Кофейный Дайджест
В свежем выпуске "Coffee Decoded" исследуется, как методы обработки кофе влияют на его фруктовые ноты. Все дело в кофе, который сушится с кожурой, называемом "естественным" или "сухим" — эта техника позволяет сохранить сладость и ароматы. В результате мы получаем чашки с насыщенными ягодными оттенками, которые могут напоминать и сладкое варенье из черники, и легкий вкус клубники.
Почему это важно? Зная, как фруктовые ноты развиваются, ты сможешь лучше выбирать и предлагать ваши сорта клиентам. Эти уникальные вкусовые профили становятся ключевыми при привлечении любителей кофе, ведь именно они создают те незабываемые впечатления, которые заставляют вернуться за новой чашкой! 🍇☕️ #кофе #фруктовыеноты #кофейнаяиндустрия
Обработка кофе: как сохранить ягодные ноты в вкусе
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Добро пожаловать в рубрику «Кофе, расшифрованный», еженедельную колонку Ассоциации спешелти кофе о науке, исследованиях и всем, что связано с кофе. Я — ПИТЕР ДЖУЛИАНО, и каждую неделю отвечаю на вопросы о кофе, интерпретирую исследования и углубляюсь в науку о кофе.
Для большинства дегустаторов кофе это основное воспоминание: первый раз, когда они попробовали по-настоящему фруктовый кофе. Обычно это кофе, который называют «натуральным», «сушеным на солнце» или «сухой обработкой»; кофе, собранное и высушенное целиком в своем фрукте, без стадии депульпирования или мытья. Эти виды кофе традиционно ассоциируются с такими странами, как Эфиопия и Йемен, хотя сегодня сушка фруктов проводится почти во всех странах мира. Производители спешелти фруктового кофе раскладывают спелые ягоды на сушильных столах или патиях, защищая их от влаги и плесени, пока они полностью не высохнут перед обмолотом и обжаркой.
Фруктовый вкус этих кофе может запомниться надолго. Иногда он проявляется как яркая нота черники, напоминающая сладкое варенье из черники. Другие фруктово-сушеные кофе имеют аналогичный, но отличительный вкус клубники, слегка легче по характеру, но не менее манящий. Однако, по загадочной причине, не все фруктово-сушеные кофе имеют такой вкус. Но те, у которых есть, впечатляют.
Поскольку эти кофе сохнут вместе с кофейными фруктами и их вкус настолько ярко фруктовый, предположительный механизм кажется очевидным: соки, содержащиеся в кофе, должны впитываться в семена во время сушки. Однако эта теория не выдерживает критики: вкусовые качества кофейных фруктов не напоминают клубнику или чернику. Кроме того, почему все кофейные семена, которые, в конце концов, окружены соком кофейного фрукта на протяжении своего существования до этого момента, не имеют фруктового вкуса? Настоящий ответ состоит в том, что фруктовость не исходит от уже существующего вкуса кофейного фрукта. Она возникает от новых ароматических соединений, специфических фруктово пахнущих молекул, называемых эфирами, которые формируются после того, как кофе был собран. Ученый по кофе Марио Роберто Фернандес-Альдуэнда* идентифицировал эти соединения в исследовании для своей кандидатской диссертации, которую он начал в 2015 году. Два природных процесса создают их: катаболизм и ферментация. Давайте разберемся, что означают эти слова.
**Катаболизм: Разложение**
Когда растение растет, оно преобразует солнечный свет, углекислый газ и питательные вещества из почвы в сложные большие молекулы, созданные для хранения энергии и, в конечном итоге, для размножения. Этот процесс называется анаболизмом. Эти молекулы — включая сахара, белки и более крупные углеводы — накапливаются в плодах и семенах кофе. Когда фрукт собирают, процесс значительно замедляется: плод больше не связан с фотосинтетической системой растения. Скоро за дело берется другой процесс, называемый катаболизмом: разложение этих крупных молекул на энергию и другие соединения. Это катаболическое разложение может происходить либо через собственную метаболическую систему растения, либо благодаря микробам, но это неизбежно. Поэтому катаболизм, просто говоря, означает разложение.
**Ферментация** немного отличается. Хотя мы широко используем этот термин, чтобы описывать различные процессы, основанные на микробной активности в отношении пищи, наиболее специфической и общей формой ферментации управляют дрожжи. Дикие дрожжи — это микроскопические грибы, которые повсюду в природе, особенно на кожуре фруктов. Эти дрожжи любят есть и переваривать сахар. Когда они это делают, они выделяют алкоголь. Именно поэтому мы используем дрожжи, чтобы ферментировать виноградный сок в вино. Дрожжи, находящиеся на кожуре, также могут превращать сахара кофе в алкоголь после сбора. Но дрожжи могут производить не только алкоголь — другим побочным продуктом дрожжевой ферментации является широкий спектр ароматических химических веществ.
**Как катаболизм и ферментация сочетаются для создания фруктовости**
Как вы можете представить, как только кофейная ягода собирается, и катаболизм, и ферментация начинают действовать на этот сладкий кофейный плод. Могут ли эти процессы быть связаны с нашими любимыми фруктовыми вкусами?
Оказалось, именно это и происходит. Используя инновационный метод, называемый описательной дегустацией в сочетании с химическим анализом, Фернандес-Альдуэнда идентифицировал несколько молекул во фруктово-сушеном кофе, которые коррелируют с фруктовыми вкусами. Некоторые из них в общем напоминают фруктовые эфирные соединения. Другие более специфичны, такие как Этил 2-метилбутаноат (который, кстати, имеет вкус клубники) и Этил 3-метилбутаноат (который, кстати, пахнет черникой). Для их производства требуется как катаболизм, так и ферментация — естественные процессы, которые начинаются после сбора плодов.
Таким образом, вкус фруктовости не обусловлен соком, который впитывается в семя. Это более сложный и интересный процесс. Происходит так: сахара разлагаются дрожжами, микроорганизмами и собственным метаболизмом кофе. Эти процессы создают эфиры, которые формируют новые фруктовые вкусы, проникающие в семена кофе. Это чудо! Доктор Фернандес-Альдуэнда получил степень доктора за эту работу, и теперь мы знаем гораздо больше о переработке натуральных кофе.
*И последнее примечание: доктор Марио Роберто Фернандес-Альдуэнда сейчас является техническим вице-президентом SCA, и я горжусь тем, что являюсь его коллегой. Если вы хотите прочитать саму диссертацию, вот ссылка. Эта работа также вдохновила на создание Instagram-ролика от @coffee.with.carly.
СОФИЯ ДЗИЮАНЬ ЧЖАН и ФЛОРАК ДЕ БРУЙН делятся исследованиями о влиянии pós-harvest обработки кофе на его качество в различных географических регионах. Это отличное введение для всех, кто хочет понять влияние ферментации.
Вы можете прочитать статью здесь и найти полный архив из 25 статей через Портал членов SCA.
Эта колонка «Кофе, расшифрованный» не обсуждает кофе с добавленными «вещами», включая ароматизаторы — это другая история. Тем не менее, вы можете найти интересной эту короткую статью от доктора Марио Фернандеса-Альдуэнда о том, как ферментация, микроорганизмы и добавленные ароматизаторы могут влиять на вкус кофе. Вы можете прочитать статью здесь.
Для большинства дегустаторов кофе это основное воспоминание: первый раз, когда они попробовали по-настоящему фруктовый кофе. Обычно это кофе, который называют «натуральным», «сушеным на солнце» или «сухой обработкой»; кофе, собранное и высушенное целиком в своем фрукте, без стадии депульпирования или мытья. Эти виды кофе традиционно ассоциируются с такими странами, как Эфиопия и Йемен, хотя сегодня сушка фруктов проводится почти во всех странах мира. Производители спешелти фруктового кофе раскладывают спелые ягоды на сушильных столах или патиях, защищая их от влаги и плесени, пока они полностью не высохнут перед обмолотом и обжаркой.
Фруктовый вкус этих кофе может запомниться надолго. Иногда он проявляется как яркая нота черники, напоминающая сладкое варенье из черники. Другие фруктово-сушеные кофе имеют аналогичный, но отличительный вкус клубники, слегка легче по характеру, но не менее манящий. Однако, по загадочной причине, не все фруктово-сушеные кофе имеют такой вкус. Но те, у которых есть, впечатляют.
Поскольку эти кофе сохнут вместе с кофейными фруктами и их вкус настолько ярко фруктовый, предположительный механизм кажется очевидным: соки, содержащиеся в кофе, должны впитываться в семена во время сушки. Однако эта теория не выдерживает критики: вкусовые качества кофейных фруктов не напоминают клубнику или чернику. Кроме того, почему все кофейные семена, которые, в конце концов, окружены соком кофейного фрукта на протяжении своего существования до этого момента, не имеют фруктового вкуса? Настоящий ответ состоит в том, что фруктовость не исходит от уже существующего вкуса кофейного фрукта. Она возникает от новых ароматических соединений, специфических фруктово пахнущих молекул, называемых эфирами, которые формируются после того, как кофе был собран. Ученый по кофе Марио Роберто Фернандес-Альдуэнда* идентифицировал эти соединения в исследовании для своей кандидатской диссертации, которую он начал в 2015 году. Два природных процесса создают их: катаболизм и ферментация. Давайте разберемся, что означают эти слова.
**Катаболизм: Разложение**
Когда растение растет, оно преобразует солнечный свет, углекислый газ и питательные вещества из почвы в сложные большие молекулы, созданные для хранения энергии и, в конечном итоге, для размножения. Этот процесс называется анаболизмом. Эти молекулы — включая сахара, белки и более крупные углеводы — накапливаются в плодах и семенах кофе. Когда фрукт собирают, процесс значительно замедляется: плод больше не связан с фотосинтетической системой растения. Скоро за дело берется другой процесс, называемый катаболизмом: разложение этих крупных молекул на энергию и другие соединения. Это катаболическое разложение может происходить либо через собственную метаболическую систему растения, либо благодаря микробам, но это неизбежно. Поэтому катаболизм, просто говоря, означает разложение.
**Ферментация** немного отличается. Хотя мы широко используем этот термин, чтобы описывать различные процессы, основанные на микробной активности в отношении пищи, наиболее специфической и общей формой ферментации управляют дрожжи. Дикие дрожжи — это микроскопические грибы, которые повсюду в природе, особенно на кожуре фруктов. Эти дрожжи любят есть и переваривать сахар. Когда они это делают, они выделяют алкоголь. Именно поэтому мы используем дрожжи, чтобы ферментировать виноградный сок в вино. Дрожжи, находящиеся на кожуре, также могут превращать сахара кофе в алкоголь после сбора. Но дрожжи могут производить не только алкоголь — другим побочным продуктом дрожжевой ферментации является широкий спектр ароматических химических веществ.
**Как катаболизм и ферментация сочетаются для создания фруктовости**
Как вы можете представить, как только кофейная ягода собирается, и катаболизм, и ферментация начинают действовать на этот сладкий кофейный плод. Могут ли эти процессы быть связаны с нашими любимыми фруктовыми вкусами?
Оказалось, именно это и происходит. Используя инновационный метод, называемый описательной дегустацией в сочетании с химическим анализом, Фернандес-Альдуэнда идентифицировал несколько молекул во фруктово-сушеном кофе, которые коррелируют с фруктовыми вкусами. Некоторые из них в общем напоминают фруктовые эфирные соединения. Другие более специфичны, такие как Этил 2-метилбутаноат (который, кстати, имеет вкус клубники) и Этил 3-метилбутаноат (который, кстати, пахнет черникой). Для их производства требуется как катаболизм, так и ферментация — естественные процессы, которые начинаются после сбора плодов.
Таким образом, вкус фруктовости не обусловлен соком, который впитывается в семя. Это более сложный и интересный процесс. Происходит так: сахара разлагаются дрожжами, микроорганизмами и собственным метаболизмом кофе. Эти процессы создают эфиры, которые формируют новые фруктовые вкусы, проникающие в семена кофе. Это чудо! Доктор Фернандес-Альдуэнда получил степень доктора за эту работу, и теперь мы знаем гораздо больше о переработке натуральных кофе.
*И последнее примечание: доктор Марио Роберто Фернандес-Альдуэнда сейчас является техническим вице-президентом SCA, и я горжусь тем, что являюсь его коллегой. Если вы хотите прочитать саму диссертацию, вот ссылка. Эта работа также вдохновила на создание Instagram-ролика от @coffee.with.carly.
СОФИЯ ДЗИЮАНЬ ЧЖАН и ФЛОРАК ДЕ БРУЙН делятся исследованиями о влиянии pós-harvest обработки кофе на его качество в различных географических регионах. Это отличное введение для всех, кто хочет понять влияние ферментации.
Вы можете прочитать статью здесь и найти полный архив из 25 статей через Портал членов SCA.
Эта колонка «Кофе, расшифрованный» не обсуждает кофе с добавленными «вещами», включая ароматизаторы — это другая история. Тем не менее, вы можете найти интересной эту короткую статью от доктора Марио Фернандеса-Альдуэнда о том, как ферментация, микроорганизмы и добавленные ароматизаторы могут влиять на вкус кофе. Вы можете прочитать статью здесь.
