Кофейный Дайджест
В Мехико стремительно растёт сцена специального кофе, и одно из главных мест этого движения — кафе Laguna, в котором базируется обжарка Buna. Уникальность Laguna в том, что это бывшая фабрика, ставшая уютным пространством с зелеными уголками, где можно насладиться чашкой отлично приготовленного кофе. Внутри — центральный двор, обустроенный жёлтыми и зелёными металлическими столами, обрамлённый креативными бизнесами, которые создают атмосферу настоящего уюта и сотрудничества.
Такое преображение вполне соответствует духу Мехико, где можно найти что-то уникальное за каждым углом. Это не просто кафе — это сообщество, которое соединяет гидов по гастрономии, искусству и дизайну. Владельцем Buna является Альберто Ривера-Торрес, и его влияние на местную кофейную культуру очевидно. Для владельцев кофеен и бариста это пример того, как можно создать пространство, которое соответствует современным естественным и культурным трендам. И стоит ли забывать, что такие места привлекают не только кофейных гурманов, а и любителей искусства и гастрономии? ☕️🍃 #СпециальныйКофе #КофеМексика #КофейнаяСцена
Кафе Laguna в Мехико: новое сердце кофейной культуры
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
С улицы Лагуна выглядит скромно. Его внешний вид напоминает любое другое индустриальное здание в районе Доктрес в Мехико: утилитарное, приглушённое, с большими окнами и без каких-либо особенностей, которые отличали бы его от соседних строений. В 2021 году на этом месте не было указателя, так что, когда я нажал чёрную кнопку у двери, я не был совсем уверен, что нахожусь в правильном месте.
Я объяснил человеку на входе, что у меня встреча с Альберто Ривера-Торресом, партнёром и CEO Buna, и меня пригласили войти. Внутри это бывшее фабричное здание по производству кружева и ниток открывается в центральный двор, полный растений, с жёлтыми и зелёными металлическими столами и скамейками, которые сохраняют дух индустриального прошлого здания.
Металлические оконные рамы и лестницы, окрашенные в оливковый цвет, смягчили серый бетон, в то время как на периметре расположились дизайн-студии и другие креативные предприятия. На тот момент Лагуна была обжарочной Buna, хотя её кафе открылось бы на следующей неделе. За последние пять лет я наблюдал за тем, как Лагуна превратилась в центр дизайна, гастрономии, искусства и сообщества. Сегодня в этом пространстве находятся книжный магазин архитектуры, магазин натуральных вин и малое независимое издательство, наряду с множеством других бизнесов, в то время как Buna продолжает расширяться, создавая уютные уголки, где люди могут наслаждаться чашкой кофе.
Такая скрытая трансформация явно характерна для Мехико.
Это город, в котором можно заблудиться. Улицы Центро Histórico, где находилась моя бывшая квартира, пульсируют интенсивностью. Легко увлечься толпой, которая идёт с определённой целью, но тогда вы пропускаете открытые кухни таquerías, таких как Los Cocuyos, которые приглашают вас схватить тако на ходу, или музыкантов в милитари-униформах, которые ручным механизмом создают мелодии на органах, заполняя город своей лёгкой музыкой.
Если позволить себе сбавить темп привычного пешехода, вы обнаружите скрытые рынки, бывшие церкви, превращенные в библиотеки, крошечные независимые театры, спрятанные внутри неприметных зданий, знаменитые муралы и архитектуру, уходящую корнями в века.
Контраст, заметный в Центро, повторяется по всему городу. Мехико состоит почти из 2000 колоний, каждая из которых обладает своим собственным ритмом.
От водных путей и плавучих ферм Сочимилько до отшлифованных витрин Поланко — это город тысячи городов. Санта-Фе возвышается вертикально, в то время как каменные улицы и скрытые цветные дворы Койоакана кажутся искони укоренившимися в других временах. Харденыс-дель-Педрегаль, зажиточный район на юге, был разработан Луисом Барраганом на полях вулканической лавы, в то время как Дель-Валье выглядит жилым с его домами середины века и зелёными аллеями.
Несмотря на то, как резко город меняется от одного района к другому, определенные нити остаются постоянными: таquerías, mercados, грузовички с тортами и кафе. Вплетённые в общий контекст, они образуют повседневную ткань города. Где бы вы ни находились, вы никогда не будете далеко от сладковато-дымного вкуса тако аль пастор, с ложкой пиканте и каплей лайма сверху, или от хорошей чашки кофе, ожидающей вас за углом.
Кофе, как и многое в Мехико, несёт в себе связь с землёй и художественный подход. Кофейная культура города неразрывно связана с регионами произрастания в Мексике, особенно с Оахакой, Чьяпасом, Веракрусом и Пуэблой, где большую часть кофе страны выращивают мелкие производители. Мексиканский кофе известен своей яркой кислотностью, нежной сладостью и нотами шоколада и фруктов.
В столице эта сельскохозяйственная традиция эволюционировала в одну из самых динамичных городских кофейных сцен. Passmar, широко признанный одним из первых специализированных кафе города, помог ввести новый словарь, сосредоточив внимание на происхождении, профиле обжарки, экстракции и отслеживаемости, в то время как спешелти-кофе ещё был почти неизвестен многим любителям.
Разнообразие, определяющее кофейное производство в Мексике, отражается и в столице, где кафе-сцена расширяется так быстро, что трудно успевать за ней. Альберто из Buna поделился, что между 2021 и 2025 годами в городе открылось более 600 новых кофеен. Наибольшая концентрация находится в районе Куахтемок, где насчитывается около 47 кафе на каждый квадратный километр.
Небольшая прогулка по Куахтемоку открывает кафе, которые раздвигают границы представления о том, каким может быть кафе. На оживлённом углу Рома Норт, Tormenta предлагает специальные напитки из серебряного стенда, больше ассоциирующегося с тако и тортами. Стикеры покрывают стены киоска, а маленькие табуреты на тротуаре обслуживают постоянный поток клиентов, создавая непринуждённую атмосферу на улице. В Хуаресе El Minutito сочетает ретро-стиль с зеркальными стенами, винтажными деталями и стоячей эспрессо-Баром в итальянском стиле, который напоминает старые мексиканские кантрины.
То, что начиналось как нишевое движение, стало частью повседневной городской жизни. Рост спроса также отразил растущую осведомлённость потребителей. В кофейной сцене Мехико нет единого определения, но как давние кафе, так и новички должны сочетать мастерство с оригинальностью, чтобы выделяться на всё более насыщенном рынке.
Карлос де ла Торре вырос, играя в пинг-понг и наслаждаясь эспрессо в ресторане своего дяди в родном городе Аколман, расположенном в штате Мехико. Позже он переехал в Мехико, чтобы изучать философию. «Как и любой студент философии, я пил много кофе», — смеётся он.
Работа в ресторане дяди помогла ему понять, что у него есть не только страсть к кофе, но и желание обслуживать людей. Он открыл крошечное кафе в своём родном городе, но «никто там не пьёт кофе», — говорит он, поэтому попытался снова после возвращения в столицу.
Когда он открыл Café Avellaneda в Койоакане в 2009 году, это было одним из первых специализированных кофеен города, хотя Карлос признаёт, что уже существовала небольшая сцена людей, работающих со спешелти-кофе. «Мне повезло, что я как бы стал частью их команды. Я посетил каждое кафе, и они показали мне, как обжаривать, они дали мне мои первые чашки, научили меня конкурсам. Это было прекрасное маленькое сообщество.»
Он заметил значительный рост числа кофеен в городе в 2015 году и говорит, что клиенты стали более осведомлёнными. «Они приходили и спрашивали, есть ли у нас натуральные Геши», — говорит он.
Café Avellaneda использует кофе из Чьяпаса, Оахаки и Веракруса, с периодическими поставками из Пуэблы, Идальго и Герреро. Они также делают своё собственное овсяное молоко, идея которого пришла к Карлосу после того, как его вдохновили кофе с домашним молоком из макадамии в Go Get Em Tiger в Лос-Анджелесе. Когда он вернулся в Мексику, он начал экспериментировать, а затем масштабировал это. «Это потрясающе. Это натурально и дешевле», — делится он.
Карлос начал обжаривать в 2012 году, неожиданно выиграв чемпионат Мексики по дегустациям кофе. (Он также выиграл Кубок бройлеров Мексики в 2015 и 2016 годах, чемпионат бариста Мексики в 2018 и 2019, а затем Чемпионат Coffee Masters в 2019, но это уже другая история.) «Я не лучший дегустатор. Я пришёл на чемпионат по дегустации, потому что мой кузен хотел попробовать и не хотел идти один», — говорит он.
Он начал обжаривать в подготовке к мировому чемпионату, и когда он подавал эти сорта в кафе, люди реагировали положительно. То, что поддерживает Café Avellaneda, и что, вероятно, обеспечит успех его нового проекта Ciottolo, — это убеждение Карлоса в том, что мастерство и сообщество должны идти рука об руку. «Каждое утро я прихожу в 7:30, чтобы отрегулировать эспрессо и удостовериться, что кофе tastes так, как мне нужно», — говорит он. Эта преданность ремеслу в приветливом пространстве, где разговоры происходят естественно, и заставляет людей возвращаться.
Когда я начал регулярно посещать Мехико в 2018 году, я начинал почти каждое утро в Chiquitito Café с кортадо за столиком на улице, где я проводил первые часы дня, наблюдая за людьми. Джереми Клаусер и Сесилия Моралес открыли оригинальное кафе в маленьком пространстве в Кондесе в 2012 году. Так возникло название: Chiquitito. К тому времени, когда я его обнаружил, кафе уже стало местной достопримечательностью.
Как одно из первых специализированных кофеен города, открытие не налагало такого давления, как сегодня. Клиенты всё ещё изучали, что такое спешелти-кофе, что позволило им развиваться медленно и изучать каждую часть бизнеса самостоятельно. «Мы делали всё — Instagram, выпечку, работали весь день по воскресеньям, чтобы наша команда могла отдохнуть», — делится Сесилия. «Это был отличный опыт, потому что мы смогли изучить каждую позицию в кафе.»
Они знали, что хотят предоставлять отличный кофе в хорошо оформленном пространстве, но столь же важно было создать культуру вокруг кофе, развивая отношения с мексиканскими производителями. Сегодня они поддерживают связи с Fincas Las Nieves в Оахаке, и Finca Peccora и Лидией Фуэнтес в Веракрусе. «Я думаю, что это одна из уникальных черт Мексики — в двух часах от вас может находиться кофейная ферма», — говорит Джереми.
То, что Chiquitito остался постоянным элементом в кофейной сцене Мехико и добавил новые кафе в Кондесу, Чапультепеке и Ломас, говорит о приверженности Джереми и Сесилии, которые очень активно участвуют в своих кафе. Они хотят подавать отличный кофе, но это выходит за пределы этого. «Этот проект был намного больше, чем просто подача кофе. Это было создание района, сообщества, установление таких связей, смеха и разговоров», — объясняет Сесилия. «Мы хотим пространство, где наши дети могли бы приходить с нами и чувствовать себя комфортно, чтобы работники имели хороший опыт. Это тот опыт, который люди запоминают.»
То, что началось с маленькой обжарочной машины, создало группа школьных друзей на чердаке у семьи, перерастает в одну из самых устоявшихся специализированных кофеен в Мехико, корни которой одинаково прочно связаны с мастерством и экологической ответственностью. С момента открытия в 2012 году главная цель Buna осталась прежней. «Мы обжариваем свои собственные зерна, работаем напрямую с производителями. Наша связь с сельским хозяйством менялась с годами, но наша приверженность не изменилась. Мы по-прежнему здесь, чтобы соединять экосистемы, делясь кофе, какао и мёдом», — говорит Альберто.
Эта приверженность реализуется через тесные связи с мелкими производителями, которые не работают с крупными кооперативами. Buna выступает в качестве специализированного рынка для их кофе. «Мы стараемся помочь им получить ресурсы для обеспечения необходимой инфраструктуры, чтобы перейти от определённого уровня качества к качеству гораздо выше», — объясняет Альберто.
Чтобы поддержать эту работу, Buna сотрудничает с El Buen Socio, местным финансовым учреждением, которое финансирует проекты с социальным или экологическим воздействием в сельской Мексике. El Buen Socio требует, чтобы производители имели покупателя, и Buna обеспечивает
Я объяснил человеку на входе, что у меня встреча с Альберто Ривера-Торресом, партнёром и CEO Buna, и меня пригласили войти. Внутри это бывшее фабричное здание по производству кружева и ниток открывается в центральный двор, полный растений, с жёлтыми и зелёными металлическими столами и скамейками, которые сохраняют дух индустриального прошлого здания.
Металлические оконные рамы и лестницы, окрашенные в оливковый цвет, смягчили серый бетон, в то время как на периметре расположились дизайн-студии и другие креативные предприятия. На тот момент Лагуна была обжарочной Buna, хотя её кафе открылось бы на следующей неделе. За последние пять лет я наблюдал за тем, как Лагуна превратилась в центр дизайна, гастрономии, искусства и сообщества. Сегодня в этом пространстве находятся книжный магазин архитектуры, магазин натуральных вин и малое независимое издательство, наряду с множеством других бизнесов, в то время как Buna продолжает расширяться, создавая уютные уголки, где люди могут наслаждаться чашкой кофе.
Такая скрытая трансформация явно характерна для Мехико.
Это город, в котором можно заблудиться. Улицы Центро Histórico, где находилась моя бывшая квартира, пульсируют интенсивностью. Легко увлечься толпой, которая идёт с определённой целью, но тогда вы пропускаете открытые кухни таquerías, таких как Los Cocuyos, которые приглашают вас схватить тако на ходу, или музыкантов в милитари-униформах, которые ручным механизмом создают мелодии на органах, заполняя город своей лёгкой музыкой.
Если позволить себе сбавить темп привычного пешехода, вы обнаружите скрытые рынки, бывшие церкви, превращенные в библиотеки, крошечные независимые театры, спрятанные внутри неприметных зданий, знаменитые муралы и архитектуру, уходящую корнями в века.
Контраст, заметный в Центро, повторяется по всему городу. Мехико состоит почти из 2000 колоний, каждая из которых обладает своим собственным ритмом.
От водных путей и плавучих ферм Сочимилько до отшлифованных витрин Поланко — это город тысячи городов. Санта-Фе возвышается вертикально, в то время как каменные улицы и скрытые цветные дворы Койоакана кажутся искони укоренившимися в других временах. Харденыс-дель-Педрегаль, зажиточный район на юге, был разработан Луисом Барраганом на полях вулканической лавы, в то время как Дель-Валье выглядит жилым с его домами середины века и зелёными аллеями.
Несмотря на то, как резко город меняется от одного района к другому, определенные нити остаются постоянными: таquerías, mercados, грузовички с тортами и кафе. Вплетённые в общий контекст, они образуют повседневную ткань города. Где бы вы ни находились, вы никогда не будете далеко от сладковато-дымного вкуса тако аль пастор, с ложкой пиканте и каплей лайма сверху, или от хорошей чашки кофе, ожидающей вас за углом.
Кофе, как и многое в Мехико, несёт в себе связь с землёй и художественный подход. Кофейная культура города неразрывно связана с регионами произрастания в Мексике, особенно с Оахакой, Чьяпасом, Веракрусом и Пуэблой, где большую часть кофе страны выращивают мелкие производители. Мексиканский кофе известен своей яркой кислотностью, нежной сладостью и нотами шоколада и фруктов.
В столице эта сельскохозяйственная традиция эволюционировала в одну из самых динамичных городских кофейных сцен. Passmar, широко признанный одним из первых специализированных кафе города, помог ввести новый словарь, сосредоточив внимание на происхождении, профиле обжарки, экстракции и отслеживаемости, в то время как спешелти-кофе ещё был почти неизвестен многим любителям.
Разнообразие, определяющее кофейное производство в Мексике, отражается и в столице, где кафе-сцена расширяется так быстро, что трудно успевать за ней. Альберто из Buna поделился, что между 2021 и 2025 годами в городе открылось более 600 новых кофеен. Наибольшая концентрация находится в районе Куахтемок, где насчитывается около 47 кафе на каждый квадратный километр.
Небольшая прогулка по Куахтемоку открывает кафе, которые раздвигают границы представления о том, каким может быть кафе. На оживлённом углу Рома Норт, Tormenta предлагает специальные напитки из серебряного стенда, больше ассоциирующегося с тако и тортами. Стикеры покрывают стены киоска, а маленькие табуреты на тротуаре обслуживают постоянный поток клиентов, создавая непринуждённую атмосферу на улице. В Хуаресе El Minutito сочетает ретро-стиль с зеркальными стенами, винтажными деталями и стоячей эспрессо-Баром в итальянском стиле, который напоминает старые мексиканские кантрины.
То, что начиналось как нишевое движение, стало частью повседневной городской жизни. Рост спроса также отразил растущую осведомлённость потребителей. В кофейной сцене Мехико нет единого определения, но как давние кафе, так и новички должны сочетать мастерство с оригинальностью, чтобы выделяться на всё более насыщенном рынке.
Карлос де ла Торре вырос, играя в пинг-понг и наслаждаясь эспрессо в ресторане своего дяди в родном городе Аколман, расположенном в штате Мехико. Позже он переехал в Мехико, чтобы изучать философию. «Как и любой студент философии, я пил много кофе», — смеётся он.
Работа в ресторане дяди помогла ему понять, что у него есть не только страсть к кофе, но и желание обслуживать людей. Он открыл крошечное кафе в своём родном городе, но «никто там не пьёт кофе», — говорит он, поэтому попытался снова после возвращения в столицу.
Когда он открыл Café Avellaneda в Койоакане в 2009 году, это было одним из первых специализированных кофеен города, хотя Карлос признаёт, что уже существовала небольшая сцена людей, работающих со спешелти-кофе. «Мне повезло, что я как бы стал частью их команды. Я посетил каждое кафе, и они показали мне, как обжаривать, они дали мне мои первые чашки, научили меня конкурсам. Это было прекрасное маленькое сообщество.»
Он заметил значительный рост числа кофеен в городе в 2015 году и говорит, что клиенты стали более осведомлёнными. «Они приходили и спрашивали, есть ли у нас натуральные Геши», — говорит он.
Café Avellaneda использует кофе из Чьяпаса, Оахаки и Веракруса, с периодическими поставками из Пуэблы, Идальго и Герреро. Они также делают своё собственное овсяное молоко, идея которого пришла к Карлосу после того, как его вдохновили кофе с домашним молоком из макадамии в Go Get Em Tiger в Лос-Анджелесе. Когда он вернулся в Мексику, он начал экспериментировать, а затем масштабировал это. «Это потрясающе. Это натурально и дешевле», — делится он.
Карлос начал обжаривать в 2012 году, неожиданно выиграв чемпионат Мексики по дегустациям кофе. (Он также выиграл Кубок бройлеров Мексики в 2015 и 2016 годах, чемпионат бариста Мексики в 2018 и 2019, а затем Чемпионат Coffee Masters в 2019, но это уже другая история.) «Я не лучший дегустатор. Я пришёл на чемпионат по дегустации, потому что мой кузен хотел попробовать и не хотел идти один», — говорит он.
Он начал обжаривать в подготовке к мировому чемпионату, и когда он подавал эти сорта в кафе, люди реагировали положительно. То, что поддерживает Café Avellaneda, и что, вероятно, обеспечит успех его нового проекта Ciottolo, — это убеждение Карлоса в том, что мастерство и сообщество должны идти рука об руку. «Каждое утро я прихожу в 7:30, чтобы отрегулировать эспрессо и удостовериться, что кофе tastes так, как мне нужно», — говорит он. Эта преданность ремеслу в приветливом пространстве, где разговоры происходят естественно, и заставляет людей возвращаться.
Когда я начал регулярно посещать Мехико в 2018 году, я начинал почти каждое утро в Chiquitito Café с кортадо за столиком на улице, где я проводил первые часы дня, наблюдая за людьми. Джереми Клаусер и Сесилия Моралес открыли оригинальное кафе в маленьком пространстве в Кондесе в 2012 году. Так возникло название: Chiquitito. К тому времени, когда я его обнаружил, кафе уже стало местной достопримечательностью.
Как одно из первых специализированных кофеен города, открытие не налагало такого давления, как сегодня. Клиенты всё ещё изучали, что такое спешелти-кофе, что позволило им развиваться медленно и изучать каждую часть бизнеса самостоятельно. «Мы делали всё — Instagram, выпечку, работали весь день по воскресеньям, чтобы наша команда могла отдохнуть», — делится Сесилия. «Это был отличный опыт, потому что мы смогли изучить каждую позицию в кафе.»
Они знали, что хотят предоставлять отличный кофе в хорошо оформленном пространстве, но столь же важно было создать культуру вокруг кофе, развивая отношения с мексиканскими производителями. Сегодня они поддерживают связи с Fincas Las Nieves в Оахаке, и Finca Peccora и Лидией Фуэнтес в Веракрусе. «Я думаю, что это одна из уникальных черт Мексики — в двух часах от вас может находиться кофейная ферма», — говорит Джереми.
То, что Chiquitito остался постоянным элементом в кофейной сцене Мехико и добавил новые кафе в Кондесу, Чапультепеке и Ломас, говорит о приверженности Джереми и Сесилии, которые очень активно участвуют в своих кафе. Они хотят подавать отличный кофе, но это выходит за пределы этого. «Этот проект был намного больше, чем просто подача кофе. Это было создание района, сообщества, установление таких связей, смеха и разговоров», — объясняет Сесилия. «Мы хотим пространство, где наши дети могли бы приходить с нами и чувствовать себя комфортно, чтобы работники имели хороший опыт. Это тот опыт, который люди запоминают.»
То, что началось с маленькой обжарочной машины, создало группа школьных друзей на чердаке у семьи, перерастает в одну из самых устоявшихся специализированных кофеен в Мехико, корни которой одинаково прочно связаны с мастерством и экологической ответственностью. С момента открытия в 2012 году главная цель Buna осталась прежней. «Мы обжариваем свои собственные зерна, работаем напрямую с производителями. Наша связь с сельским хозяйством менялась с годами, но наша приверженность не изменилась. Мы по-прежнему здесь, чтобы соединять экосистемы, делясь кофе, какао и мёдом», — говорит Альберто.
Эта приверженность реализуется через тесные связи с мелкими производителями, которые не работают с крупными кооперативами. Buna выступает в качестве специализированного рынка для их кофе. «Мы стараемся помочь им получить ресурсы для обеспечения необходимой инфраструктуры, чтобы перейти от определённого уровня качества к качеству гораздо выше», — объясняет Альберто.
Чтобы поддержать эту работу, Buna сотрудничает с El Buen Socio, местным финансовым учреждением, которое финансирует проекты с социальным или экологическим воздействием в сельской Мексике. El Buen Socio требует, чтобы производители имели покупателя, и Buna обеспечивает
