Не обязательно готовить отличный кофе, чтобы налить впечатляющее латте-арт, но красивый розетта обычно говорит о том, что бариста действительно гордится своим ремеслом. Однако растительные молоки представляют собой настоящую проблему в мире латте-арта. Альтернативные растительные молоки существовали всегда, но за последние десять лет они пережили настоящую восхитительную эпоху.

«За последние 10 лет наблюдается огромный рост популярности растительных молок, как в денежном выражении, так и по ассортименту», — говорит Дебра Камински, директор по маркетингу службы питания в компании Pacific Foods, производящей линию растительных молок Barista Series. «Кроме того, также наблюдается значительный рост, специально для использования в кофе».

Итак, как растительные молоки стали такими популярными? Как с ними справляться? И чего нам ждать в будущем?

Растительное молоко — это не новинка. Тем не менее, восприятие потребителей альтернативных молок изменилось.

«Предпочтения потребителей сместились в сторону безмолочных вариантов из-за диетических ограничений, этических соображений и экологических проблем», — говорит Лем Батлер, чемпион США по латте-арту 2016 года и соучредитель Black & White Coffee Roasters.

Кафе, которые раньше держали лишь несколько коробок растительных молок, теперь вынуждены постоянно их иметь в наличии. «За последнее десятилетие спрос на напитки с альтернативными молоками значительно увеличился», — говорит Абнер Ролдán, совладелец Café Comunión в Сан-Хуане, Пуэрто-Рико. «Десять лет назад только примерно 10%–15% напитков содержали альтернативные молоки. Сегодня это число почти удвоилось, и близко 50% напитков настраиваются с безмолочными альтернативами».

Причины роста спроса так же разнообразны, как и люди, которые их потребляют. «Спрос на растительные варианты растет, особенно в кафе, и в основном это движение инициировано представителями поколения Z и миллениалов», — говорит Эрин Самнер, менеджер по торговле и активации в Minor Figures. «Существует спрос на качественные продукты от хороших брендов, которые имеют положительное влияние на планету».

Еще одним фактором, способствующим изобилию растительных молок, является их разнообразие. Рынок может удовлетворить любой личный вкус, предоставляя кафе больше гибкости в своих предложениях.

«Овсяное молоко в настоящее время является самым популярным, обгоняя миндальное и соевое», — говорит Лем, который эксклюзивно использует растительные молоки Barista Series от Pacific Foods в своих магазинах. «Изначально соевое молоко было стандартным альтернативным вариантом, за ним последовал рост миндального молока. Но с тех пор, как овсяное молоко стало более доступным и удобным для бариста, оно быстро стало основным выбором в магазинах спешелти-кофе.

Даже если вы никогда не работали на ферме, вы, вероятно, имеете довольно четкое представление о том, как работает коровье молоко: коровы имеют надутую латексную перчатку, висящую с их брюха, которая по какой-то причине наполняется молоком, и фермеры приходят и выдавливают его в ведро. Наука!

Но как насчет растений? Невозможно же «доить» миндаль... да? «В общем, вы начинаете с основного ингредиента для напитка, например, зерна, семени, ореха или чего-то нового. Эти ингредиенты обычно измельчаются на более мелкие части и замачиваются в воде, чтобы извлечь определенные питательные вещества, такие как простые сахара, белки, жиры и волокна», — говорит Эрин.

«Научная часть заключается в том, чтобы попытаться извлечь конкретное соотношение каждого из этих питательных веществ, чтобы создать ваше идеальное растительное молоко. После завершения извлечения часть твердых веществ удаляется, чтобы получить гладкую жидкость, которая затем смешивается в конечное молоко с использованием комбинации ингредиентов, таких как масло и минеральные соли», — добавляет Эрин. «Затем жидкость проходит этап нагрева, который делает её устойчивой к хранению, и процесс гомогенизации, который создает гладкий и однородный продукт».

В результате получается вкусный напиток, который имитирует цвет и консистенцию коровьего молока. Однако на этом сходства заканчиваются. «Лактоза присутствует в молоке, а также другие сложные белки», — говорит Сара Хуртубиз, менеджер по НИОКР в Pacific Foods. «Растительные напитки не содержат лактозу, и содержание белков/аминокислот варьируется в зависимости от растительного молока».

Кофе требует определенных характеристик для правильной замены коровьего молока. Вкус и текстура могут быть решающими между вкусной чашкой кофе и резким эликсиром, напоминающим крысиный яд. Хорошая новость в том, что компании, производящие растительное молоко, помнят о нас, кофейных энтузиастах, при разработке своих продуктов.

«Наша цель заключалась в создании растительных молок, которые дополняли бы вкус кофе и имели возможность создавать отличную текстуру, которая также могла бы использоваться для создания латте-арта», — говорит Дебра из Pacific Foods. «С самого начала Pacific работала с бариста в процессе разработки продукта. ... Мы услышали, что коровье молоко является золотым стандартом по вкусу и функциональности в кофе. Однако баристы также сообщили нам, что растительные молоки должны иметь вкус ингредиентов, из которых они изготовлены, и что кофе должен оставаться звездой».

Вкус важен, но презентация – это половина удовольствия! Итак, как растительное молоко сопоставимо с коровьим молоком в латте-арте?

Когда я впервые попробовал вспенить овсяное молоко, оно получилось похоже на пенопласт. Это было десять лет назад. Сегодня я вспениваю овсяное молоко и наливаю тюльпаны и розеты повсюду. Становлюсь лучше? Нет! Я стал хуже! За последнее время в мире растительного молока произошло множество значительных достижений, которые значительно упростили латте-арт.

«Десять лет назад создание правильного латте-арта с растительным молоком было практически невозможно», — говорит Абнер из Café Comunión. «Затем некоторые марки разработали свои «одобренные баристами» версии, которые помогли, но это всё равно сложнее по сравнению с коровьим молоком».

Один раз я получил порез на бумаге на работе, и мой начальник сказал: «Ты должен уважать бумагу, Джош». То же самое относится и к растительным молокам: понимать, с чем ты имеешь дело при вспенивании растительного молока, помогает тебе обращаться с процессом с должным уважением.

«Коровье молоко трудно превзойти для латте-арта благодаря содержанию жира и белка, которое дает красивую и стабильную пену», — говорит Селина Вигера, руководитель кафе в Blue Bottle Coffee. «Однако с правильной техникой и пониманием того, как разные растительные молоки взаимодействуют с различными кофе — особенно с точки зрения кислотности — стало намного проще добиться сопоставимых результатов с использованием формул растительного молока, созданных для баристов».

«Когда вы вспениваете молоко — будь то коровье или растительное — вы нагреваете его и вдуваете воздух, чтобы создать микро-пену. Но насколько хорошо это работает, зависит от структуры молока», — говорит Джемма Кирнан, руководитель по маркетингу в Marco Beverage Systems, чьи недавно выпущенные MilkPal используют технологию аэрации, производя как горячую, так и холодную пену. «В растительном молоке белки могут быстро денатурировать под воздействием тепла, что делает пену неустойчивой. Жиры и масла добавляют кремовость, но не всегда поддерживают структуру пены».

Компании, производящие растительное молоко, хотят помочь вам в этом, поэтому они тратят много времени на обеспечение того, чтобы их рецепты соответствовали тому, что вам нужно для правильного вспенивания напитков.

«У нас есть команда специалистов по НИОКР и бариста-партнеров, которые создают растительные молоки с отличной текстурой, что позволяет делать отличный латте-арт», — говорит Дебра. Переехав в Портленд, штат Орегон, чтобы работать в Pacific Foods, Дебра решила посетить некоторые кафе спешелти-кофе города и сама спросить у баристов, что они хотят от растительного молока — то, что ни один другой производитель растительного молока до этого не делал. «Панели баристов тестируют все наши молоки, чтобы убедиться, что наши продукты являются лучшими на рынке как по вкусу, так и по функциональности», — говорит Дебра.

Но даже если растительное молоко сложнее вспенивать, это не невозможно. В Instagram можно найти множество кофейных гурманов, которые наливают кремовые, красивые латте, которые никак не выдают, что они не использовали корову. Так как же они это делают?

Материалы, которые вы используете, значительно повлияют на ваш успех в наливании шестислойного тюльпана из овсяного молока. И всегда помните, что нужно уделять время и внимание тому, что происходит в кувшине.

«Используйте специальные баристовые версии, когда это возможно; они разработаны для вспенивания», — говорит Лем. «Избегайте перегрева — растительные молоки пригорают легче, чем молоко животного происхождения. Меньше воздуха, больше интеграции — некоторые растительные молоки не растягиваются так же, так что лучше интегрировать микро-пену плавно».

Тип кофе, который вы используете, также может повлиять на вашу способность налить красивую чашку.

«В зависимости от уровня обжарки эспрессо (светлее или темнее), некоторые молоки могут лучше работать с коротким или длинным экстрактом (например, ристретто или длинным экстрактом), или с кофе с меньшей кислотностью», — говорит Селина из Blue Bottle. «Кроме того, позволив молоку настояться на несколько дополнительных секунд перед наливом, вы можете улучшить его характеристики. Всегда убедитесь, что вы работаете с холодным молоком, так как это дает достаточно времени для правильного текстурирования и кондиционирования, что приводит к более тонкой микро-пене».

Как всегда, помните основные правила вспенивания молока, при этом удерживая несколько секунд растяжения. «Я советую вводить воздух всего на одну-две секунды в начале», — говорит Абнер, который несколько раз выигрывал чемпионат Пуэрто-Рико по латте-арту. «После того как вы вспенили безмолочное или коровье молоко, вы никогда не должны останавливать движение кувшина, чтобы смешать и интегрировать молоко, так чтобы оно плавно соединяло микро-пену».

Компании по производству растительного молока поддерживают вас. Другие баристы поддерживают вас. Даже компании по производству кофейного оборудования работают над тем, чтобы помочь вам завоевать растительное молоко в латте-арте.

«Растительные молоки требуют больше от вашего оборудования. Они более чувствительны к теплу, более переменные по структуре и менее прощают ошибки, чем молочное», — говорит Джемма из Marco. «Поэтому машины нуждаются в точности: более жесткий контроль температуры, настраиваемые профили и более мягкая аэрация, чтобы соответствовать различным формулам».

Даже форма кувшина, который вы используете, будет влиять на поток молока в чашку. «Форма кувшина значительно влияет на качество вашего латте-арта. Использование правильного размера кувшина, соответствующего размеру чашки, в которую вы наливаете, может существенно изменить ситуацию», — говорит Анита Тэм, генеральный директор Slow Pour Supply. «Для большинства растительных вариантов мы рекомендуем использовать кувшины с круглым широким носиком. Это связано с тем, что пена и жидкость быстрее разделяются в растительных молоках, чем в коровьем молоке».

Работа с несколькими типами молока — иногда по причине аллергии — увеличивает риск перекрестного загрязнения. Не беспокойтесь, компании тоже помогают и с этим.

«Perfect Moose полностью устраняет риск перекрестного загрязнения, используя цветные, умные кувшины», — говорит Йорен Де Роек, специалист по послепродажному обслуживанию Perfect Moose. «Контаминация также не является проблемой, потому что через устройство Perfect Moose не проходит молоко. ..., В отличие от паровых трубок на полуавтоматических кофемашинах, молоко никогда не засасывается в паровую трубку».

Мы видели, как растительные молоки развивались за последние десять лет, и momentum для их улучшения в кафе не показывает признаков замедления.

«Альтернативные молоки будут продолжать набирать популяр