по свежести кофе предоставляет практические рекомендации о свежести кофе, основанные на научных исследованиях и потребностях в отрасли.
Одна из центральных идей спешелти кофе заключается в том, что кофе должен быть «свежим». Но что мы имеем в виду под этим словом?
Этимологически английское слово «fresh» происходит от древнегерманского слова «frisc», которое обозначает чистую воду. «Свежая» вода была неиспорченной, холодной, несоленой и подходила для питья. Со временем это слово начало использоваться и для других потребляемых продуктов: «свежая» еда или напиток считались неиспорченными и пригодными для употребления. Постепенно термин «свежий» приобрел еще одно значение: он также мог относиться к продуктам, которые не хранились долго. «Свежий» хлеб был не только неиспорченным, он также сохранял вкус и не успел стать черствым.
Когда люди начали употреблять обжаренный кофе, они быстро заметили параллель с хлебом. Кофе терял свой вкус после того, как полежит какое-то время, как и хлеб. Потребители кофе быстро использовали термин «свежий» для обозначения хорошего кофе. Одним из запоминающихся примеров является роман 1909 года «Чётки», в котором один из персонажей восклицает:
«Кофе — это не то, в чем ты его готовишь; это то, как ты его готовишь. Всё зависит от слова свежий — свежезажаренный — свежемолотый — вода свежезаваренная. И никогда не трогайте его металлом. Поместите его в глиняный кувшин, налейте в него кипящую воду прямо сверху, перемешайте деревянной ложкой, поставьте на плиту на десять минут, чтобы он настоялся; осадок опустится на дно, хотя вам может показаться иначе, и вы тщательно нальёте его, он будет ароматным, крепким и прозрачным. Но секрет в том, чтобы был свежим, свежим, свежим, и не скупитесь на кофе.»
Так что неудивительно, что учёные, занимающиеся кофе, исследовали явление «свежести» кофе.
Ранние учёные в области питания заметили, что нагревание определённых продуктов до коричневого цвета создает уникальные ароматы, а также выделяет большое количество углекислого газа (CO₂). В конечном счёте это явление стало признано как два взаимосвязанных процесса: реакция Майяра, создающая вкусные коричневые ароматы, и деградация Штеккера, которая приводит к образованию CO₂. Эти процессы происходят при приготовлении тостов на завтрак, обжаривании ячменя для пивоварения или обжаривании кофе. Это чрезвычайно удачное событие: газообразный CO₂ становится носителем ароматов, помогая им достичь нашего обоняния. В случае кофе CO₂ задерживается в клеточной структуре обжаренного кофе, сохраняясь в течение некоторого времени. Однако небольшая часть выделяется через клеточные стенки в процессе, известном в кофе как «вытеснение газа», и кофе теряет свой аромат. Эта медленная утечка CO₂ сложно измерить, но несколько лет назад учёные из Цюрихского университета прикладных наук использовали сверхточные весы для её измерения.[1] Это показано на следующем диаграмме из Руководства по свежести кофе Ассоциации спешелти кофе:[2]
Диаграмма 14 из Руководства по свежести кофе Ассоциации спешелти кофе. Вытеснение газа из обжаренного кофе в зернах различных сортов и способов обработки. Все кофе были обжарены на Probatino с зелёной порцией 1 кг до степени обжарки 100 Pt.
Вертикальная (Y) ось показывает потерю CO₂, горизонтальная (X) ось — количество дней с момента обжарки. Быстрая начальная потеря CO₂ видна по крутым вертикальным линиям.
Как видно, вытеснение CO₂ происходит быстро в первые 20 дней после обжарки, а затем значительно замедляется. Это иллюстрирует важность первых трёх недель после обжарки: кофе меняется динамично в этот период, быстро теряя свои ароматы.
Но это ещё не всё. Одной из особенностей углекислого газа является то, что атомы кислорода связаны с углеродом — это хорошо, потому что значит, что CO₂ не может окислять ничего. Окисление — это то, что происходит, когда свободный кислород реагирует с маслами и ароматическими соединениями в обжаренном кофе, что может сделать кофе «не таким» или даже прогорклым со временем. Тем не менее, пока CO₂ окружает и проникает в зерна, он не допускает кислород. Как только CO₂ уходит, воздух, богатый кислородом, стремительно заполняет образовавшееся пространство, и кофе начинает развивать неприятные привкусы.
Когда кофе молотый, всё это происходит в быстром темпе: CO₂, который теряется за недели в цельном зерне, исчезает за минуты после помола кофе.
Что всё это означает? Если использовать вытеснение CO₂ в качестве ориентира, цельный кофе может считаться «свежим» примерно в течение трёх недель после обжарки. Поскольку молотый кофе теряет CO₂ гораздо быстрее, он может считаться «свежим» примерно в течение часа после помола.
- Питер Джулиано — старший советник по научной коммуникации SCA.
Вы могли заметить, что свежий кофе производит большее количество кремы во время экстракции эспрессо и более яркое цветение во время фильтрации. Это связано с тем, что CO₂ в свежем кофе, заключённый в пористой структуре обжаренных кофейных зерен, высвобождается во время заваривания.
[1] Samo Smrke, Marco Wellinger, Tomonori Suzuki, Franz Balsiger, Sebastian E. W. Opitz, Chahan Yeretzian; Временной граавиметрический метод для оценки вытеснения газа из обжаренного кофе. J. Agric. Food Chem, 66, no.21 (2018): https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b03310.
[2] Smrke, Samo, Emma Sage, Marco Wellinger и Chahan Yeretzian. 2018. Руководство по свежести кофе. 1-е издание. Санта Ана: Ассоциация спешелти кофе (SCA).
Слушайте исследования, поддержанные SCA, которые включают раздел о проведённом исследовании свежести кофе. Лекция также освещает исследования сенсорной науки и влияние на экстракцию кофе со стороны устройства заваривания и формы корзины.
Применяйте то, что вы узнали. Руководство по свежести кофе предоставляет практические рекомендации о свежести кофе, основанные на научных исследованиях и потребностях в отрасли.