Если вы внимательно наблюдали за баристой в последние десять лет, вы, возможно, заметили изменения в их рутине подготовки эспрессо. После того как они заполнили холдер кофе, и перед тем как темперовать эспрессо, многие баристы добавили еще один шаг — распределение молотого кофе с помощью инструмента, известного как WDT (Weiss Distribution Technique).

Этот шипастый ручной прибор выглядит как маленький венчик с открытым кончиком или, возможно, как один из тех щекотушек для кожи… но для эспрессо. Доступный в различных формах и стилях, этот ручной инструмент был принят отраслью как лучший способ подготовки порции эспрессо для экстракции, сглаживая способ распределения молотого кофе в холдере. Эта процедура предназначена для уменьшения путей, которые создают водные каналы и неравномерную экстракцию, чтобы сделать ваш эспрессо вкуснее.

Техника распределения Уайса и связанный с ней инструмент названы в честь Джона Уайса, исследователя в области биомедицинских наук и компьютерных технологий, который также является энтузиастом эспрессо. В 2005 году Уайс начал стремиться к идеальному шоту эспрессо, вдохновленный феноменом начала 2000-х, известным тогда как "эспрессо порно" (не гуглите это): тенденцией фотографировать пышный эспрессо с тигровыми полосками, капающим из бездонных холдеров.

"Я задался вопросом, почему одни наливания красивы, а другие выглядят ужасно," говорит Уайс, который пришел к выводу, что проблема заключалась в неравномерной экстракции из-за неравномерного распределения молотого кофе.

Чтобы протестировать свою теорию экстракции/распределения, Уайс сначала посмотрел на инструменты, которые у него были дома. "У меня все еще был набор для вскрытия, который я использовал в колледже, поэтому я решил попробовать использовать вскрытую иглу для перемешивания молотого кофе."

"Это также помогало разбивать комки," говорит Уайс, что было распространенной проблемой с ранними кофемолками без дозирующих емкостей. "Я не знаю, кто додумался добавить больше игл, но это была хорошая идея для ускорения распределения." Он сочетал инструмент с иглой и самодельной дозирующей воронкой — сделанной из переработанного стаканчика от йогурта — чтобы уменьшить беспорядок при работе с молотым кофе.

Уайс начал делиться своей методикой на форумах любителей кофе, и остальное, как и мешающая неравномерная экстракция и неприятные каналы, теперь является историей.

"Если бы я мог сделать это снова, сосредоточился бы я больше на исследовании кофе? Безусловно!" говорит Уайс. "В то время это казалось просто увлекательным хобби. Но оглядываясь назад, моя глупая статья о WDT привлекла гораздо больше внимания, чем любые из более чем 80 научных статей, которые я публиковал в таких разрозненных областях, как биохимия, нейробиология, моделирование климата и искусственные нейронные сети." В сфере кофе Уайс более недавно внес свой вклад в разработку программного обеспечения для анализа экстракции для кофемашин Decent Espresso.

Сегодня существует поистине потрясающий выбор WDT-инструментов, от высококачественных инструментов, таких как Duomo или Moonraker, до всего лишь захвата нескольких скрепок со стола. Теперь также существуют другие инструменты, которые можно использовать отдельно или в сочетании с WDT-инструментом, такие как клиновидные распределители или даже устройства, которые вибрируют холдер.

Стиль WDT-инструмента, который предпочитают, часто зависит от конкретного применения. Мы обратились к соучредителю Monogram Coffee и семикратному чемпиону Канады среди баристов Бену Путу за мнением.

"В наших кафе у нас есть Autocombs, они самые быстрые, самые надежные и меньше всего подвержены изгибу игл," говорит Пут, который отмечает, что в Monogram не все кофейные напитки готовятся с использованием WDT. "Мы пытаемся выяснить, когда вы собираетесь их попробовать?"

Пут говорит, что для любых напитков меньших по объему, чем капучино, баристы Monogram используют WDT-инструмент. "Эти кофейные напитки немного более фруктовые и авантюрные, и мы предполагаем, что клиенты немного более разборчивы, поэтому мы используем WDT для этого."

"Это регулярная часть моей подготовки кофе," говорит Пут, добавляя, что он пробовал практически все доступные инструменты. "Я довольно широко использовал Moonraker на сцене, так как иглы следуют по другому пути, чем просто круг." Пут отмечает, что в конкурсных оценках учитываются как внешний вид, так и технологии, и это может повлиять на использование WDT-инструмента в конкурсной рутинной.

"Я думаю, что определенно есть улучшение по сравнению с тем, чтобы не делать ничего, но не знаю, является ли это панацеей," говорит Пут. "Мотивом, по которому баристы [на чемпионатах мира] используют это, является желание получить хорошую оценку по технологии." Пут упоминает, что чемпион мира по баристам 2025 года Джек Симпсон использовал WDT-инструмент, а затем виброплатформу, чтобы усадить молотый кофе. Пут считает этот дополнительный шаг "компасом, указывающим в нужном направлении."

С улучшением кофемолок со временем проблемы, на которые указывает Техника распределения Уайса, уменьшились. Но многие баристы все же настаивают, что использование этой техники — и инструмента — является лучшим методом для обеспечения хорошей экстракции шота. Как и в случае с виброплатформой Симпсона, эволюция технологий продолжается наряду с нашим пониманием того, что необходимо.

"WDT, я думаю, привлекает внимание к тому, что наша плотность кофе не равномерна," говорит Пут, "но я думаю, это только начало понимания плотности кофе — а не конец."

Лиз Клейтон — редактор в сети Sprudge Media. Читайте другие материалы Лиз Клейтон на Sprudge.