Кофейный Дайджест
Некоторые кофейные бизнесы начинают заменять эспрессо на холодный кофе, реагируя на изменяющиеся предпочтения потребителей и новые форматы кофеен. Например, Creature Coffee Co, работающая в таких городах, как Остин и Сиэтл, предлагает холодный кофе вместо эспрессо в своих напитках. Это позволяет бариста избежать возможных ошибок в приготовлении эспрессо и обеспечить клиентов стабильным вкусом. Вместо того чтобы тратить время на настройку рецептуры для каждого шота, они используют концентрат холодного кофе, который легко и быстро добавляется в напитки.
Для владельцев кофеен это означает, что адаптация к новым тенденциям может существенно повысить скорость обслуживания и качество сервиса. Упрощение процесса приготовления без потери вкусовых качеств становится важным конкурентным преимуществом. Если ты следишь за развитием трендов, возможно, стоит задуматься о замене эспрессо на холодный кофе в своем меню. ☕️ #кофе #холодныйкофе #бизнес
Кофейни меняют эспрессо на холодный кофе для повышения качества сервиса
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Эта история была исследована и написана Fresh Cup в партнерстве с нашим спонсором, UPOURIA.
Кофейни на протяжении десятилетий придерживаются одного и того же стандарта приготовления напитков на основе эспрессо. Независимо от того, хочет ли клиент капучино или ледяное латте, порядок действий всегда один и тот же: вытянуть шот эспрессо, вспенить молоко или подготовить стакан с льдом и подать.
Бариста понимают сложности создания вкусного шота эспрессо. Подбор рецептуры, контроль за экстракцией и корректировка параметров на ходу — всё это часть повседневной работы баристы.
Но с таким количеством способов заваривания, подачи и употребления кофе в наше время, оправдывает ли такой громоздкий процесс ожидания операторов и клиентов? Некоторые кофейные компании ищут ответ, переходя от эспрессо к концентрату колд-брю в своих напитках.
Компания Creature Coffee Co — это мобильная кофейная тележка и обжарщик с местоположениями в Остине, Финиксе и Сиэтле. Тележки Creature предлагают услуги спешелти кофе для различных мероприятий — от корпоративных ретритов и брендовых активаций до свадеб и уличных мероприятий. Компания использует два типа тележек: некоторые подают как горячие, так и холодные эспрессо-напитки, в то время как другие полностью посвящены холодным напиткам, подаваемым через кран.
Каждое мероприятие может принимать от нескольких десятков до нескольких сотен гостей. Учитывая такой высокий спрос, бариста Creature используют концентрат колд-брю, приготовленный из смеси Friend Blend, чтобы заменить эспрессо в некоторых холодных напитках.
Эмили Вакеара, директор по гостеприимству Creature в Сиэтле, объясняет, что данное решение было принято из желания обеспечить каждому гостю стабильный вкус. «Мы используем кофемашины Linea Mini в Финиксе и Сиэтле, которые требуют от бариста ручного старта и остановки шота», — говорит она. «Учитывая человеческий фактор и наличие двадцати и более человек в очереди, даже одна грамма недостача может быть ощутима в эспрессо. Использование концентрата колд-брю в каждом холодном напитке гарантирует, что мы каждый раз уверенно подаем вкусное латте нашим гостям».
Аналогичным образом в кофейнях качество шота эспрессо зависит от баристы и обучения, предоставленного кафе. «Качество эспрессо зависит от баристы, работающего на машине в этот день», — говорит Кэти Шертлер, менеджер по бренду в Sunny Sky Products, производителе концентратов Upouria. «Колд-брю проще в приготовлении, и это снижает нагрузку на обучение. Нет необходимости в калибровке, технике тампинга, договорах на обслуживание кофемашин. Персонал можно обучить готовить стабильный напиток колд-брю за короткое время по сравнению с тем, сколько нужно для обучения бариста премудростям эспрессо».
Для Дениз Мюррей, основателя и владельца компании мобильных кофе-баров Motor City Cup Co, решение сосредоточиться на колд-брю стало оперативной необходимостью. Имея многолетний опыт работы в кафе, Мюррей говорит, что понимает, как обеспечить высококачественный опыт с эспрессо. «Это не просто купить кофемашину и поставить ее на стол. Нужно наличие подходящей машины, кофемолки, электроэнергии, воды, рабочего процесса и обучения, и я знала, что не хочу строить программу эспрессо наполовину только ради того, чтобы сказать, что у нас она есть».
Составление меню вокруг колд-брю позволяет Мюррей поддерживать кофейную программу управляемой и разнообразной. «Это дало мне возможность сосредоточиться на самом кофе», — говорит она. «... выбирая фасоль, корректируя заваривание, развивая вкусовой профиль и определяя, каким я хочу видеть кофе Motor City Cup Co».
Creature Coffee Co также знакома с трудностями, связанными с кофейным оборудованием, особенно на мероприятиях. В зависимости от характера события команда Creature может столкнуться с определенными ограничениями, такими как местоположение, доступ к электроэнергии и разрешения. «Иногда на мероприятиях мы оказываемся посреди поля с генератором или сталкиваемся с техническими проблемами, которые не в нашей власти», — отмечает Вакеара. «Поэтому, даже если время обслуживания на подходе, а машина не работает, мы можем предложить ледяное латте на основе колд-брю... и людям по-прежнему приятно получить какой-либо кофейный напиток».
Кроме того, оборудование для эспрессо имеет значительную стоимость. Одной или двухгруппная эспрессо-машина, как минимум одна кофемолка и небольшие необходимые вещи, такие как тамперы и ополаскиватели для питчеров, составляют базовую профессиональную настройку эспрессо, стоимость которой может колебаться от $10,000 до $30,000. Оборудование также требует значительного пространства на мобильной тележке или в баре кофе. «Колд-брю снижает размер оборудования и капиталовложения», — объясняет Шертлер. «Взамен требуется холодильник, и его можно заваривать большими партиями».
Кофейные компании могут производить колд-брю различными способами. Creature Coffee использует большие ведерные системы, которые позволяют кофе настаиваться в течение нескольких часов, а также крупные коммерческие завары, которые могут производить до 50 галлонов концентрата.
Motor City Cup Co придерживается аналогичного подхода. «Я завариваю его заранее к мероприятию, используя крупный молотый кофе и длительное настаивание», — говорит Мюррей. «Поскольку мы обслуживаем на мероприятиях, стабильность очень важна. Я хочу, чтобы первый колд-брю, который мы подаем, был таким же, как последний, поэтому я достигла повторяемости процесса, а не делала изменения в ходе обслуживания».
Для кафе или тележек без доступа к коммерческой кухне, концентраты колд-брю с длительным сроком хранения — еще один вариант. Эти концентраты часто поставляются в герметичных бутылках или упаковке Bag-in-Box (BIB), безопасной для продуктов, что позволяет использовать их в кранах или других методах подачи колд-брю.
Из-за значительных различий в параметрах заваривания, таких как время заваривания и размер помола, эспрессо и колд-брю имеют довольно разные вкусовые профили.
«Более мягкий вкус колд-брю и воспринимаемое премиальное качество делают его основным драйвером роста, а его универсальность делает его идеальной основой для разработки новых продуктов», — отмечает Шертлер. «Колд-брю и настройка напитков также идут рука об руку. Благодаря более гладкому, менее кислому вкусовому профилю, такие добавки как сиропы и добавки могут использоваться экономнее».
Как Creature Coffee Co, так и Motor City Cup Co отмечают, что отличительный вкус колд-брю позволяет им экспериментировать с новыми сочетаниями ингредиентов и вкусов.
«Сначала я думала о колд-брю как о кофе: его можно пить черным, со сладкими сливками или с ароматизаторами. Но чем больше я с ним работала, тем больше понимала, что он может выступать почти как кофейная основа», — делится Мюррей. «Я сейчас экспериментирую с колд-брю латте, фирменными напитками и смотрю на некоторые вещи, которые мы обычно ассоциируем с напитками на основе эспрессо, через призму колд-брю».
Creature Coffee Co готовит все свои сиропы на месте, чтобы их можно было использовать как с эспрессо, так и с колд-брю. «Мы готовим домашний ванильный [сироп] с заготовленными зернами ванили», — говорит Вакеара. «Поэтому, когда мы готовим латте с ванильными зернами и колд-брю, оно реально на вкус как хлебцы из крекера».
Вакеара добавляет, что Creature Coffee выбирает, использовать ли концентрат колд-брю или эспрессо, исходя из рецептуры напитка. «Поскольку мы готовим все наши домашние сиропы, они, как правило, не очень густые. Обычно мы используем эти сиропы в колд-брю, чтобы их было легче смешивать. Но если это соус, как карамель или мокко, мы будем использовать традиционный эспрессо, поскольку его можно использовать для растапливания [соуса]».
В этом плане компания предлагает разнообразие сезонных напитков в своих мобильных тележках, включая латте с банановой бруле и сиропом меда с лавандой и тимьяном, который можно добавить в колд-брю латте.
Как и в случае с предварительно приготовленным эспрессо, некоторые люди скептически относятся к замене эспрессо на колд-брю в напитках на его основе. «Главная проблема — ожидания клиентов... многие [клиенты] автоматически ассоциируют латте с эспрессо», — говорит Мюррей. «Это заставляет меня показывать людям, что [колд-брю] может быть не просто чашкой черного iced coffee. Но это испытание фактически толкнуло меня к творчеству. Вместо того чтобы пытаться сделать Motor City Cup Co похожей на каждое кафе, я смогла задать вопрос: ‘Что может сделать колд-брю?’»
Аддисон Тёрнер, директор по маркетингу в Creature Coffee, объясняет, что растущий спрос на популярные холодные напитки требует от кофейных компаний совершенствования их рецептуры концентратов колд-брю и правильной подготовки персонала. «Проводя слепую дегустацию с вашей командой, вы можете обнаружить, что люди будут приятно удивлены, что трудно отличить [от традиционного iced latte], а некоторые даже предпочитают колд-брю», — говорит Тёрнер. «Мы проводили эти эксперименты с нашим персоналом, и многие из них даже не подозревали, что это колд-брю».
Ваалеара добавляет, что прозрачность перед клиентами имеет ключевое значение. «Среди людей могут быть предпочтения в направлении латте на основе эспрессо или колд-брю, и если этот колд-брю не соответствует качеству эспрессо, это заметно. Вы должны идеально выверить этот рецепт, чтобы он стал истинной заменой латте на основе эспрессо, и это должно быть озвучено клиентам».
Фотографии предоставлены Creature Coffee Co и Motor City Cup Co.
UPOURIA помогает кафе с готовыми к подаче концентратами колд-брю, ароматизированными сиропами и сливками, которые позволяют быстро готовить всё — от вирусных латте со вкусом клубники и матчи до кофейных моктейлей, сохраняя при этом высокое качество и минимальное время на подготовку. Идеально подходит для загруженных кафе, желающих внедрить инновации без дополнительных затрат на труд.
Присоединяйтесь к более чем 12,500 лидерам кофейной индустрии, получайте топовые истории, предложения и другие интересные материалы каждую неделю в ваш почтовый ящик.
Кофейни на протяжении десятилетий придерживаются одного и того же стандарта приготовления напитков на основе эспрессо. Независимо от того, хочет ли клиент капучино или ледяное латте, порядок действий всегда один и тот же: вытянуть шот эспрессо, вспенить молоко или подготовить стакан с льдом и подать.
Бариста понимают сложности создания вкусного шота эспрессо. Подбор рецептуры, контроль за экстракцией и корректировка параметров на ходу — всё это часть повседневной работы баристы.
Но с таким количеством способов заваривания, подачи и употребления кофе в наше время, оправдывает ли такой громоздкий процесс ожидания операторов и клиентов? Некоторые кофейные компании ищут ответ, переходя от эспрессо к концентрату колд-брю в своих напитках.
Компания Creature Coffee Co — это мобильная кофейная тележка и обжарщик с местоположениями в Остине, Финиксе и Сиэтле. Тележки Creature предлагают услуги спешелти кофе для различных мероприятий — от корпоративных ретритов и брендовых активаций до свадеб и уличных мероприятий. Компания использует два типа тележек: некоторые подают как горячие, так и холодные эспрессо-напитки, в то время как другие полностью посвящены холодным напиткам, подаваемым через кран.
Каждое мероприятие может принимать от нескольких десятков до нескольких сотен гостей. Учитывая такой высокий спрос, бариста Creature используют концентрат колд-брю, приготовленный из смеси Friend Blend, чтобы заменить эспрессо в некоторых холодных напитках.
Эмили Вакеара, директор по гостеприимству Creature в Сиэтле, объясняет, что данное решение было принято из желания обеспечить каждому гостю стабильный вкус. «Мы используем кофемашины Linea Mini в Финиксе и Сиэтле, которые требуют от бариста ручного старта и остановки шота», — говорит она. «Учитывая человеческий фактор и наличие двадцати и более человек в очереди, даже одна грамма недостача может быть ощутима в эспрессо. Использование концентрата колд-брю в каждом холодном напитке гарантирует, что мы каждый раз уверенно подаем вкусное латте нашим гостям».
Аналогичным образом в кофейнях качество шота эспрессо зависит от баристы и обучения, предоставленного кафе. «Качество эспрессо зависит от баристы, работающего на машине в этот день», — говорит Кэти Шертлер, менеджер по бренду в Sunny Sky Products, производителе концентратов Upouria. «Колд-брю проще в приготовлении, и это снижает нагрузку на обучение. Нет необходимости в калибровке, технике тампинга, договорах на обслуживание кофемашин. Персонал можно обучить готовить стабильный напиток колд-брю за короткое время по сравнению с тем, сколько нужно для обучения бариста премудростям эспрессо».
Для Дениз Мюррей, основателя и владельца компании мобильных кофе-баров Motor City Cup Co, решение сосредоточиться на колд-брю стало оперативной необходимостью. Имея многолетний опыт работы в кафе, Мюррей говорит, что понимает, как обеспечить высококачественный опыт с эспрессо. «Это не просто купить кофемашину и поставить ее на стол. Нужно наличие подходящей машины, кофемолки, электроэнергии, воды, рабочего процесса и обучения, и я знала, что не хочу строить программу эспрессо наполовину только ради того, чтобы сказать, что у нас она есть».
Составление меню вокруг колд-брю позволяет Мюррей поддерживать кофейную программу управляемой и разнообразной. «Это дало мне возможность сосредоточиться на самом кофе», — говорит она. «... выбирая фасоль, корректируя заваривание, развивая вкусовой профиль и определяя, каким я хочу видеть кофе Motor City Cup Co».
Creature Coffee Co также знакома с трудностями, связанными с кофейным оборудованием, особенно на мероприятиях. В зависимости от характера события команда Creature может столкнуться с определенными ограничениями, такими как местоположение, доступ к электроэнергии и разрешения. «Иногда на мероприятиях мы оказываемся посреди поля с генератором или сталкиваемся с техническими проблемами, которые не в нашей власти», — отмечает Вакеара. «Поэтому, даже если время обслуживания на подходе, а машина не работает, мы можем предложить ледяное латте на основе колд-брю... и людям по-прежнему приятно получить какой-либо кофейный напиток».
Кроме того, оборудование для эспрессо имеет значительную стоимость. Одной или двухгруппная эспрессо-машина, как минимум одна кофемолка и небольшие необходимые вещи, такие как тамперы и ополаскиватели для питчеров, составляют базовую профессиональную настройку эспрессо, стоимость которой может колебаться от $10,000 до $30,000. Оборудование также требует значительного пространства на мобильной тележке или в баре кофе. «Колд-брю снижает размер оборудования и капиталовложения», — объясняет Шертлер. «Взамен требуется холодильник, и его можно заваривать большими партиями».
Кофейные компании могут производить колд-брю различными способами. Creature Coffee использует большие ведерные системы, которые позволяют кофе настаиваться в течение нескольких часов, а также крупные коммерческие завары, которые могут производить до 50 галлонов концентрата.
Motor City Cup Co придерживается аналогичного подхода. «Я завариваю его заранее к мероприятию, используя крупный молотый кофе и длительное настаивание», — говорит Мюррей. «Поскольку мы обслуживаем на мероприятиях, стабильность очень важна. Я хочу, чтобы первый колд-брю, который мы подаем, был таким же, как последний, поэтому я достигла повторяемости процесса, а не делала изменения в ходе обслуживания».
Для кафе или тележек без доступа к коммерческой кухне, концентраты колд-брю с длительным сроком хранения — еще один вариант. Эти концентраты часто поставляются в герметичных бутылках или упаковке Bag-in-Box (BIB), безопасной для продуктов, что позволяет использовать их в кранах или других методах подачи колд-брю.
Из-за значительных различий в параметрах заваривания, таких как время заваривания и размер помола, эспрессо и колд-брю имеют довольно разные вкусовые профили.
«Более мягкий вкус колд-брю и воспринимаемое премиальное качество делают его основным драйвером роста, а его универсальность делает его идеальной основой для разработки новых продуктов», — отмечает Шертлер. «Колд-брю и настройка напитков также идут рука об руку. Благодаря более гладкому, менее кислому вкусовому профилю, такие добавки как сиропы и добавки могут использоваться экономнее».
Как Creature Coffee Co, так и Motor City Cup Co отмечают, что отличительный вкус колд-брю позволяет им экспериментировать с новыми сочетаниями ингредиентов и вкусов.
«Сначала я думала о колд-брю как о кофе: его можно пить черным, со сладкими сливками или с ароматизаторами. Но чем больше я с ним работала, тем больше понимала, что он может выступать почти как кофейная основа», — делится Мюррей. «Я сейчас экспериментирую с колд-брю латте, фирменными напитками и смотрю на некоторые вещи, которые мы обычно ассоциируем с напитками на основе эспрессо, через призму колд-брю».
Creature Coffee Co готовит все свои сиропы на месте, чтобы их можно было использовать как с эспрессо, так и с колд-брю. «Мы готовим домашний ванильный [сироп] с заготовленными зернами ванили», — говорит Вакеара. «Поэтому, когда мы готовим латте с ванильными зернами и колд-брю, оно реально на вкус как хлебцы из крекера».
Вакеара добавляет, что Creature Coffee выбирает, использовать ли концентрат колд-брю или эспрессо, исходя из рецептуры напитка. «Поскольку мы готовим все наши домашние сиропы, они, как правило, не очень густые. Обычно мы используем эти сиропы в колд-брю, чтобы их было легче смешивать. Но если это соус, как карамель или мокко, мы будем использовать традиционный эспрессо, поскольку его можно использовать для растапливания [соуса]».
В этом плане компания предлагает разнообразие сезонных напитков в своих мобильных тележках, включая латте с банановой бруле и сиропом меда с лавандой и тимьяном, который можно добавить в колд-брю латте.
Как и в случае с предварительно приготовленным эспрессо, некоторые люди скептически относятся к замене эспрессо на колд-брю в напитках на его основе. «Главная проблема — ожидания клиентов... многие [клиенты] автоматически ассоциируют латте с эспрессо», — говорит Мюррей. «Это заставляет меня показывать людям, что [колд-брю] может быть не просто чашкой черного iced coffee. Но это испытание фактически толкнуло меня к творчеству. Вместо того чтобы пытаться сделать Motor City Cup Co похожей на каждое кафе, я смогла задать вопрос: ‘Что может сделать колд-брю?’»
Аддисон Тёрнер, директор по маркетингу в Creature Coffee, объясняет, что растущий спрос на популярные холодные напитки требует от кофейных компаний совершенствования их рецептуры концентратов колд-брю и правильной подготовки персонала. «Проводя слепую дегустацию с вашей командой, вы можете обнаружить, что люди будут приятно удивлены, что трудно отличить [от традиционного iced latte], а некоторые даже предпочитают колд-брю», — говорит Тёрнер. «Мы проводили эти эксперименты с нашим персоналом, и многие из них даже не подозревали, что это колд-брю».
Ваалеара добавляет, что прозрачность перед клиентами имеет ключевое значение. «Среди людей могут быть предпочтения в направлении латте на основе эспрессо или колд-брю, и если этот колд-брю не соответствует качеству эспрессо, это заметно. Вы должны идеально выверить этот рецепт, чтобы он стал истинной заменой латте на основе эспрессо, и это должно быть озвучено клиентам».
Фотографии предоставлены Creature Coffee Co и Motor City Cup Co.
UPOURIA помогает кафе с готовыми к подаче концентратами колд-брю, ароматизированными сиропами и сливками, которые позволяют быстро готовить всё — от вирусных латте со вкусом клубники и матчи до кофейных моктейлей, сохраняя при этом высокое качество и минимальное время на подготовку. Идеально подходит для загруженных кафе, желающих внедрить инновации без дополнительных затрат на труд.
Присоединяйтесь к более чем 12,500 лидерам кофейной индустрии, получайте топовые истории, предложения и другие интересные материалы каждую неделю в ваш почтовый ящик.
