Кофейный Дайджест
Эксперты уверены: будущее специального кофе — это не только вызовы, но и возможности. С одной стороны, рынок подвержен консолидации, где крупные компании поглощают независимые бренды, что угрожает уникальным ценностям и качеству. Автоматизация может снизить уровень мастерства бариста и убивать культуру кофе. Но, с другой стороны, появляются новые подходы в обработке и обжарке, которые улучшают качество продукта.
Почему это важно для тебя? Если ты владелец кофейни или бариста, стоит серьезно задуматься о том, как сохранить индивидуальность и высокие стандарты. Независимые компании часто воспринимают давление со стороны гигантов, но именно они стали основой репутации кофе за качество и прозрачность. Сегодня нужно быть умным и адаптироваться к новым условиям, чтобы сохранить свои уникальные предложения на фоне быстроменяющегося рынка. ☕️ #специальныйкофе #консолидация #бариста
Будущее специального кофе: вызовы и возможности для бариста и владельцев кафе
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Спешелти кофе меняется. Часть этих изменений обещает прогресс: более тщательная обработка и точная обжарка улучшают качество кофе.
Однако другие изменения угрожают ценностям, которые помогли построить эту индустрию. Растущая зависимость от автоматизации подрывает мастерство бариста и культуру, в то время как нарастающая консолидация рынка смещает покупательскую силу к мегаконгломератам, оказывая давление на независимых операторов.
Мы спросили двух людей, которые наблюдали за индустрией через несколько циклов её расширения и сокращения, что они думают о её будущем. Их ответы касаются консолидации рынка, автоматизации, изменения климата и волатильности цен, но они, возможно, удивительно, заканчиваются оптимизмом.
Вы также можете ознакомиться с нашей статьей о том, почему спешелти кофе получает все большее признание вне индустрии.
Независимые компании создали репутацию спешелти кофе за качество, сообщество и прозрачность. Однако всё чаще более крупные бренды и инвестиционные группы входят в этот сегмент.
Меньшие торговцы были поглощены более крупными компаниями, которые затем получают готовый спешелти-отдел по значительно более низкой цене, чем если бы создавали его с нуля. Ростеры также консолидационируются таким же образом. В 2015 году Peet’s Coffee приобрела Intelligentsia и Stumptown, Nestlé купила 70% акций Blue Bottle Coffee в 2017 году, а Lavazza продолжила с покупкой Carte Noire, Kicking Horse и Maxicoffee.
Быстрая темпа консолидации беспокоит тех, кто видит в этом угрозу ценностям спешелти кофе. Когда независимый бренд поглощается корпоративным портфелем, качество и практики закупок могут измениться для достижения целей по объёмам, а не в соответствии со стандартами, которые сформировали репутацию бренда.
Существуют также структурные недостатки для меньших игроков. Крупные корпорации могут договариваться о лучших условиях с поставщиками, вкладывать средства в более широкое распределение и поглощать краткосрочные убытки так, как независимые магазины не могут.
Филлис Джонсон (Phyllis Johnson) наблюдала за несколькими раундами этой игры. Она соучредила BD Imports в 1999 году и основала Коалицию кофе для расового равенства (Coffee Coalition for Racial Equity, CCRE) в 2020 году. Она открыто говорит о беспокойстве, которое приносит консолидация.
«Быстрое расширение может заставить существующие компании беспокоиться о своём выживании, в то время как консолидация часто означает скорбь по поводу утраты независимых, уважаемых брендов и их уникального руководства», — говорит она.
Но Филлис не считает ситуацию полностью негативной. «Это естественно очищает поле, открывая захватывающие новые пространство для развивающихся брендов, чтобы проявить себя и процветать», — добавляет она.
Однако эти новые возможности формируются на фоне инфляции, которая создаёт новые давления. Ростеры и кафе вынуждены поднимать розничные цены, но покупатели всё равно ожидают стабильного качества за свои деньги. Растущие затраты на труд и высокая текучесть кадров продолжают подрывать эти усилия.
Автоматизация является одним из ответов на эти давления, но растущая зависимость кофеиндустрии от неё вызывает споры.
Очевидная угроза — экономическая. Средний бариста в США зарабатывает $16,42 в час до чаевых, что уже ниже прожиточного минимума в большинстве штатов, и автоматизация даёт владельцам прямой путь для дальнейшего снижения оплаты труда.
Исследования экономистов Дарона Асимоглу и Паскуаля Рестрепо показали, что автоматизация стала причиной значительной доли роста неравенства заработной платы в США за последние четыре десятилетия, и кофе, похоже, будет следовать тому же образцу. По мере того как машины поглощают технические навыки, которые прежде оправдывали более высокую оплату, стимул платить баристам больше может исчезнуть.
Мастерство — это вторая жертва. Третья волна кофе частично определялась как реакция против попыток стандартизировать категорию, а автоматизация рискует убрать намерение из кофейного опыта.
«С точки зрения потребителей, мы должны защищать человеческий элемент», — говорит Филлис. «Автоматизация в кофеиндустрии должна улучшать эффективность, но никогда не должна лишать нас аутентичных человеческих связей, которые делают кофейный опыт таким значимым».
Филлис проводит чёткую грань между кафе и кофейными плантациями: «Автоматизация на стороне производителей была бы желанным облегчением для мелких фермеров, которые по-прежнему сильно зависят от изнурительного ручного труда».
Автоматизация на местах производства может помочь производителям, но они сталкиваются с более крупной проблемой, чем ручной труд. Погодные условия становятся всё менее предсказуемыми, что усложняет выращивание кофе изначально. Продлённые засухи и повышение температуры влияют на условия роста в странах-производителях, иногда повреждая качество, а иногда уничтожая целые урожаи.
Триш Ротгеб (Trish Rothgeb) — директор по кофе и совладелец Wrecking Ball Coffee Roasters в Сан-Франциско, и для неё изменение климата является самой актуальной проблемой в индустрии сегодня.
«Самой угрожающей является снижение урожаев из-за изменения климата и угрозы производства, связанные с нехваткой рабочей силы и нерегулярным и нестабильным доходом производителей», — говорит она.
Производители адаптируются, где могут. Всё больше из них обращаются к передовым методам обработки, чтобы защитить вкус и качество в условиях давления урожая, и всё больше рассматривают более выносливые гибридные сорта, приспособленные к более тёплым условиям. Нежные сорта, такие как Геша (Gesha), по-прежнему пользуются спросом и продолжают иметь премиум-цену, но эта премия ставит перед собой более сложный вопрос о том, сколько должен стоить традиционный, повседневный кофе.
«Нам нужно донести до потребителя, что цены на кофе должны повышаться, чтобы поддерживать производство», — говорит Триш.
Филлис связывает ту же проблему с несовпадением между реальными затратами на производство и тем, что более широкий рынок готов платить. «Когда затраты на производство растут, но более широкий рынок не отражает это увеличение, это заставляет нас переосмысливать наш подход», — добавляет она.
Она видит начало решения в том, как новое поколение покупателей ведёт себя. «К счастью, новое поколение покупателей понимает эту динамику и активно хочет здоровую, процветающую цепочку поставок», — говорит Филлис. «Вместо того чтобы охотиться за самой дешёвой ценой, они готовы платить за ценность».
Триш согласна, что интерес к хорошему кофе никуда не уходит, даже когда индустрия пытается разобраться с проблемами ценообразования. «Людям в индустрии нужно проявить креативность и решать проблемы, но это не остановит интерес к кофе. Любители кофе продолжат платить за хороший кофе, и доля спешелти будет продолжать расти», — говорит она. «В долгосрочной перспективе более высокие цены на кофе помогут восстановить поток ценностей, и люди перестанут ожидать низкие цены».
На протяжении нескольких лет история вокруг спешелти кофе была одной из давления: растущие затраты на энергию и труд, суровый климат и необходимость выяснить, чего хотят молодые покупатели, такие как поколение Z, от чашки кофе. Ни одна из этих проблем не исчезла, но Филлис по-прежнему уверена в том, куда движется спешелти кофе.
«Если каждый использует своё конкретное положение, чтобы сделать положительное воздействие, мы коллективно продвинемся к лучшей индустрии», — говорит она. «Мы находимся на этапе исследований спешелти кофе, и я верю, что будущее принесёт больше инноваций в производстве, обработке и разработке напитков».
«Мы также можем надеяться, что молодёжь становится более заинтересованной в кофе по всему миру».
Оптимизм Триш исходит из предыдущих успехов индустрии в решении проблем, с которыми она сталкивалась раньше. «Мы всегда искали новые пути и не собираемся останавливаться. Кофе слишком интересен и разнообразен, чтобы застревать и оставаться complacent», — говорит она. «Я надеюсь, что мы продолжим удивляться и приятно удивляться тем, как кофе решает свои проблемы и создаёт новые вкусы каждый день».
Заключительная мысль Филлис сосредоточена на том, кто будет формировать будущее. «Что я считаю самым важным, когда мы говорим о будущем кофе, так это то, что мы позволим следующему поколению использовать свои навыки, знания и страсть для разработки идей по производству и продуктам», — говорит она.
Между ними Филлис и Триш описывают индустрию, которая испытывает настоящее напряжение, сталкивающуюся с изменениями климата, жесткими маржами и рынком, который не всегда адекватно компенсирует производителям затраты на производство.
Ни одна из них не притворяется, что эти проблемы решатся сами собой. Но обе указывают на одно и то же решение: честное ценообразование и поколение покупателей, бариста и производителей, готовых строить следующую версию спешелти кофе на своих условиях.
Какова самая большая угроза будущему спешелти кофе?
Триш Ротгеб указывает на изменение климата как на самый актуальный риск, ссылаясь на снижение урожайности, непредсказуемую погоду и нехватку рабочей силы. В сочетании со стихийными доходами производителей эти давления заставляют фермеров внедрять новые методы обработки и сорта, устойчивые к изменениям климата, чтобы защитить качество и доход.
Да. И Филлис Джонсон, и Триш Ротгеб утверждают, что цены должны расти, чтобы отражать истинные затраты на производство. Филлис говорит, что новое поколение покупателей уже это понимает, ценя здоровье цепочки поставок выше низкой цены, что должно помочь ценам стабилизироваться на устойчивом уровне.
Автоматизация заменяет бариста в спешелти кофе?
Не по словам Филлис Джонсон. Она рассматривает автоматизацию как инструмент, который должен поддерживать бариста и ускорять обслуживание, а не заменять человеческое общение. На фермах же она считает автоматизацию желанным облегчением от тяжёлого ручного труда для мелких производителей.
Хотите читать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку!
Томас — креативный директор и дизайнер. В 2011 году он основал TNW Creative Studio — многопрофильную креативную дизайн-студию. У него более десяти лет опыта работы в кофе, в том числе в качестве бариста, дегустатора кофе и специалиста по контролю качества, консультанта и писателя.
Однако другие изменения угрожают ценностям, которые помогли построить эту индустрию. Растущая зависимость от автоматизации подрывает мастерство бариста и культуру, в то время как нарастающая консолидация рынка смещает покупательскую силу к мегаконгломератам, оказывая давление на независимых операторов.
Мы спросили двух людей, которые наблюдали за индустрией через несколько циклов её расширения и сокращения, что они думают о её будущем. Их ответы касаются консолидации рынка, автоматизации, изменения климата и волатильности цен, но они, возможно, удивительно, заканчиваются оптимизмом.
Вы также можете ознакомиться с нашей статьей о том, почему спешелти кофе получает все большее признание вне индустрии.
Независимые компании создали репутацию спешелти кофе за качество, сообщество и прозрачность. Однако всё чаще более крупные бренды и инвестиционные группы входят в этот сегмент.
Меньшие торговцы были поглощены более крупными компаниями, которые затем получают готовый спешелти-отдел по значительно более низкой цене, чем если бы создавали его с нуля. Ростеры также консолидационируются таким же образом. В 2015 году Peet’s Coffee приобрела Intelligentsia и Stumptown, Nestlé купила 70% акций Blue Bottle Coffee в 2017 году, а Lavazza продолжила с покупкой Carte Noire, Kicking Horse и Maxicoffee.
Быстрая темпа консолидации беспокоит тех, кто видит в этом угрозу ценностям спешелти кофе. Когда независимый бренд поглощается корпоративным портфелем, качество и практики закупок могут измениться для достижения целей по объёмам, а не в соответствии со стандартами, которые сформировали репутацию бренда.
Существуют также структурные недостатки для меньших игроков. Крупные корпорации могут договариваться о лучших условиях с поставщиками, вкладывать средства в более широкое распределение и поглощать краткосрочные убытки так, как независимые магазины не могут.
Филлис Джонсон (Phyllis Johnson) наблюдала за несколькими раундами этой игры. Она соучредила BD Imports в 1999 году и основала Коалицию кофе для расового равенства (Coffee Coalition for Racial Equity, CCRE) в 2020 году. Она открыто говорит о беспокойстве, которое приносит консолидация.
«Быстрое расширение может заставить существующие компании беспокоиться о своём выживании, в то время как консолидация часто означает скорбь по поводу утраты независимых, уважаемых брендов и их уникального руководства», — говорит она.
Но Филлис не считает ситуацию полностью негативной. «Это естественно очищает поле, открывая захватывающие новые пространство для развивающихся брендов, чтобы проявить себя и процветать», — добавляет она.
Однако эти новые возможности формируются на фоне инфляции, которая создаёт новые давления. Ростеры и кафе вынуждены поднимать розничные цены, но покупатели всё равно ожидают стабильного качества за свои деньги. Растущие затраты на труд и высокая текучесть кадров продолжают подрывать эти усилия.
Автоматизация является одним из ответов на эти давления, но растущая зависимость кофеиндустрии от неё вызывает споры.
Очевидная угроза — экономическая. Средний бариста в США зарабатывает $16,42 в час до чаевых, что уже ниже прожиточного минимума в большинстве штатов, и автоматизация даёт владельцам прямой путь для дальнейшего снижения оплаты труда.
Исследования экономистов Дарона Асимоглу и Паскуаля Рестрепо показали, что автоматизация стала причиной значительной доли роста неравенства заработной платы в США за последние четыре десятилетия, и кофе, похоже, будет следовать тому же образцу. По мере того как машины поглощают технические навыки, которые прежде оправдывали более высокую оплату, стимул платить баристам больше может исчезнуть.
Мастерство — это вторая жертва. Третья волна кофе частично определялась как реакция против попыток стандартизировать категорию, а автоматизация рискует убрать намерение из кофейного опыта.
«С точки зрения потребителей, мы должны защищать человеческий элемент», — говорит Филлис. «Автоматизация в кофеиндустрии должна улучшать эффективность, но никогда не должна лишать нас аутентичных человеческих связей, которые делают кофейный опыт таким значимым».
Филлис проводит чёткую грань между кафе и кофейными плантациями: «Автоматизация на стороне производителей была бы желанным облегчением для мелких фермеров, которые по-прежнему сильно зависят от изнурительного ручного труда».
Автоматизация на местах производства может помочь производителям, но они сталкиваются с более крупной проблемой, чем ручной труд. Погодные условия становятся всё менее предсказуемыми, что усложняет выращивание кофе изначально. Продлённые засухи и повышение температуры влияют на условия роста в странах-производителях, иногда повреждая качество, а иногда уничтожая целые урожаи.
Триш Ротгеб (Trish Rothgeb) — директор по кофе и совладелец Wrecking Ball Coffee Roasters в Сан-Франциско, и для неё изменение климата является самой актуальной проблемой в индустрии сегодня.
«Самой угрожающей является снижение урожаев из-за изменения климата и угрозы производства, связанные с нехваткой рабочей силы и нерегулярным и нестабильным доходом производителей», — говорит она.
Производители адаптируются, где могут. Всё больше из них обращаются к передовым методам обработки, чтобы защитить вкус и качество в условиях давления урожая, и всё больше рассматривают более выносливые гибридные сорта, приспособленные к более тёплым условиям. Нежные сорта, такие как Геша (Gesha), по-прежнему пользуются спросом и продолжают иметь премиум-цену, но эта премия ставит перед собой более сложный вопрос о том, сколько должен стоить традиционный, повседневный кофе.
«Нам нужно донести до потребителя, что цены на кофе должны повышаться, чтобы поддерживать производство», — говорит Триш.
Филлис связывает ту же проблему с несовпадением между реальными затратами на производство и тем, что более широкий рынок готов платить. «Когда затраты на производство растут, но более широкий рынок не отражает это увеличение, это заставляет нас переосмысливать наш подход», — добавляет она.
Она видит начало решения в том, как новое поколение покупателей ведёт себя. «К счастью, новое поколение покупателей понимает эту динамику и активно хочет здоровую, процветающую цепочку поставок», — говорит Филлис. «Вместо того чтобы охотиться за самой дешёвой ценой, они готовы платить за ценность».
Триш согласна, что интерес к хорошему кофе никуда не уходит, даже когда индустрия пытается разобраться с проблемами ценообразования. «Людям в индустрии нужно проявить креативность и решать проблемы, но это не остановит интерес к кофе. Любители кофе продолжат платить за хороший кофе, и доля спешелти будет продолжать расти», — говорит она. «В долгосрочной перспективе более высокие цены на кофе помогут восстановить поток ценностей, и люди перестанут ожидать низкие цены».
На протяжении нескольких лет история вокруг спешелти кофе была одной из давления: растущие затраты на энергию и труд, суровый климат и необходимость выяснить, чего хотят молодые покупатели, такие как поколение Z, от чашки кофе. Ни одна из этих проблем не исчезла, но Филлис по-прежнему уверена в том, куда движется спешелти кофе.
«Если каждый использует своё конкретное положение, чтобы сделать положительное воздействие, мы коллективно продвинемся к лучшей индустрии», — говорит она. «Мы находимся на этапе исследований спешелти кофе, и я верю, что будущее принесёт больше инноваций в производстве, обработке и разработке напитков».
«Мы также можем надеяться, что молодёжь становится более заинтересованной в кофе по всему миру».
Оптимизм Триш исходит из предыдущих успехов индустрии в решении проблем, с которыми она сталкивалась раньше. «Мы всегда искали новые пути и не собираемся останавливаться. Кофе слишком интересен и разнообразен, чтобы застревать и оставаться complacent», — говорит она. «Я надеюсь, что мы продолжим удивляться и приятно удивляться тем, как кофе решает свои проблемы и создаёт новые вкусы каждый день».
Заключительная мысль Филлис сосредоточена на том, кто будет формировать будущее. «Что я считаю самым важным, когда мы говорим о будущем кофе, так это то, что мы позволим следующему поколению использовать свои навыки, знания и страсть для разработки идей по производству и продуктам», — говорит она.
Между ними Филлис и Триш описывают индустрию, которая испытывает настоящее напряжение, сталкивающуюся с изменениями климата, жесткими маржами и рынком, который не всегда адекватно компенсирует производителям затраты на производство.
Ни одна из них не притворяется, что эти проблемы решатся сами собой. Но обе указывают на одно и то же решение: честное ценообразование и поколение покупателей, бариста и производителей, готовых строить следующую версию спешелти кофе на своих условиях.
Какова самая большая угроза будущему спешелти кофе?
Триш Ротгеб указывает на изменение климата как на самый актуальный риск, ссылаясь на снижение урожайности, непредсказуемую погоду и нехватку рабочей силы. В сочетании со стихийными доходами производителей эти давления заставляют фермеров внедрять новые методы обработки и сорта, устойчивые к изменениям климата, чтобы защитить качество и доход.
Да. И Филлис Джонсон, и Триш Ротгеб утверждают, что цены должны расти, чтобы отражать истинные затраты на производство. Филлис говорит, что новое поколение покупателей уже это понимает, ценя здоровье цепочки поставок выше низкой цены, что должно помочь ценам стабилизироваться на устойчивом уровне.
Автоматизация заменяет бариста в спешелти кофе?
Не по словам Филлис Джонсон. Она рассматривает автоматизацию как инструмент, который должен поддерживать бариста и ускорять обслуживание, а не заменять человеческое общение. На фермах же она считает автоматизацию желанным облегчением от тяжёлого ручного труда для мелких производителей.
Хотите читать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку!
Томас — креативный директор и дизайнер. В 2011 году он основал TNW Creative Studio — многопрофильную креативную дизайн-студию. У него более десяти лет опыта работы в кофе, в том числе в качестве бариста, дегустатора кофе и специалиста по контролю качества, консультанта и писателя.
