Кофейный Дайджест
Дэнни Торо из Нью-Йорка своим примером доказывает, что дегустация дорогих сортов кофе может быть не только вкусным, но и прибыльным делом. Его новое заведение Field Study, расположенное в настоящем автосалоне, предлагает эксклюзивные сорта, включая Gesha, по цене от $9 до $25. Впечатляюще, но он также обратил внимание на важность медленного наслаждения кофе даже в суете большого города — это концепция, которая привлекает гостей.
Для тебя, как владельца кофейни или бариста, это знак, что рынок высококачественного кофе продолжает расти, и потребители готовы платить за уникальный опыт. Постепенно высококлассное кофе перестает быть чем-то экзотическим и становится актуальным во всех уголках индустрии. Учись на примере Торо — экспериментируй с предложением и создавай атмосферу, в которой твои гости будут наслаждаться каждым глотком. ☕️ #кофейнаякультура #высококачественныйкофе
Дэнни Торо открывает кофейню Field Study в Нью-Йорке с дорогими сортами
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Бариста из небольшого города, кофейный тренер, чемпион по AeroPress, educator в Нью-Йорке, владелец экспериментального поп-апа: карьера Дэнни Торо в кофе за последнее десятилетие претерпела множество интересных поворотов. Недавно она завершилась запуском Field Study — высококлассной кофейной концепции в Бруклине, Нью-Йорк.
Бизнес располагается в действующем автомобильном шоуруме. По выходным Торо и их партнеры подают напитки, приготовленные из редких и экспериментальных сортов кофе, цены на которые варьируются от $9 до $25. Концепция основана на спокойствии: даже среди суеты Нью-Йорка всегда найдется время на то, чтобы остановиться, неспешно насладиться и очень вкусным кофе.
Дорога Торо к этому моменту была долгой. Родом из маленького города неподалеку от Остина, они пришли к науке о приготовлении кофе, будучи студентом биологии в Техасском университете A&M. С тех пор карьера Торо включала обучение и образовательные роли в нескольких известных кофейных компаниях, включая Medici Roasting и Greater Goods Coffee Company в Остине, а также Three Legged Cat в Нью-Йорке. В 2024 году Торо выиграл Американский чемпионат по AeroPress, что открыло новые возможности для работы и партнерства с брендами.
На выставке World of Coffee в Сан-Диего в этом году Торо и их партнеры придумали Field Study. Всего через три месяца концепция заработала и начала обслуживать платных клиентов.
Fresh Cup пообщался с Торо о различиях между профессиональными кофейными сценами Остина и Нью-Йорка, жизни после победы на Американском чемпионате по AeroPress и о том, как повысить качество кофе (и ценники).
Этот разговор был отредактирован для ясности и краткости.
Расскажи о своей ранней карьере в кофе. Как ты перешел от баристы в небольшом городке Техаса к партнеру в экспериментальной кофейной концепции в Нью-Йорке?
Я начал, как и большинство людей, в роли баристы, просто работая в магазине в Колледж-Стейшн, Техас. Я работал в очень маленьком семейном магазине, где у них была Chemex, и они делали latte art, и это было чем-то, что я раньше никогда не видел в кафешках.
Я часто навещал их для учебы и сблизился с баристами, а затем начал там работать. В то время я учился в университете A&M на биолога, поэтому я естественно влюбился в науку о заваривании и экстракции.
После того как я выпустился, я решил продолжить работать в кофе, поэтому я переехал в Остин и начал работать в Medici Roasting в роли кофейного тренера и образователя. Это было достаточно нервозно — принимать на себя такую роль, особенно управляя семью кафе и обучая баристов круглый год. Но мне действительно нравится обучать людей, наблюдать за тем, как баристы развиваются, пытаться поднять их и вдохновить. Это, наверное, была самая увлекательная часть моей карьеры на тот момент.
Затем я захотел продолжать учиться, но в меньшем масштабе, потому что управлять всеми этими кафе было сложно. Поэтому я пошел в Greater Goods Coffee Co. У них была вакансия тренера, и они были Premier Training Campus SCA. Я прошел все курсы SCA и вскоре начал вести публичные занятия в первый раз. Это тоже было страшно, но было здорово обучать людей, которые просто интересовались кофе. Наиболее ценным моментом было помочь им понять различия между процессами, между светлой и темной обжаркой, а затем видеть их восхищение, когда они уходили, говоря: «Теперь я могу сам заваривать кофе дома». Иногда они возвращались в магазин и делились своими заметками о том, что уже пробовали. Это было действительно приятно.
После этого я переехал в Нью-Йорк. Я просто хотел возможности узнать что-то новое, что-то, что я, возможно, еще не понимал.
Я всегда мечтал жить там и долгое время рассматривал этот вариант. В Остине тогда недостаточно было возможностей для обучения, поэтому я хотел искать больше образовательных возможностей где-то еще. И я хотел быть рядом с брендами вроде Onyx Coffee Lab, La Cabra или Black Fox Coffee — со всеми этими компаниями, которые делают что-то на другом уровне.
Но Нью-Йорк значительно отличался от Остина. Это был совершенно другой объем всего. Первый магазин, в котором я работал, находился в Рокфеллер-центре, и я никогда не останавливался. Если ты совершал одну ошибку, это отбрасывало всех назад. Твои технические навыки безусловно быстро налаживались.
Что еще отличает кофейную сцену Нью-Йорка от Остина?
Все очень конкурентоспособны. Я чувствовал, что мне нужно было переучиваться, как вести дела, как работают компании. В Нью-Йорке много талантливых баристов, и я постоянно пытался угнаться за ними. Остин также конкурентен, но в своем роде, а Нью-Йорк — более сосредоточенный на latte art. Я пришел на свой первый конкурс по latte art, и все в первом раунде делали лебедей. Я подумал: «Я еле-еле умею делать лебедя. Ладно, надо подтянуться».
Темп здесь также отличается. Каждый хочет забрать свой латте и уйти. Некоторые заведения пытаются создать что-то более атмосферное, но в конечном счете все хотят добраться из точки А в точку Б. Здесь, в Остине, можно установить настоящую связь с баристом. Все немного замедлено. Есть больше времени для гостеприимной стороны дела.
Что побудило тебя участвовать в чемпионате по AeroPress?
AeroPress был моим фрайером на дому в то время. Я использовал его довольно часто. А затем я использовал его как часть своего выступления на Чемпионате США по заварке в 2023 году и показал действительно хорошие результаты. Я подумал: «Если я так успешно использовал его на Brewers Cup, может, у меня есть шанс на чемпионате AeroPress». Я не ожидал особых результатов. Я зарегистрировался для развлечения, и всё прошло очень хорошо.
Это было действительно странно. Я работал в кафе в Ист-Уильямсбурге, которое называется Three Legged Cat, просто заваривал кофе на баре, и люди приходили и просили AeroPress. Международные гости, которые специально пришли, чтобы попробовать мой AeroPress. Я почувствовал огромную ответственность. Подумал: «Вы пришли сюда ради этого?» Поэтому я добавил AeroPress в меню для всех, кто хотел прийти и попробовать. Я познакомился с множеством баристов через это. Даже когда я путешествовал, баристы узнавали меня. Это было очень странно.
Другим моментом было возможность сотрудничать с брендами. В этом апреле я работал с Sibarist. Я использовал их кофейные фильтры с тех пор, как начал участвовать в Brewers Cup в 2023 году. Это стало чем-то вроде круговорота, когда я осознал: «Я использовал ваши фильтры, когда только начинал, а теперь я представляю вас». В конечном итоге победа дала мне больше признания за мой труд и возможность работать с другими брендами и подменять в разных местах.
Это произошло совершенно неожиданно. Разговор начался на World of Coffee в этом году. Я очень хорошо дружу с одним из совладельцев, Лиором [Вайсбродом], который владеет Three Legged Cat. А другой совладелец — Норберто Пенья из Obscure Coffee Roasters, ростера с латинскими корнями, который фокусируется на кофе из Латинской Америки. Я познакомился с ним через дегустации кофе и общение в одних кругах.
Перед World of Coffee они пришли ко мне и сказали: «Эй, у нас есть концепция, мы хотим создать нечтоElevated для гостей, и ты первое, что пришло нам в голову». В тот момент я ничего особенного не делал, поэтому я согласился.
Мы хотели создать нечто похожее на опыт дегустации — больше сосредоточенное на замедлении. Люди приходят, чтобы просто посидеть и насладиться чашкой кофе в течение 20 минут или получаса, не спеша уходя. В Нью-Йорке все ориентированы на «на вынос». А кофе следует наслаждаться медленно. Это я усвоил через соревнования, понимая, что кофе изменяется от горячего до остывшего. Поэтому Field Study спроектирован вокруг этой идеи. Мы не делаем стаканы на вынос вообще. Только для здесь.
Мы также экспериментируем с фирменными напитками. У нас есть [замороженное] молоко в меню. У нас есть фриз-заварка — это был мой рецепт, и я привнес его в кафе. Мы берем кофе уровня соревнований от ростеров, в которых мы действительно верим, таких как Standout Coffee в Швеции, Blank Space из Калифорнии, а также от некоторых местных ростеров. Иногда у нас может быть один и тот же кофе от двух разных ростеров, и мы позволяем гостям сравнить, как каждый из них его обжарил. У бара есть места для сидения, и если вы сидите там, мы расскажем вам, что вы пробуете. Недавно мы добавили кофейные эксперименты: вы приходите, получаете приветственный напиток, мы готовим вам эспрессо и пуровер, а затем угощаем фирменным. Это действительно весело.
Наши цены варьируются от $9 за эспрессо до примерно $25 за некоторые более редкие сорта кофе. Мы стараемся обеспечить гибкость для всех. Но я действительно хочу, чтобы кофе в конечном итоге оценивался так же, как коктейль или бокал вина. Люди были удивлены нашими ценами, но они также их покупают. Мы продали эспрессо Геша за $18, и люди заказывали его. Это о чем-то говорит.
У нас есть La Marzocco GS3 и Decent Espresso машина, с которой мы работаем. GS3 использует наш стандартный эспрессо с Obscure Coffee, а Decent — для специализированных эспрессо, более редких и тщательно настроенных напитков.
Предназначен ли Field Study в конечном итоге стать чем-то более постоянным?
Сейчас мы работаем как поп-ап в автомобильном шоуруме и гараже в Бруклине. Мы там с пятницы по понедельник. Это пространство существует около года, и владелец хотел что-то с ним сделать, связался с нашим партнером из Obscure, и так произошло наше сотрудничество. Иногда в этом пространстве все еще проходят автомобильные выставки, пока мы там, что стало для меня новым опытом.
В долгосрочной перспективе цель — открыть наше собственное заведение. Сейчас мы просто проверяем, сможет ли эта концепция реально работать в Нью-Йорке. Медленный бар — это нечто более привычное для чая, но кофе воспринимается иначе. Мы пытаемся это изменить.
Я буду участвовать в Origami Cup в Хьюстоне 1 августа. Я очень взволнован этим, потому что я использовал Origami в своем первом Brewers Cup, так что это будет как бы круг замыкания. Я вновь подключаюсь к этому стилю заваривания и задаю себе вопрос: «Сколько я действительно научился с тех пор? Какие новые техники я могу применить сейчас?» У меня есть бирюзовый Origami, который я достал из коробки, и я снова собираюсь заваривать.
Присоединяйтесь к 12 500+ лидерам кофейной индустрии и получайте самые интересные истории, предложения и другие новости отрасли по электронной почте каждую неделю.
Бизнес располагается в действующем автомобильном шоуруме. По выходным Торо и их партнеры подают напитки, приготовленные из редких и экспериментальных сортов кофе, цены на которые варьируются от $9 до $25. Концепция основана на спокойствии: даже среди суеты Нью-Йорка всегда найдется время на то, чтобы остановиться, неспешно насладиться и очень вкусным кофе.
Дорога Торо к этому моменту была долгой. Родом из маленького города неподалеку от Остина, они пришли к науке о приготовлении кофе, будучи студентом биологии в Техасском университете A&M. С тех пор карьера Торо включала обучение и образовательные роли в нескольких известных кофейных компаниях, включая Medici Roasting и Greater Goods Coffee Company в Остине, а также Three Legged Cat в Нью-Йорке. В 2024 году Торо выиграл Американский чемпионат по AeroPress, что открыло новые возможности для работы и партнерства с брендами.
На выставке World of Coffee в Сан-Диего в этом году Торо и их партнеры придумали Field Study. Всего через три месяца концепция заработала и начала обслуживать платных клиентов.
Fresh Cup пообщался с Торо о различиях между профессиональными кофейными сценами Остина и Нью-Йорка, жизни после победы на Американском чемпионате по AeroPress и о том, как повысить качество кофе (и ценники).
Этот разговор был отредактирован для ясности и краткости.
Расскажи о своей ранней карьере в кофе. Как ты перешел от баристы в небольшом городке Техаса к партнеру в экспериментальной кофейной концепции в Нью-Йорке?
Я начал, как и большинство людей, в роли баристы, просто работая в магазине в Колледж-Стейшн, Техас. Я работал в очень маленьком семейном магазине, где у них была Chemex, и они делали latte art, и это было чем-то, что я раньше никогда не видел в кафешках.
Я часто навещал их для учебы и сблизился с баристами, а затем начал там работать. В то время я учился в университете A&M на биолога, поэтому я естественно влюбился в науку о заваривании и экстракции.
После того как я выпустился, я решил продолжить работать в кофе, поэтому я переехал в Остин и начал работать в Medici Roasting в роли кофейного тренера и образователя. Это было достаточно нервозно — принимать на себя такую роль, особенно управляя семью кафе и обучая баристов круглый год. Но мне действительно нравится обучать людей, наблюдать за тем, как баристы развиваются, пытаться поднять их и вдохновить. Это, наверное, была самая увлекательная часть моей карьеры на тот момент.
Затем я захотел продолжать учиться, но в меньшем масштабе, потому что управлять всеми этими кафе было сложно. Поэтому я пошел в Greater Goods Coffee Co. У них была вакансия тренера, и они были Premier Training Campus SCA. Я прошел все курсы SCA и вскоре начал вести публичные занятия в первый раз. Это тоже было страшно, но было здорово обучать людей, которые просто интересовались кофе. Наиболее ценным моментом было помочь им понять различия между процессами, между светлой и темной обжаркой, а затем видеть их восхищение, когда они уходили, говоря: «Теперь я могу сам заваривать кофе дома». Иногда они возвращались в магазин и делились своими заметками о том, что уже пробовали. Это было действительно приятно.
После этого я переехал в Нью-Йорк. Я просто хотел возможности узнать что-то новое, что-то, что я, возможно, еще не понимал.
Я всегда мечтал жить там и долгое время рассматривал этот вариант. В Остине тогда недостаточно было возможностей для обучения, поэтому я хотел искать больше образовательных возможностей где-то еще. И я хотел быть рядом с брендами вроде Onyx Coffee Lab, La Cabra или Black Fox Coffee — со всеми этими компаниями, которые делают что-то на другом уровне.
Но Нью-Йорк значительно отличался от Остина. Это был совершенно другой объем всего. Первый магазин, в котором я работал, находился в Рокфеллер-центре, и я никогда не останавливался. Если ты совершал одну ошибку, это отбрасывало всех назад. Твои технические навыки безусловно быстро налаживались.
Что еще отличает кофейную сцену Нью-Йорка от Остина?
Все очень конкурентоспособны. Я чувствовал, что мне нужно было переучиваться, как вести дела, как работают компании. В Нью-Йорке много талантливых баристов, и я постоянно пытался угнаться за ними. Остин также конкурентен, но в своем роде, а Нью-Йорк — более сосредоточенный на latte art. Я пришел на свой первый конкурс по latte art, и все в первом раунде делали лебедей. Я подумал: «Я еле-еле умею делать лебедя. Ладно, надо подтянуться».
Темп здесь также отличается. Каждый хочет забрать свой латте и уйти. Некоторые заведения пытаются создать что-то более атмосферное, но в конечном счете все хотят добраться из точки А в точку Б. Здесь, в Остине, можно установить настоящую связь с баристом. Все немного замедлено. Есть больше времени для гостеприимной стороны дела.
Что побудило тебя участвовать в чемпионате по AeroPress?
AeroPress был моим фрайером на дому в то время. Я использовал его довольно часто. А затем я использовал его как часть своего выступления на Чемпионате США по заварке в 2023 году и показал действительно хорошие результаты. Я подумал: «Если я так успешно использовал его на Brewers Cup, может, у меня есть шанс на чемпионате AeroPress». Я не ожидал особых результатов. Я зарегистрировался для развлечения, и всё прошло очень хорошо.
Это было действительно странно. Я работал в кафе в Ист-Уильямсбурге, которое называется Three Legged Cat, просто заваривал кофе на баре, и люди приходили и просили AeroPress. Международные гости, которые специально пришли, чтобы попробовать мой AeroPress. Я почувствовал огромную ответственность. Подумал: «Вы пришли сюда ради этого?» Поэтому я добавил AeroPress в меню для всех, кто хотел прийти и попробовать. Я познакомился с множеством баристов через это. Даже когда я путешествовал, баристы узнавали меня. Это было очень странно.
Другим моментом было возможность сотрудничать с брендами. В этом апреле я работал с Sibarist. Я использовал их кофейные фильтры с тех пор, как начал участвовать в Brewers Cup в 2023 году. Это стало чем-то вроде круговорота, когда я осознал: «Я использовал ваши фильтры, когда только начинал, а теперь я представляю вас». В конечном итоге победа дала мне больше признания за мой труд и возможность работать с другими брендами и подменять в разных местах.
Это произошло совершенно неожиданно. Разговор начался на World of Coffee в этом году. Я очень хорошо дружу с одним из совладельцев, Лиором [Вайсбродом], который владеет Three Legged Cat. А другой совладелец — Норберто Пенья из Obscure Coffee Roasters, ростера с латинскими корнями, который фокусируется на кофе из Латинской Америки. Я познакомился с ним через дегустации кофе и общение в одних кругах.
Перед World of Coffee они пришли ко мне и сказали: «Эй, у нас есть концепция, мы хотим создать нечтоElevated для гостей, и ты первое, что пришло нам в голову». В тот момент я ничего особенного не делал, поэтому я согласился.
Мы хотели создать нечто похожее на опыт дегустации — больше сосредоточенное на замедлении. Люди приходят, чтобы просто посидеть и насладиться чашкой кофе в течение 20 минут или получаса, не спеша уходя. В Нью-Йорке все ориентированы на «на вынос». А кофе следует наслаждаться медленно. Это я усвоил через соревнования, понимая, что кофе изменяется от горячего до остывшего. Поэтому Field Study спроектирован вокруг этой идеи. Мы не делаем стаканы на вынос вообще. Только для здесь.
Мы также экспериментируем с фирменными напитками. У нас есть [замороженное] молоко в меню. У нас есть фриз-заварка — это был мой рецепт, и я привнес его в кафе. Мы берем кофе уровня соревнований от ростеров, в которых мы действительно верим, таких как Standout Coffee в Швеции, Blank Space из Калифорнии, а также от некоторых местных ростеров. Иногда у нас может быть один и тот же кофе от двух разных ростеров, и мы позволяем гостям сравнить, как каждый из них его обжарил. У бара есть места для сидения, и если вы сидите там, мы расскажем вам, что вы пробуете. Недавно мы добавили кофейные эксперименты: вы приходите, получаете приветственный напиток, мы готовим вам эспрессо и пуровер, а затем угощаем фирменным. Это действительно весело.
Наши цены варьируются от $9 за эспрессо до примерно $25 за некоторые более редкие сорта кофе. Мы стараемся обеспечить гибкость для всех. Но я действительно хочу, чтобы кофе в конечном итоге оценивался так же, как коктейль или бокал вина. Люди были удивлены нашими ценами, но они также их покупают. Мы продали эспрессо Геша за $18, и люди заказывали его. Это о чем-то говорит.
У нас есть La Marzocco GS3 и Decent Espresso машина, с которой мы работаем. GS3 использует наш стандартный эспрессо с Obscure Coffee, а Decent — для специализированных эспрессо, более редких и тщательно настроенных напитков.
Предназначен ли Field Study в конечном итоге стать чем-то более постоянным?
Сейчас мы работаем как поп-ап в автомобильном шоуруме и гараже в Бруклине. Мы там с пятницы по понедельник. Это пространство существует около года, и владелец хотел что-то с ним сделать, связался с нашим партнером из Obscure, и так произошло наше сотрудничество. Иногда в этом пространстве все еще проходят автомобильные выставки, пока мы там, что стало для меня новым опытом.
В долгосрочной перспективе цель — открыть наше собственное заведение. Сейчас мы просто проверяем, сможет ли эта концепция реально работать в Нью-Йорке. Медленный бар — это нечто более привычное для чая, но кофе воспринимается иначе. Мы пытаемся это изменить.
Я буду участвовать в Origami Cup в Хьюстоне 1 августа. Я очень взволнован этим, потому что я использовал Origami в своем первом Brewers Cup, так что это будет как бы круг замыкания. Я вновь подключаюсь к этому стилю заваривания и задаю себе вопрос: «Сколько я действительно научился с тех пор? Какие новые техники я могу применить сейчас?» У меня есть бирюзовый Origami, который я достал из коробки, и я снова собираюсь заваривать.
Присоединяйтесь к 12 500+ лидерам кофейной индустрии и получайте самые интересные истории, предложения и другие новости отрасли по электронной почте каждую неделю.
