Недавно Ричард Сэндлин (Richard Sandlin) из компании Royal Coffee, находящийся в Японии, дал интервью журналу Better Food Magazine о состоянии органического и регенеративного кофе. В разговоре обсуждаются причины, по которым органический кофе на макроуровне стал более популярным, в то время как его присутствие в меню специализированных кафе стало уменьшаться, что делает регенеративное сельское хозяйство таким многообещающим и редким, а также как производители справляются с реальными экономическими вызовами, связанными с решениями о сертификации. Мы переиздаем английскую версию статьи с разрешения автора Юмы Нагада (Yuma Nagata).

Royal Coffee — это средняя американская компания по импорту кофе, основанная в 1978 году. У нас есть несколько складов по всему США, а также склад в Канаде и один в Китае. Кроме того, у нас есть кофейная лаборатория в Окленде и еще одна в Аддис-Абебе, Эфиопия.

Мы также частная компания, принадлежащая одной семье — семье Николас-Фулмер (Nicholas-Fulmer), что довольно редко в бизнесе кофе, так как многие компании по импорту кофе принадлежат многонациональным корпорациям.

Хотя у нас relativamente небольшая команда — около 60 человек, мы работаем по всему миру. Лично я живу в Японии, и у меня много клиентов здесь, но моя основная сфера сосредоточена на США и Канаде. Глобально лишь несколько производителей кофе, в основном в Центральной и Южной Америке, производят регенеративный кофе, и мы очень рады поддерживать этот кофе и движения, стоящие за ним.

Я работаю в кофейной индустрии уже 20 лет, из которых 11 лет провел в Royal Coffee. Как и многие люди в кофейной индустрии, я начинал как бариста и тренер для бариста. После этого, перед тем как присоединиться к Royal Coffee, я также работал пять лет в некоммерческой организации Fair Trade USA.

Хотя модель справедливой торговли не идеальна, она научила меня важному уроку: чтобы по-настоящему думать о устойчивом развитии, нужно учитывать как людей, которые выращивают кофе, так и саму планету.

Я потратил пять лет, формируя свои знания в этой области, работая с обжарщиками по всей территории США и Канады. В процессе я узнал, что означает иметь программу сертификации по устойчивости и что на самом деле включает в себя устойчивый источник.

В то же время я также тесно работал с производителями и непосредственно слышал от них, что означает устойчивое развитие в их контексте, почему это важно для них и как это связано с улучшением качества их кофе.

Теперь я уже 11 лет работаю в Royal Coffee. В своей работе я занимаюсь покупкой и продажей кофе. В идеале это — устойчивый кофе.

Пожалуйста, расскажите нам о устойчивых инициативах Royal Coffee.

На сегодняшний день более 50% объемов, с которыми работает Royal Coffee, сертифицированы как органические, и мы этим очень гордимся. Конечно, сертификаты не идеальны, но они играют огромную роль в нашей цепочке поставок и представляют собой важный шаг в правильном направлении.

В Royal Coffee мы работаем с рядом программ сертификации, включая органическую, Fair Trade Certified, Rainforest Alliance, Smithsonian Bird Friendly, а также регенеративные программы. Эти сертификаты составляют значительную часть нашей работы, и они также важны для производителей на местах. Являются ли они идеальными? Нет. Является ли это единственным инструментом, который работает для каждого производителя и каждого обжарщика? Нет. Но они, безусловно, являются шагом в правильном направлении.

Это то, о чем я гораздо горжусь в Royal Coffee, и я активно поддерживаю это, помогая обжарщикам всех размеров делать правильные вещи и поддерживать людей на местах.

Почему Royal Coffee приняла решение сделать более половины своего запаса органическим?

На мой взгляд, устойчивость и прибыльность фермеров — это две самые важные вещи в кофе. Это жестокая реальность текущей кофейной индустрии. Качество и прослеживаемость достигли таких высот, что сейчас необходимо остановиться и действительно подумать о устойчивом развитии. Потому что без устойчивой среды и без безопасных и жизнеспособных условий для производителей кофе, не будет и самого кофе. А без кофе никакого бизнеса для нас не будет.

Так что, чтобы ответить на вопрос, почему Royal Coffee привержена этому, в США произошло явление, которое называется движением медленной пищи. Это культурное движение первоначально возникло из радикальных студенческих движений 1960-х годов в Беркли. Со временем эти студенческие движения эволюционировали в то, что стало известно как движение медленной пищи, движимое желанием получать доступ к местным органическим продуктам. Эта идея действительно прочно укоренилась в районе залива Сан-Франциско в 1970-х, 80-х и 90-х годах.

Royal Coffee — это компания из залива. Мы были частью этого более широкого культурного движения в регионе. Эта растущая осведомленность о происхождении пищи и важности доступа к органическим продуктам, вероятно, повлияла на владельцев компании — Роберта Фулмера, его жену Хелен Николас и кузена Роберта, Пита Маклафлина, и помогла разжечь их интерес к органике.

Но линия тут не так проста; дело не в том, что Royal Coffee находилась в заливе, движение медленной пищи произошло и мы из-за этого сосредоточились на органике. Скорее, это было всегда на заднем плане, часть того, кто мы есть как люди и как компания, и как индивидуумы, которым не безразличны эти вопросы.

Я думаю, именно поэтому это наследие до сих пор находит отклик, и почему Royal Coffee можно рассматривать как продолжение духа движения медленной пищи.

Почему органический кофе все еще ограничен в современной кофейной индустрии?

Органический кофе на самом деле довольно распространен. Если вы зайдете в почти любой продуктовый магазин, будь то в Японии, США, Европе, Австралии или Канаде, вы, вероятно, найдете как минимум один органический вариант кофе. А если речь идет о более дорогих супермаркетах, вы обычно увидите их ещё больше.

Но я думаю, что вы, на самом деле, спрашиваете, почему многие высококлассные микробары часто не используют органический кофе. Это более тонкий и интересный вопрос.

Это органическое — да или нет? Это справедливая торговля — да или нет? Долгое время основными отличительными факторами на кофейном рынке были простые вопросы. Но сегодня в разговоре появились и другие факторы. Разнообразие играет роль, например, этот кофе — Гейша. Процессинг тоже имеет значение, как этот кофе проходит длительную ферментацию или экспериментальные методы. Некоторые кофе даже с совместной ферментацией с фруктами, такими как персики. Эти элементы стали ключевыми способами для микробаров дифференцироваться в все более переполненном пространстве.

Я думаю, что в этом кроется чистое желание обжарщика выйти за рамки уже достигнутого. Если бы мы стояли здесь с десятью лучшими микробарами, они, вероятно, все сказали бы об органическом кофе: «Они делают действительно хорошую работу». Но затем они добавили бы: «Я хочу пойти дальше. Я хочу знать больше. Я хочу, чтобы было более устойчиво» или «Мне больше интересен терруар» или «Я интересуюсь историей». И честно говоря, я это ценю.

С макроуровня на кофейный рынок, я смотрю на то, что делают микробары по всему миру, и искренне восхищаюсь этим. Качество, которое они приносят на рынок, невероятно. Как потребитель, вы можете испытывать удивительные кофе, будь то кофе с совместной ферментацией, кофе из Cup of Excellence или кофе, где у фермера и обжарщика установлен глубокий личный контакт.

Но по какой-то причине, вопрос о том, был ли кофе выращен органическим или регенеративным образом, исчез из этого разговора. Хотя рынок органического кофе продолжает расти на макроуровне, когда вы заходите в высококлассные микробары, вы на самом деле видите все меньше и меньше органического кофе и еще меньше регенеративного.

Так что, если я вас верно понял, с точки зрения обжарщика сейчас существует множество различных факторов, которые могут добавить ценность кофе. На данный момент органический кофе рассматривается просто как один из этих факторов наряду с такими критериями, как сорт, моносорт или микролот, а также специфические методы фермерства или переработки. Из-за этого можно ли сказать, что ценность органического кофе часто недооценена?

С макроуровня, я думаю, справедливо сказать, что органический кофе растет глобально. В то же время, я также думаю, что интерес к органическому кофе среди микробаров снижается. Думаю, значительная часть этого связана с тем, что микробары становятся все более заинтересованными в многих других аспектах кофе.

Думаю, это правда, что желание идти дальше — и это как раз вполне объяснимо и достойно уважения. Если вы поистине отмечаете свое ремесло, если вы увлечены обжаркой и завариванием, вы путешествуете на места произрастания, вам не безразлична совместная ферментация, вы ищете исключительные лоты Гейша или специфические сорта, и вы потратили бесчисленное количество часов на обжарку, дегустацию, заваривание, разработку маркетинговых материалов и обучение своих сотрудников, то когда кто-то заходит в ваш магазин и просто спрашивает: «Кофе органический?», это может показаться, что вся эта дополнительная работа умаляется, особенно если ответ — «нет». В этом смысле то, что делают обжарщики, действительно стоит того, чтобы это отметить.

В то же время, я не думаю, что это должно быть представлено как выбор «или-или». Это не должно быть «или Гейша, или органический», или «или с совместной ферментацией, или органический». Я верю, что органический кофе должен быть базовым уровнем, с которого многие из нас стартуют. Это не идеальная система, но в идеальном мире кофе производился бы устойчиво, одновременно выражая все другие невероятные качества, которые позволяют ему по-настоящему развиваться.

Вы упомянули, что органический кофе растет глобально. Этот рост в основном обеспечивается крупными кофейными компаниями и главными обжарщиками, которые закупают больше органического кофе? Другими словами, увеличение объема органического кофе в основном приходит от крупных обжарщиков и производителей, а не от микробаров?

Одна из важных вещей, которую следует понимать, это то, что микробары, даже если их сотни или даже тысячи, по-прежнему намного меньше крупных игроков в отрасли. Даже когда вы смотрите на социальные сети и видите обжарщика с огромным количеством подписчиков, иногда миллионами, это не обязательно означает, что они обжаривают значительный объем кофе.

Крупные обжарщики просто обрабатывают гораздо большие объемы. В Японии, например, есть много очень крупных кофейных компаний, которые могут даже не иметь своих розничных магазинов. Когда эти крупные компании выбирают работать с органическим кофе, это расширяет общий органический рынок. Именно это действительно увеличивает объем органического кофе в последние годы.

Если посмотреть на рынок органического кофе, будь то кофе или любой другой продукт, 30 лет назад единственным местом, где вы могли найти органические продукты, были фермерские рынки.

Сегодня почти в каждом продуктовом магазине в развитом мире есть хотя бы один органический продукт. Вы можете зайти почти в любой магазин в Японии, и там, вероятно, найдется как минимум один сертифицированный продукт. Тридцать лет назад этого просто не было.

Если вы зайдете в супермаркет Aeon или Seiyu, вы найдете широкий ассортимент органических продуктов, и очень вероятно, что там будет как минимум один органический кофе. И реальность такова, что подавляющее большинство кофе не продается малыми микробарами с одним или двумя магазинами. Большая часть кофе продается крупными дистрибьюторами.

Это не означает, что микробары не заинтересованы в органическом кофе, но многие из них, безусловно, заинтересованы. Но на данный момент органический кофе не является модным. Наличие органического кофе просто не считается актуальным сейчас.

Royal Coffee имеет более половины своего запаса сертифицированным как органический. Когда речь идет о ваших основных клиентах, кто создает этот спрос? Это в основном крупные обжарщики или больше микробары?

У нас очень разнообразная клиентская база. Наш типичный клиент — это средняя обжарочная компания, возможно, обжарщик с несколькими кафе, работающий в собственном производстве и занимающийся оптовой продажей. Вы можете считать их региональными обжарщиками.

В то же время мы также продаем небольшому количеству крупных многонациональных обжарщиков с магазинами по всему миру