Кофейный Дайджест
Автоматизация в кофейнях становится актуальной темой: с одной стороны, это угрожает искусству приготовления кофе, а с другой — открывает возможности для развития. Многие бариста беспокоятся, что технологии могут подорвать ценность их навыков. Но вместо того, чтобы задаваться вопросом "автоматизировать или нет", владельцам стоит подумать, какие процессы можно автоматизировать без ущерба для качества и человеческого подхода. Как говорит Таран Эстевез из SEB Professional Beverage, автоматизация должна поддерживать, а не заменять творчество и страсть, присущие настоящему кофе.
Для владельцев кофеен это не только вопрос профессионализма, но и экономии: затраты на рабочую силу достигают 35% от общих расходов, а текучка кадров в индустрии составляет 65%. Потребительские ожидания меняются, и нам нужны такие напитки, как холодный кофе и растительные альтернативы, которые должны подаваться быстро и стабильно. Автоматизация может помочь справиться с этими вызовами, сохраняя качество при разных уровнях навыков сотрудников. Кратко: подумай, как технологии могут помочь тебе делать кофе лучше! ☕️ #автоматизация #кофейня #бариста
Автоматизация в кофейнях: возможности и риски для баристов
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Автоматизация в кофейнях вызывает полярные мнения. Навыки бариста давно определяют опыт посещения кафе, и для многих профессионалов в области кофе идея автоматизации, которая может заменить их работу, кажется прямым вызовом ценности их мастерства.
Рост распространения автоматизации в кофе также вызывает опасения по поводу безопасности рабочих мест. Но чем больше ведётся дискуссий в индустрии, тем яснее становится, что вопрос не в том, следует ли автоматизировать процессы.
Скорее, владельцам кафе стоит задуматься о том, в каких областях их бизнеса автоматизация может принести пользу, а какие задачи лучше оставить опытным баристам.
«Автоматизация не предназначена для замены искусства или страсти, которые определяют превосходный кофе, а скорее для того, чтобы поддерживать иElevate его», — говорит Тарин Эстевес (Tharyn Estevez), менеджер по глобальному маркетингу в SEB Professional Beverage. «Будущее кофе инклюзивно, и в нём есть место как традициям, так и инновациям, которые могут сосуществовать».
Вам также может быть интересна наша статья о том, как автоматизация может лучше поддерживать бариста.
Экономические аспекты автоматизации трудно игнорировать. Затраты на труд теперь составляют до 35% операционных расходов, а текучесть кадров в гостиничном секторе составляет в среднем 65%. Для независимых операторов управление персоналом является самой большой проблемой.
Ожидания потребителей усиливают давление. Ледяной кофе, растительные альтернативы, матча и персонализированные фирменные напитки перестали быть сезонными опциями и заняли постоянное место в меню. Согласованное исполнение этих напитков на высоком уровне и быстро, когда команда имеет разные уровни навыков, — вот где ручное приготовление начинает показывать свои пределы.
«Мы видим этот сдвиг как структурный, а не циклический», — объясняет Тарин. «Ожидания потребителей развиваются с беспрецедентной скоростью, и требования к большему разнообразию, высокому качеству и бесшовному удобству становятся нормой.
«Автоматизация не должна использоваться как обходной путь. Она позволяет операторам поддерживать стабильность процессов и качество напитков независимо от колебаний в уровне экспертизы или доступности персонала».
Устойчивое развитие и контроль затрат подкрепляют тот же аргумент. Автоматизированные системы сокращают отходы и оптимизируют использование ингредиентов, что важно как для маржи, так и для прозрачности, которую всё больше ожидают молодые потребители.
Опасения по поводу замены навыков бариста автоматизацией обоснованы, но то, как и где кофейни интегрируют автоматизацию, зависит от их размера, клиентской базы и модели обслуживания.
В некоторых условиях автоматизация почти незаметна. Интеллектуальные системы оптимизируют помол, тампование и дозирование молока за кулисами. В других местах, таких как концепции кафе с роботами-бариста, наиболее распространенные в Азии и США, автоматизация становится основной частью опыта.
Тарин объясняет, что SEB Professional Beverage организовала свой портфель, охватывая весь спектр опций. С брендами, включая WMF, Schaerer, Curtis, La San Marco и Zummo, компания охватывает весь спектр — от полностью автоматических до полностью ручных решений, отвечая на различные потребности клиентов.
«Этот подход «одного окна» позволяет бизнесам выбирать решения, которые соответствуют их уникальной идентичности бренда, операционному масштабу и обещаниям для клиентов», — говорит она. «Оператор, который строит премиум-спешелти-бар, и сеть удобных магазинов могут найти правильное решение в одном портфеле, не compromising своего видения с ограничениями поставщика».
В спешелти-кафе и премиум-сервисах качество кофе является основной причиной, по которой клиенты возвращаются. И машины, и навыки бариста имеют центральное значение в этом процессе.
«Основанная в Италии в 1920 году, La San Marco сыграла важную роль в разработке рычажных кофемашин», — говорит Джованни Фучили (Giovanni Fucili), управляющий директор La San Marco в SEB Professional Beverage. «В последующие десятилетия бренд эволюционировал от ранних электронных машин 1970-х и 80-х годов, через эпоху дизайна и технологий в 2000-х, до интеграции в Groupe SEB в 2023 году, что принесло более века экспертизы в сфере эспрессо в глобальную экосистему.
«В нашем портфеле La San Marco является идеальным выбором для операторов, которые ценят ручное приготовление эспрессо, и для баристов, которые хотят, чтобы машина соответствовала их навыкам», — добавляет он.
Например, LA 125 имеет индивидуально контролируемые группы заваривания с электронной температурной регулировкой с точностью до ±0.1°C, что дает опытным баристам полную прецизионность в экстракции. Изолированные бойлеры обеспечивают термостабильность в часы пик, а машина доступна как в стандартном, так и в версиях для высоких чашек, чтобы удовлетворить разные стили обслуживания.
Не каждое кафе может построить свою модель обслуживания вокруг высококвалифицированной команды баристов. Высокая текучесть кадров, давление в часы пик и реалии работы нескольких точек создают настоящие ограничения.
Тарин объясняет, что WMF espresso NEXT была разработана для таких условий. «Полуавтоматическая машинка с холдером сочетает визуальные и операционные ощущения традиционной кофемашины с автоматизированным помолом, дозированием, тампованием и экстракцией.
«Баристы взаимодействуют с ней так же, как с обычной машиной; процессы, которые наиболее влияют на стабильность, работают в фоновом режиме».
Это позволяет операторам готовить напитки на основе эспрессо с минимальным обучением, сохраняя при этом согласованность экстракции и вкусовых профилей в течение всего обслуживаемого времени.
Для многофункциональных бизнесов преимущества расширяются ещё дальше. Баристы могут предварительно запрограммировать и воспроизвести стандартизированные рецепты, что снижает требования к обучению и обеспечивает предсказуемую производительность в течение дня.
Интегрированные системы также в реальном времени контролируют ключевые параметры экстракции, чтобы каждый шот соответствовал заранее установленным стандартам. Это обеспечивает уровень контроля, который поддерживает стандартизацию качества в нескольких местах и создает целостный опыт бренда.
Автоматизация стала движущей силой текущих трендов напитков. Хотя она менее заметна, чем дебаты о баристах и машинах, её последствия, вероятно, имеют большее значение для операторов, планирующих меню и оборудование на следующие несколько лет.
Колд-брю, ледяной кофе, меню с растительным молоком, матча и напитки с индивидуальными вкусами не только отражают изменяющиеся вкусы потребителей, но и операционную сложность. Большинство из них сложно выполнять последовательно в масштабах только ручного приготовления, поэтому текущие тренды напитков, которые стимулируют рост, в значительной степени зависят от технологий.
Тарин объясняет, что ассортимент продукции SEB Professional Beverage напрямую отвечает на эти запросы. «WMF 1500 F с технологией Cool Brewed предлагает холодное экстрагирование по запросу: горячая предварительная экстракция сменяется экстракцией с водой при комнатной температуре, что приводит к кофе при температуре ниже 25°C.
«Система Schaerer Hot & Cold, в свою очередь, охлаждает кофе во время раздачи, создавая стабильную основу для ледяных напитков», — добавляет она.
Для молока WMF 2-Milk и Schaerer Twin Milk одновременно обрабатывают два вида молока — включая растительные альтернативы — с автоматическим промыванием, безопасным от перекрестного загрязнения, в то время как WMF Syrup Station управляет до четырёх сиропов и порошков через сенсорный экран.
«Для операций, которые хотят комбинировать автоматизированное и ручное приготовление молока, Schaerer Coffee Soul с двухступенчатой конфигурацией предлагает три варианта паровой трубки, охватывающие весь спектр навыков бариста», — объясняет Тарин. «В эти варианты входят полностью автоматическая Supersteam, частично автоматизированная Autosteam и ручная Powersteam для команд, имеющих полные навыки бариста и желающих полного контроля».
Игнорирование автоматизации рискует оставить вас позади, но это не требует полной перестройки операций. Самые успешные кофейни — это те, кто использует автоматизацию продуманным образом, обеспечивая, чтобы технология дополняла, а не замещала человеческий опыт, который все еще определяет спешелти кофе.
«Практическое значение простое: выбирайте оборудование как стратегическое решение, а не как закупочную задачу», — говорит Тарин. «Кафе, которое инвестирует в LA 125, нуждается в высококвалифицированном персонале. Многофункциональная сеть, использующая WMF espresso NEXT, делает другой, но не менее продуманный выбор в пользу надежности и масштабируемости на разных локациях».
Кофейная индустрия не обязательно сталкивается с выбором между традициями и технологиями, а скорее находит способы объединить оба аспекта так, чтобы это было коммерчески целесообразно и соответствовало её ценностям.
«Каждый клиент и каждый бариста могут определить, как должен быть приготовлен эспрессо — будь то с помощью автоматизации, ручного мастерства или их комбинации», — заключает Тарин. «Наша задача — предоставить инструменты, которые делают этот выбор возможным, не ставя под угрозу качество или подлинность».
Операторы, которые рассматривают автоматизацию как стратегический инструмент, выбирая оборудование, соответствующее их концепции, служащее их команде и поддерживающее их меню, окажутся в наилучшей позиции.
Понравилось? Тогда прочитайте нашу статью о том, как автоматизация может помочь развитию кофейной индустрии.
Обратите внимание: SEB Professional Beverage является спонсором Perfect Daily Grind.
Хотите читать больше статей, подобных этой? Подпишитесь на нашу рассылку!
Бхави — специалист по созданию брендов, технолог молока и рассказчик с выраженным интересом к кофе.
Рост распространения автоматизации в кофе также вызывает опасения по поводу безопасности рабочих мест. Но чем больше ведётся дискуссий в индустрии, тем яснее становится, что вопрос не в том, следует ли автоматизировать процессы.
Скорее, владельцам кафе стоит задуматься о том, в каких областях их бизнеса автоматизация может принести пользу, а какие задачи лучше оставить опытным баристам.
«Автоматизация не предназначена для замены искусства или страсти, которые определяют превосходный кофе, а скорее для того, чтобы поддерживать иElevate его», — говорит Тарин Эстевес (Tharyn Estevez), менеджер по глобальному маркетингу в SEB Professional Beverage. «Будущее кофе инклюзивно, и в нём есть место как традициям, так и инновациям, которые могут сосуществовать».
Вам также может быть интересна наша статья о том, как автоматизация может лучше поддерживать бариста.
Экономические аспекты автоматизации трудно игнорировать. Затраты на труд теперь составляют до 35% операционных расходов, а текучесть кадров в гостиничном секторе составляет в среднем 65%. Для независимых операторов управление персоналом является самой большой проблемой.
Ожидания потребителей усиливают давление. Ледяной кофе, растительные альтернативы, матча и персонализированные фирменные напитки перестали быть сезонными опциями и заняли постоянное место в меню. Согласованное исполнение этих напитков на высоком уровне и быстро, когда команда имеет разные уровни навыков, — вот где ручное приготовление начинает показывать свои пределы.
«Мы видим этот сдвиг как структурный, а не циклический», — объясняет Тарин. «Ожидания потребителей развиваются с беспрецедентной скоростью, и требования к большему разнообразию, высокому качеству и бесшовному удобству становятся нормой.
«Автоматизация не должна использоваться как обходной путь. Она позволяет операторам поддерживать стабильность процессов и качество напитков независимо от колебаний в уровне экспертизы или доступности персонала».
Устойчивое развитие и контроль затрат подкрепляют тот же аргумент. Автоматизированные системы сокращают отходы и оптимизируют использование ингредиентов, что важно как для маржи, так и для прозрачности, которую всё больше ожидают молодые потребители.
Опасения по поводу замены навыков бариста автоматизацией обоснованы, но то, как и где кофейни интегрируют автоматизацию, зависит от их размера, клиентской базы и модели обслуживания.
В некоторых условиях автоматизация почти незаметна. Интеллектуальные системы оптимизируют помол, тампование и дозирование молока за кулисами. В других местах, таких как концепции кафе с роботами-бариста, наиболее распространенные в Азии и США, автоматизация становится основной частью опыта.
Тарин объясняет, что SEB Professional Beverage организовала свой портфель, охватывая весь спектр опций. С брендами, включая WMF, Schaerer, Curtis, La San Marco и Zummo, компания охватывает весь спектр — от полностью автоматических до полностью ручных решений, отвечая на различные потребности клиентов.
«Этот подход «одного окна» позволяет бизнесам выбирать решения, которые соответствуют их уникальной идентичности бренда, операционному масштабу и обещаниям для клиентов», — говорит она. «Оператор, который строит премиум-спешелти-бар, и сеть удобных магазинов могут найти правильное решение в одном портфеле, не compromising своего видения с ограничениями поставщика».
В спешелти-кафе и премиум-сервисах качество кофе является основной причиной, по которой клиенты возвращаются. И машины, и навыки бариста имеют центральное значение в этом процессе.
«Основанная в Италии в 1920 году, La San Marco сыграла важную роль в разработке рычажных кофемашин», — говорит Джованни Фучили (Giovanni Fucili), управляющий директор La San Marco в SEB Professional Beverage. «В последующие десятилетия бренд эволюционировал от ранних электронных машин 1970-х и 80-х годов, через эпоху дизайна и технологий в 2000-х, до интеграции в Groupe SEB в 2023 году, что принесло более века экспертизы в сфере эспрессо в глобальную экосистему.
«В нашем портфеле La San Marco является идеальным выбором для операторов, которые ценят ручное приготовление эспрессо, и для баристов, которые хотят, чтобы машина соответствовала их навыкам», — добавляет он.
Например, LA 125 имеет индивидуально контролируемые группы заваривания с электронной температурной регулировкой с точностью до ±0.1°C, что дает опытным баристам полную прецизионность в экстракции. Изолированные бойлеры обеспечивают термостабильность в часы пик, а машина доступна как в стандартном, так и в версиях для высоких чашек, чтобы удовлетворить разные стили обслуживания.
Не каждое кафе может построить свою модель обслуживания вокруг высококвалифицированной команды баристов. Высокая текучесть кадров, давление в часы пик и реалии работы нескольких точек создают настоящие ограничения.
Тарин объясняет, что WMF espresso NEXT была разработана для таких условий. «Полуавтоматическая машинка с холдером сочетает визуальные и операционные ощущения традиционной кофемашины с автоматизированным помолом, дозированием, тампованием и экстракцией.
«Баристы взаимодействуют с ней так же, как с обычной машиной; процессы, которые наиболее влияют на стабильность, работают в фоновом режиме».
Это позволяет операторам готовить напитки на основе эспрессо с минимальным обучением, сохраняя при этом согласованность экстракции и вкусовых профилей в течение всего обслуживаемого времени.
Для многофункциональных бизнесов преимущества расширяются ещё дальше. Баристы могут предварительно запрограммировать и воспроизвести стандартизированные рецепты, что снижает требования к обучению и обеспечивает предсказуемую производительность в течение дня.
Интегрированные системы также в реальном времени контролируют ключевые параметры экстракции, чтобы каждый шот соответствовал заранее установленным стандартам. Это обеспечивает уровень контроля, который поддерживает стандартизацию качества в нескольких местах и создает целостный опыт бренда.
Автоматизация стала движущей силой текущих трендов напитков. Хотя она менее заметна, чем дебаты о баристах и машинах, её последствия, вероятно, имеют большее значение для операторов, планирующих меню и оборудование на следующие несколько лет.
Колд-брю, ледяной кофе, меню с растительным молоком, матча и напитки с индивидуальными вкусами не только отражают изменяющиеся вкусы потребителей, но и операционную сложность. Большинство из них сложно выполнять последовательно в масштабах только ручного приготовления, поэтому текущие тренды напитков, которые стимулируют рост, в значительной степени зависят от технологий.
Тарин объясняет, что ассортимент продукции SEB Professional Beverage напрямую отвечает на эти запросы. «WMF 1500 F с технологией Cool Brewed предлагает холодное экстрагирование по запросу: горячая предварительная экстракция сменяется экстракцией с водой при комнатной температуре, что приводит к кофе при температуре ниже 25°C.
«Система Schaerer Hot & Cold, в свою очередь, охлаждает кофе во время раздачи, создавая стабильную основу для ледяных напитков», — добавляет она.
Для молока WMF 2-Milk и Schaerer Twin Milk одновременно обрабатывают два вида молока — включая растительные альтернативы — с автоматическим промыванием, безопасным от перекрестного загрязнения, в то время как WMF Syrup Station управляет до четырёх сиропов и порошков через сенсорный экран.
«Для операций, которые хотят комбинировать автоматизированное и ручное приготовление молока, Schaerer Coffee Soul с двухступенчатой конфигурацией предлагает три варианта паровой трубки, охватывающие весь спектр навыков бариста», — объясняет Тарин. «В эти варианты входят полностью автоматическая Supersteam, частично автоматизированная Autosteam и ручная Powersteam для команд, имеющих полные навыки бариста и желающих полного контроля».
Игнорирование автоматизации рискует оставить вас позади, но это не требует полной перестройки операций. Самые успешные кофейни — это те, кто использует автоматизацию продуманным образом, обеспечивая, чтобы технология дополняла, а не замещала человеческий опыт, который все еще определяет спешелти кофе.
«Практическое значение простое: выбирайте оборудование как стратегическое решение, а не как закупочную задачу», — говорит Тарин. «Кафе, которое инвестирует в LA 125, нуждается в высококвалифицированном персонале. Многофункциональная сеть, использующая WMF espresso NEXT, делает другой, но не менее продуманный выбор в пользу надежности и масштабируемости на разных локациях».
Кофейная индустрия не обязательно сталкивается с выбором между традициями и технологиями, а скорее находит способы объединить оба аспекта так, чтобы это было коммерчески целесообразно и соответствовало её ценностям.
«Каждый клиент и каждый бариста могут определить, как должен быть приготовлен эспрессо — будь то с помощью автоматизации, ручного мастерства или их комбинации», — заключает Тарин. «Наша задача — предоставить инструменты, которые делают этот выбор возможным, не ставя под угрозу качество или подлинность».
Операторы, которые рассматривают автоматизацию как стратегический инструмент, выбирая оборудование, соответствующее их концепции, служащее их команде и поддерживающее их меню, окажутся в наилучшей позиции.
Понравилось? Тогда прочитайте нашу статью о том, как автоматизация может помочь развитию кофейной индустрии.
Обратите внимание: SEB Professional Beverage является спонсором Perfect Daily Grind.
Хотите читать больше статей, подобных этой? Подпишитесь на нашу рассылку!
Бхави — специалист по созданию брендов, технолог молока и рассказчик с выраженным интересом к кофе.
