Разработчики представили новое растительное молоко для кофеен

Погрузиться в кофе «Мы не хотели делать просто очередное растительное молоко для кофеен» 2 Поделиться «Мы не хотели делать просто очередное растительное молоко для кофеен» Интервью с производителем растительного молока 5Yes! Екатерина Лапина «Вам на каком молоке? Овсяном, кокосовом, миндальном…», — таким вопросом можно было удивить гостя кофейни лет 10 назад. Сегодня растительное молоко в кофейне — это норма. Я хорошо помню как случилась эта трансформация на рынке: как раз 10 лет назад начинала вести блог и с упоением рассказывала про специальное коровье молоко для кофеен, а потом стала замечать в меню альтернативу — соевую и кокосовую. Тогда мне совсем не понравился кофе на растительном молоке, сегодня я пью флэт вайт или капучино только на овсяном или ореховом. Рынок растительного молока забрал все мое внимание — столько вкусов «молока» с приставкой barista появилось. Что стоит за созданием этого продукта? Почему так различаются вкусы у растительного молока разных брендов? Чем обычное кокосовое молоко отличается от версии, разработанной для кофеен? С этими вопросами я обратилась к сооснователю компании растительных продуктов 5Yes! Анне Давидовой. Немного прелюдии — почему именно к этому бренду обратилась. Я как-то подошла на выставке к стенду 5Yes! и соосновательница Екатерина Бушкина, не зная, что я веду блог, во всех подробностях рассказала мне как именно они выбирали овсянку, кокос, банан, миндаль и фисташку в качестве сырья ( публикацию с видео в телеграм-канале можно посмотреть здесь). Такого подхода к делу я еще не встречала. Уже позже я прочитала в Forbes, что основательницы бизнеса — выходцы из Danone и имеют большой опыт работы с HoReCa. Стало интересно, как у них устроен выпуск продукта.
Основательницы бренда растительного молока 5YES! Анна Давидова и Екатерина Бушкина

100 тестов для создания того самого вкуса кокосового молока

— Анна, начну сразу с вопроса: что нужно для запуска такого продукта как растительное молоко? – Сначала нужно понять, зачем рынку еще один растительный напиток. Мы не хотели делать просто очередное «молоко» для кофеен и повторять то, что уже есть на рынке. С самого начала у нас была более амбициозная задача — создать профессиональный продукт, который будет выигрывать по своим свойствам: не водянистый, а сливочный, стабильный в чашке, вкусный сам по себе, идеально сочетающийся с кофе и не перебивающий вкус зерна. И, конечно, такой, с которым бариста легко работать: он хорошо взбивается, дает эластичную пену и подходит не только для простого, но и для сложного латте-арта.
Мы собрали команду профессионалов — очень узких специалистов с большим опытом, у некоторых членов был европейский опыт работы на производстве растительных напитков. И начали тесты продукта в собственной R&D-лаборатории.
Так как мы сразу определили, что наше молоко будет для кофеен, то сфокусировались на постоянстве вкуса — для нас было важно выйти на рынок с готовой финальной рецептурой, мы не могли себе позволить менять что-то после запуска. «Здесь я люблю приводить пример как домохозяйка печет сырники: нужно перепробовать рецепты и повторить так раз 50, чтобы в итоге делать их стабильно вкусными. И так со всеми продуктами и рецептами. Только в случае с растительными молоком — это долгая и многоступенчатая работа». Для подбора ингредиентов, разработки и тестирования рецептур мы специально построили собственный R&D-центр — инновационную лабораторию, которую внутри команды называем «роддомом продукта».
Это полноценное пищевое производство в минимальном масштабе: здесь можно воспроизвести ключевые промышленные процессы — смешивание, пастеризацию, гомогенизацию, шоковое охлаждение и розлив — и тестировать малые партии в условиях, максимально близких к реальному производству. Так мы заранее понимаем, как рецептура поведет себя на большой линии, и доводим вкус, текстуру и стабильность продукта до нужного результата еще до промышленного запуска. Перед запуском каждого вкуса мы проводим десятки тестовых выработок. R&D-команда дегустирует продукт отдельно и в сочетании с кофе, сравнивает варианты, заполняет чек-листы, оценивает вкус, аромат, текстуру, пену, стабильность и поведение в чашке. «На одну рецептуру уходит минимум 20 производственных тестов, а кокосовый напиток мы тестировали около 100 раз. Только когда рецептура проходит все проверки и дает стабильный результат, продукт передается на промышленную линию».

Теги статьи

Растительное молоко

Популярные материалы

Показать все 27 мая 2022 140424

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина Какой кофе пить Кофе и здоровье 9 октября 2022 94215

«Если вы выпили чашечку кофе, а через 4 часа появились высыпания — кофе не виноват»

Интервью с аллергологом-иммунологом об аллергии на кофе Кофе и здоровье 14 сентября 2023 79903

Почему после кофе хочется в туалет?

И как придумали дарить туалетную бумагу к пачке кофе Кофе и здоровье