Кофейный Дайджест
Если ты когда-нибудь задался вопросом, почему твой эспрессо иногда звучит плоско или кислото, возможно, проблема вовсе не в кофе или помоле. Вода — весьма недооценённый ингредиент, который играет ключевую роль в формировании вкуса кофе. Эксперт Томас Санджованни подчеркивает, что даже при одинаковых условиях другой ключевой фактор — это качество воды. Если ты работаешь в кофе бизнесе, это значит, что тебе следует обратить на это внимание: вода влияет на вкус, консистентность и даже на эффективность оборудования.
Для тех, кто управляет несколькими локациями, задача становится ещё сложнее из-за разной минерализации воды в разных районах. Слишком мягкая вода сделает кофе кислым и бледным, в то время как слишком жёсткая может затуманить вкусы. Поэтому, если ты хочешь поддерживать стабильное качество кофе каждый день, управление качеством воды должно быть важной частью твоего процесса. Не забывай: горькие явления могут оказаться не кофе, а водой! 💦☕️ #Кофе #КачествоВоды #Бариста
Качество воды: ключ к идеальному вкусу кофе
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Что если проблема с вашим кофе не в самом кофе?
Когда эспрессо внезапно становится плоским или кислым, инстинктивно хочется обвинить зерна, изменить помол или усомниться в бариста. Но существует еще одна переменная, которая проходит через каждый шот — её легко упустить из виду. Вода является ключевым ингредиентом. И, по словам Томаса Санговианни (Thomas Sangiovanni), главы послепродажного обслуживания в Volcano Coffee Works и Assembly Coffee, «исключая несоответствия, вызванные человеческой ошибкой, всё остальное вращается вокруг воды и оборудования, используемого для приготовления кофе».
Для операторов кофе это делает качество воды значительно более важным, чем просто технический аспект. Оно влияет на вкус, стабильность, производительность оборудования и, в конечном итоге, на стоимость поддержания кофейного бизнеса.
Хотите узнать, что думает Уилл Кенни (Will Kenney), коммерческий директор 200 Degrees Coffee, о воде, оборудовании и идеальной чашке кофе?
Для операторов, работающих на нескольких площадках, обеспечить стабильность особенно сложно, так как качество воды может существенно различаться от одного места к другому.
«В таких местах, как Лондон, где водоснабжение может кардинально отличаться от одного района к другому, минеральный состав используемой воды всегда является наиболее заметным несоответствием», — говорит Санговианни.
Результат может быть довольно очевидным. Даже при идентичных кофе, оборудовании и рецептах различия в воде могут привести к различиям в готовом напитке.
Директор по работе с бизнес-клиентами BRITA Пол Уайтхед (Paul Whitehead) объясняет: «В воде должна быть определенная минерализация, чтобы кофе вкусил идеально — слишком мало минералов, и он может казаться кислым и водянистым, слишком много — и вкусы могут быть тусклыми или спутанными».
Вода также может оказывать влияние на визуальные характеристики кофе, включая толщину и стабильность кремы.
Для операторов, стремящихся обеспечить одинаковый опыт каждый день, на каждой смене и на каждой площадке, управление водой должно стать частью процесса контроля качества, а не задумкой на потом.
Жесткая вода может привести к образованию накипи внутри кофейного оборудования, особенно в самых горячих участках машины. Техник по эспрессо Лиам Пикетт (Liam Pickett) из Coffee Doctor регулярно сталкивается с этой проблемой.
«Образование накипи, вероятно, является самым серьезным моментом, особенно внутри бойлера, так как это самая горячая часть машины», — говорит он. Накипь может покрывать нагревательный элемент, мешая ему dissipate heat. В конечном итоге элемент может выйти из строя и потенциально вызвать отключение электричества в машине.
А когда машина перестаёт работать, коммерческие последствия наступают незамедлительно.
«Если машина начинает отключать электричество, оператор не может зарабатывать деньги, потому что не может готовить кофе», — говорит Пикетт.
Существуют и затраты, которые возникают до полной поломки. Машина с сильной накипью может требовать значительно больше времени на обслуживание, в то время как в серьезных случаях может потребоваться выезд в мастерскую. Пикетт оценивает, что удаление накипи и установка нового элемента может стоить около £275, тогда как полное удаление накипи из машины может составить от £1,400 до £2,400.
Отправной точкой является понимание воды, поступающей в бизнес.
Санговианни говорит, что Volcano и Assembly тестируют качество водоснабжения на каждом новом объекте, прежде чем рекомендовать фильтрацию, так как «не каждое заведение требует одинакового картриджа».
Принцип прост: измерьте воду, поймите её потребности, а затем обработайте её соответствующим образом.
Для многих кофейных операторов фильтрация через картриджи может обеспечить практичный способ оптимизации воды, сохраняя минералы, которые способствуют экстракции. Фильтрация с использованием ионного обмена способствует удалению определенных компонентов воды, не удаляя при этом практически всё.
Между тем, «обратный осмос удаляет почти всё из воды», объясняет Уайтхед, «но это обходится дороже и менее эффективно в плане потребления воды».
Обратный осмос может быть подходящим, когда оператору нужно очень точно контролировать состав воды. Но он требует тщательного управления и, как правило, реминерализации перед завариванием.
Для операторов, управляющих несколькими площадками или высокими объемами, фильтрация может предложить более простой подход. Уайтхед говорит, что фильтрация через картриджи может обеспечить разумный баланс между оптимизацией воды и коммерческими соображениями.
Одно из самых больших заблуждений, по мнению Уайтхеда, заключается в том, что фильтр будет служить фиксированный период времени независимо от того, где и как он используется.
«Фактический срок службы фильтра зависит от воды, проходящей через него — сколько, как быстро и сколько там минералов», — говорит он.
Для операторов мониторинг может преобразовать обработку воды из реактивной задачи в управляемый процесс. Система iQ от BRITA, например, может отслеживать использование фильтров и указывать на необходимость их замены.
Санговианни отмечает, что эта технология помогла автоматизировать процессы для клиентов, которые могут не регулярно тестировать свою воду, при этом предоставляя операторам, работающим на нескольких площадках, большую видимость.
Но технология — это лишь часть ответа. Операторы всё равно должны понимать местные условия воды, обеспечивать правильную конфигурацию систем и обучать персонал распознавать изменения во вкусе, экстракции и производительности машины.
Как говорит Санговианни: «Следите за своей водой — это минимум 90% вашего кофе».
Сообщение для операторов однозначно: воде следует уделять такое же внимание, как и зернам, кофемолкам и кофемашинам. Тестируйте её. Обрабатывайте должным образом. Мониторьте. И сделайте управление водой частью рутинной работы, а не дожидайтесь первой плохой чашки кофе — или первого вызова инженера — чтобы понять, что возникла проблема.
• Тестируйте качество местной воды
• Своевременно меняйте фильтры
• Мониторьте экстракцию кофе на изменения во вкусе, времени заваривания и стабильности
• Проверяйте работу машины на наличие признаков накипи, снижения эффективности или износа
• Обучайте персонал распознавать общие индикаторы проблем, связанных с водой
Когда эспрессо внезапно становится плоским или кислым, инстинктивно хочется обвинить зерна, изменить помол или усомниться в бариста. Но существует еще одна переменная, которая проходит через каждый шот — её легко упустить из виду. Вода является ключевым ингредиентом. И, по словам Томаса Санговианни (Thomas Sangiovanni), главы послепродажного обслуживания в Volcano Coffee Works и Assembly Coffee, «исключая несоответствия, вызванные человеческой ошибкой, всё остальное вращается вокруг воды и оборудования, используемого для приготовления кофе».
Для операторов кофе это делает качество воды значительно более важным, чем просто технический аспект. Оно влияет на вкус, стабильность, производительность оборудования и, в конечном итоге, на стоимость поддержания кофейного бизнеса.
Хотите узнать, что думает Уилл Кенни (Will Kenney), коммерческий директор 200 Degrees Coffee, о воде, оборудовании и идеальной чашке кофе?
Для операторов, работающих на нескольких площадках, обеспечить стабильность особенно сложно, так как качество воды может существенно различаться от одного места к другому.
«В таких местах, как Лондон, где водоснабжение может кардинально отличаться от одного района к другому, минеральный состав используемой воды всегда является наиболее заметным несоответствием», — говорит Санговианни.
Результат может быть довольно очевидным. Даже при идентичных кофе, оборудовании и рецептах различия в воде могут привести к различиям в готовом напитке.
Директор по работе с бизнес-клиентами BRITA Пол Уайтхед (Paul Whitehead) объясняет: «В воде должна быть определенная минерализация, чтобы кофе вкусил идеально — слишком мало минералов, и он может казаться кислым и водянистым, слишком много — и вкусы могут быть тусклыми или спутанными».
Вода также может оказывать влияние на визуальные характеристики кофе, включая толщину и стабильность кремы.
Для операторов, стремящихся обеспечить одинаковый опыт каждый день, на каждой смене и на каждой площадке, управление водой должно стать частью процесса контроля качества, а не задумкой на потом.
Жесткая вода может привести к образованию накипи внутри кофейного оборудования, особенно в самых горячих участках машины. Техник по эспрессо Лиам Пикетт (Liam Pickett) из Coffee Doctor регулярно сталкивается с этой проблемой.
«Образование накипи, вероятно, является самым серьезным моментом, особенно внутри бойлера, так как это самая горячая часть машины», — говорит он. Накипь может покрывать нагревательный элемент, мешая ему dissipate heat. В конечном итоге элемент может выйти из строя и потенциально вызвать отключение электричества в машине.
А когда машина перестаёт работать, коммерческие последствия наступают незамедлительно.
«Если машина начинает отключать электричество, оператор не может зарабатывать деньги, потому что не может готовить кофе», — говорит Пикетт.
Существуют и затраты, которые возникают до полной поломки. Машина с сильной накипью может требовать значительно больше времени на обслуживание, в то время как в серьезных случаях может потребоваться выезд в мастерскую. Пикетт оценивает, что удаление накипи и установка нового элемента может стоить около £275, тогда как полное удаление накипи из машины может составить от £1,400 до £2,400.
Отправной точкой является понимание воды, поступающей в бизнес.
Санговианни говорит, что Volcano и Assembly тестируют качество водоснабжения на каждом новом объекте, прежде чем рекомендовать фильтрацию, так как «не каждое заведение требует одинакового картриджа».
Принцип прост: измерьте воду, поймите её потребности, а затем обработайте её соответствующим образом.
Для многих кофейных операторов фильтрация через картриджи может обеспечить практичный способ оптимизации воды, сохраняя минералы, которые способствуют экстракции. Фильтрация с использованием ионного обмена способствует удалению определенных компонентов воды, не удаляя при этом практически всё.
Между тем, «обратный осмос удаляет почти всё из воды», объясняет Уайтхед, «но это обходится дороже и менее эффективно в плане потребления воды».
Обратный осмос может быть подходящим, когда оператору нужно очень точно контролировать состав воды. Но он требует тщательного управления и, как правило, реминерализации перед завариванием.
Для операторов, управляющих несколькими площадками или высокими объемами, фильтрация может предложить более простой подход. Уайтхед говорит, что фильтрация через картриджи может обеспечить разумный баланс между оптимизацией воды и коммерческими соображениями.
Одно из самых больших заблуждений, по мнению Уайтхеда, заключается в том, что фильтр будет служить фиксированный период времени независимо от того, где и как он используется.
«Фактический срок службы фильтра зависит от воды, проходящей через него — сколько, как быстро и сколько там минералов», — говорит он.
Для операторов мониторинг может преобразовать обработку воды из реактивной задачи в управляемый процесс. Система iQ от BRITA, например, может отслеживать использование фильтров и указывать на необходимость их замены.
Санговианни отмечает, что эта технология помогла автоматизировать процессы для клиентов, которые могут не регулярно тестировать свою воду, при этом предоставляя операторам, работающим на нескольких площадках, большую видимость.
Но технология — это лишь часть ответа. Операторы всё равно должны понимать местные условия воды, обеспечивать правильную конфигурацию систем и обучать персонал распознавать изменения во вкусе, экстракции и производительности машины.
Как говорит Санговианни: «Следите за своей водой — это минимум 90% вашего кофе».
Сообщение для операторов однозначно: воде следует уделять такое же внимание, как и зернам, кофемолкам и кофемашинам. Тестируйте её. Обрабатывайте должным образом. Мониторьте. И сделайте управление водой частью рутинной работы, а не дожидайтесь первой плохой чашки кофе — или первого вызова инженера — чтобы понять, что возникла проблема.
• Тестируйте качество местной воды
• Своевременно меняйте фильтры
• Мониторьте экстракцию кофе на изменения во вкусе, времени заваривания и стабильности
• Проверяйте работу машины на наличие признаков накипи, снижения эффективности или износа
• Обучайте персонал распознавать общие индикаторы проблем, связанных с водой
