Если вы когда-либо готовили эспрессо дома, который на вкус напоминал укус лимона, вы не одни. Кислый эспрессо — одна из самых распространённых проблем, с которой сталкиваются домашние бариста, и стандартный совет обычно звучит так: молите кофе мелче, увеличьте температуру, проверьте время экстракции, усовершенствуйте подготовку пата.

Но что если проблема вовсе не в вашей технике?

После множества попыток определить причины кислого эспрессо у домоседов, я заметил определённую закономерность. Чаще всего это не имеет отношения к качеству мельницы или навыкам подготовки пата. Дело в гораздо более глубоком несоответствии в индустрии кофе.

В этой статье я расскажу вам о том, почему система оценки кофе не подходит для домашнего эспрессо, почему обжарщики и кофейни не говорят вам правду о выборе зёрен и что на самом деле стоит покупать.

К концу вы поймёте, почему эта дорогая упаковка от знаменитого обжарщика не подходит для вашего домашнего приготовления.

Кто-то из моей семьи обожает посещать модные спешелти-кофейни. Знаете такие: минималистичный скандинавский дизайн, заливные кофе за 7 долларов, зёрна в минималистичных упаковках с шрифтами без засечек.

Она почти всегда берёт одну упаковку, приносит её домой и пытается заварить на своей эспрессо-машине. У неё неплохая машина, ничего особенного, но она прекрасно справляется с задачей. Может быть, стоит 400-600 долларов, как у многих обычных любителей кофе.

Каждый раз результат один и тот же: агрессивно кислый, несбалансированный, неприятный эспрессо.

Потом упаковка попадает в банку, и она пьёт растворимый кофе с капелькой молока, пока я не приду в следующий раз, чтобы снова пройти через стандартные рекомендации. Молите мельче, заварите дольше и так далее.

И давайте будем честными... есть лишь ограниченное количество улучшений, которых можно добиться с помощью «настройки».

Я устал. В кофейном мире так много эхо-камер, повторяющих эту заблуждение. Настройка — это не магия.

Проблемы такие, как каналирование или неравномерное распределение, являются специфическими вопросами, которые легко исправить, а не непреодолимой задачей.

Во время моей недавней поездки в Италию я не видел ни одного бариста, который использовал бы инструменты для распределения или сложные рутинные процедуры. Никаких модных аксессуаров для бариста на стойке. Просто трамбовать, запирать и экстрагировать.

Да, я мог бы получить что-то более приятное, если бы я действительно начал работать над водой. Для увлечённого кофейного гика смешать концентрат бикарбоната натрия и калия не страшно. Это даже довольно весело. У меня есть целый курс по химии воды для кофе, потому что это одна из самых недооценённых переменных в эспрессо.

Но реальность такова, что большинство обычных людей никогда не займётся этим. Скажите кому-то, кто просто хочет хороший капучино с утра, что ему нужно смешивать минеральные концентраты, и он взглянет на вас так, будто это ракеты строить. Это теоретически плоды низкой висят, но на практике, это слишком много для случайных домашних пользователей.

И даже если вы оптимизируете свою воду, даже если у вас есть расширенные возможности предварительной инфузии и плоские жернова (всё это может помочь укротить кислотность), вы всё равно работаете с зёрнами, которые изначально очень кислотные. Их можно сделать приятными, несомненно. Некоторые люди обожают этот яркий, фруктовый опыт эспрессо.

Но это требует изменения вашего ожидания в том, каким должен быть вкус эспрессо. Это больше похоже на то, чтобы пить IPA с преобладанием хмеля, а не хрустящий пилснер. Это оба — пиво, но впечатления от их употребления совершенно разные. Одно не является объективно лучше другого, но если вы ожидаете пилснера, а получаете IPA, вы будете разочарованы.

Если вы хотите традиционный итальянский эспрессо (шоколадный, карамельный, ореховый, округлый), никакое количество химии воды или техники не сможет превратить светлообжаренный мытый кофе в такой.

Вот что меня расстраивает в спешелти-кофейнях: у них два совершенно разных клиентских сегмента. Но часто кажется, что они об этом забывают.

На полках будут пакеты с ярлыком «универсальная обжарка», которые, как утверждают, подходят для «как для эспрессо, так и для фильтра», но на самом деле они имеют в виду: годится для фильтра. И годится для эспрессо, если у вас есть продвинутое оборудование и вы любите современные фруктовые профили.

Обычные клиенты не знают, что существует даже различие между «современным эспрессо» и традиционным эспрессо. Они видят пакет, предполагают, что он будет на вкус как у напитков из кофейни и уносят домой зёрна, оптимизированные для совершенно другого способа заваривания.

Нет никаких предупреждающих ярлыков, где написано «Требуется продвинутое оборудование» или «Только современный профиль эспрессо». Можно сказать, что есть пробел в образовании. Либо сами пакеты не объясняют этого, либо бариста не уточняют, или и то, и другое. В результате случайные потребители считают, что они плохи в приготовлении эспрессо, когда на самом деле они просто купили зёрна, с которыми у них никогда не будет успеха.

Чтобы понять, почему дорогой кофе продолжает выдавать кислые shots, нам нужно отстраниться и рассмотреть саму суть спешелти-кофе.

Всё движение спешелти-кофе построено на открытии и праздновании «особых» кофей: редких сортов, уникальных методов обработки, экзотических регионов, внимательного фермерства. Это те кофей, которые набирают высокие баллы в форме дегустации SCA.

Нижний предел того, что определяется как спешелти-кофе — 80 баллов, в то время как верхняя (де факто) граница колеблется около 90, и редко бывает немного выше.

Тем не менее, зёрна, приближающиеся к этому неуловимому баллу, могут стоить в 5-10 раз дороже, чем зёрна с низким баллом. Поэтому естественным образом всегда существовала одержимость вокруг зёрен, близким к 90 баллам.

Что делает эти кофе «особенными»? Прежде всего, это их выражение яркой кислотности и фруктовых нот. Эфиопский натурал может напоминать голубичное варенье и жасмин. Кенийский мытый кофе может звучать с нотами смородины, гибискуса и малины. Это те характеристики, которые приносят баллы, выигрывают конкурсы, оправдывают высокие цены.

Вот в чем дело: эти баллы определяются во время дегустации, методе заваривания, который производит напиток с содержанием TDS около 1.2-1.5%.

Когда вы готовите эспрессо, вы создаёте 9-10% TDS. Это увеличение в шесть-семь раз.

Тонкая фруктовость и яркая кислотность, которые были идеально сбалансированы в чаше для дегустации, становятся подавляющими и кислыми, когда концентрируются в эспрессо.

Я глубоко погружаюсь в науку о том, почему так происходит, в этом видео:

Это создаёт фундаментальное напряжение, о котором большинство домашних бариста не осознают.

Традиционный эспрессо из Италии был построен на совершенно другой парадигме. Итальянская культура эспрессо развивалась вокруг кофе из Бразилии, Центральной Америки, часто смешанного с частью робусты, которая вообще не имеет значимой кислотности.

Это были средне- или темнообжаренные кофе, которые подчеркивали шоколад, карамель, орехи и структуру. Низкая кислотность была целью. Горечь была приемлема, даже желательна в небольших дозах. Кофе был создан для работы в высокой концентрации, чтобы пить его быстро, чтобы дать богатый, сиропообразный опыт.

Пришёл спешелти-кофе и в основном сказал: «Это не то, что есть хороший кофе. Хороший кофе — это яркий, сложный, фруктовый, тонкий». И в каком-то смысле они были правы. Когда вы пробуете эти кофе, заваренные в чашке для дегустации или в V60, они могут быть абсолютно завораживающими.

Но эти две парадигмы фундаментально противоречат друг другу, когда дело доходит до домашнего эспрессо. Вы стараетесь взять кофе, который был выбран, обжарен и оценён с точки зрения его производительности в разбавленном заваривании, и заставляете его работать в методе заваривания, который был спроектирован вокруг совершенно разных вкусовых целей. Это не закончится хорошим образом.

Этот конфликт парадигм объясняет, почему обжарщики не могут просто решить проблему, обжаривая темнее.

Уровень обжарки и воспринимаемая кислотность обратно пропорциональны: светлая обжарка означает большую кислотность, темная — меньшую. Так что, с технической точки зрения, да, обжарка темнее сделает эти кофе более подходящими для эспрессо. Но вот в чём невозможный выбор для обжарщика.

Они купили этот дорогой, высоко оцениваемый кофе именно потому, что у него есть эти фруктовые, цветочные, яркие характеристики. Именно эти тонкие ноты принесли ему 88 или 90 баллов. Эти ноты оправдывают цену 30 долларов за пакет вместо 14. Каждая дополнительная минута в обжарочном аппарате уменьшает те качества, за которые они заплатили высокую цену.

Поэтому обжарщики держат обжарку легкой, чтобы почтить потенциал и балл кофе, даже если это делает экстракцию сбалансированного эспрессо дома экспоненциально сложнее. Они остаются верными парадигме спешелти-кофе, даже когда эта парадигма не служит большинству клиентов.

Позвольте мне привести аналогию, которая может прояснить всю эту ситуацию.

Представьте себе ресторан, где каждое блюдо, от говяжьего рагу до тартаре, готовится из филе миньон. Шеф-повар настаивает на том, что это «лучший» говядина, так что, очевидно, она делает «лучшие» блюда, верно?

Но филе миньон было бы ужасным для говяжьего рагу. Вам нужна грудинка или короткая рибай: части с соединительной тканью, которые распадаются во время тушения, создавая насыщенную, желатиновую текстуру. Использование филе было бы расточительно и дало бы худшие результаты. Блюдо не имело бы объёма, насыщенности и той удовлетворяющей текстуры, которую вы ожидаете от приличного рагу.

Никто не скажет, что грудинка — это «низкокачественное мясо» просто потому, что оно стоит дешевле. Оно подходит для своей цели. Это правильный ингредиент для данного применения.

На мой взгляд, кофе работает так же. 90-балльный эфиопский Йиргачеф не является универсально «лучше», чем бразильская смесь с 82 баллами. Он оптимизирован для разных приложений. Эфиопский кофе может сиять в V60, где вы можете оценить его тонкие ноты жасмина и цитрусовую яркость. Бразильская смесь может быть идеальной для эспрессо с её шоколадной сладостью и низкой кислотностью, которая остаётся сбалансированной даже в высокой концентрации.

Но спешелти-кофе создало единую иерархию качества, основанную на одной парадигме заваривания, а затем ожидало, что каждый другой метод заваривания адаптируется к ней. Это привело к ситуации, когда домашние бариста испытывают трудности с получением хороших результатов, тогда как кофе с более низким баллом, который на самом деле соответствует традиционной парадигме эспрессо, мог бы дать им постоянно вкусные результаты с первого дня.

Вопрос не в том, верна ли парадигма спешелти-кофе или «неверна». Вопрос в том, является ли она правильной парадигмой для того, что вы пытаетесь сделать. И если вы готовите эспрессо дома, иногда ответ — нет.

Низкая высота — Кофе, выращенный на низких выс