Кофейный Дайджест
Кофе Liberica начинает привлекать все больше внимания, и тут есть своя причина! Производители из Малайзии, Индонезии, Филиппин и Индии активно применяют новые методы переработки, такие как анаэробная и контролируемая ферментация, чтобы раскрыть сладость и сложные вкусы этого сорта. Раньше Liberica считался лишь любопытством, но теперь превращается в коммерчески привлекательный продукт. Это важный шаг к тому, чтобы вывести кофе из разряда низкокачественного в нишу спешелти.
Почему это важно для тебя? Если ты владелец кофейни или бариста, обрати внимание на этот уникальный кофе. Устойчивые к климатическим изменениям свойства Liberica могут стать источником высококачественного и востребованного продукта на рынке. Интерес к этому сорту будет расти, и ты можешь быть одним из первых, кто введёт его в свое меню! ☕️ #Либерика #СпециальныйКофе #КофейныйБум
Кофе Liberica: новый тренд в мире спешелти из Азии
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
В роду кофейных растений Coffea было идентифицировано более 120 видов. Арабика и робуста составляют более 99% глобального производства, в то время как оставшиеся 0,01% приходятся на исторически недоинвестированные виды, такие как эксцельса и либерика.
Производители в значительной степени развивали эти сорта в стороне от общественного внимания. Но это начинает меняться, и обработка играет в этом большую роль.
Либерика долгое время носила репутацию кофе с древесными и резиновыми вкусовыми профилями, но теперь производители в Малайзии, Индонезии, на Филиппинах и в Индии применяют техники, отточенные на арабике, такие как анаэробная и контролируемая ферментация, чтобы вытащить более сладкие и сложные ароматы.
Результаты превращают либерику из любопытного вида в коммерческий проект, и некоторые эксперты в индустрии верят, что улучшенные методы пост-уборочной обработки могут сделать для либерики то, что уже произошло с высококачественной робустой.
Либерика теперь привлекает серьезное внимание со стороны производителей, обжарщиков и потребителей, и ее коммерческое обоснование становится все более очевидным.
Этот вид originated in Liberia на западе Африки, но сегодня в основном произрастает в Юго-Восточной Азии. Этот сорт стал выбором для этого региона благодаря прочной оболочке своих ягод, что сделало его более устойчивым к болезням и вредителям, включая кофейную ржавчину и нематоды.
Разграничение важно при обсуждении либерики. Вопреки историческим данным, недавние исследования доктора Аарона Дэвиса, руководителя кофейных исследований Королевских ботанических садов в Кью, подтверждают, что либерика — это отдельный вид, отличается от эксцельсы.
Работы Дэвиса также указывают на то, почему этот вид привлекает внимание в условиях worsening climate challenges (ухудшения климатических условий). Либерика лучше переносит длительные сухие сезоны, низкие высоты и более теплый климат, чем арабика. Плёнка (пергамент) либерики толстая — в среднем от 0,36 до 0,77 мм, в то время как семена крупные, длиной от 9,5 до 18,3 мм и шириной от 6,5 до 12 мм.
Деревья либерики также высокие и выносливые, начинают плодоносить через пять лет после посадки. Листья могут превышать 30 см в ширину. Ягоды крупнее и содержат больше мякоти, что удлиняет время обработки, но даёт сложные и сладкие ароматы.
Индия служит примером изменения отношения к либерике. South India Coffee Company (SICC), основанная в Карнатаке Комалом Сабле и Акшая Дашратом в 2017 году для того, чтобы вывести качественное индийское кофе на международные рынки, тесно сотрудничает с Кью Гардена по исследованию недоиспользуемых кофейных сортов, включая либерику.
«Мы наблюдаем переход от случайной культивации к целенаправленному развитию культуры», — говорит Комал. «Исторически кофейные деревья в Индии часто сажали вдоль границ участков как ветерозащитные насаждения, элементы тени или устойчивые второстепенные культуры. Деревья давали вырасти очень высоким, ягоды собирали, когда было удобно, и кофе обычно обрабатывался и продавался без отделения или точной идентификации».
На протяжении десятилетий большая часть либерики попадала в смеси с робустой для производства растворимого кофе, при этом мало внимания уделялось качеству или вкусу. Но инвестиции в производство, исследования свойств этого сорта и его потенциальная роль в адаптации к климату вновь позиционируют либерику на рынке, в то время как обжарщики по всему миру демонстрируют ее вкусовой потенциал.
«Производители и исследователи генетически идентифицируют материал, выбирают перспективные деревья, более целенаправленно размножают их, управляют архитектурой дерева и обрабатывают кофе как отдельные партии», — добавляет Комал. «В SICC наши полевые исследования в Коорге и Хассане показывают, что популяция индийского кофейного дерева преимущественно состоит из эксцельсы, и как чистая эксцельса, так и эксцельса-доминантный либекс присутствуют».
Вкусовой профиль либерики уникален, и обработка часто определяет его направление. Естественно обработанная либерика имеет сладость, напоминающую джекфрут, в то время как полностью промытые партии склонны к цветочному цитрусовому профилю. Вероятное объяснение состоит в том, что зерна более пористые, поэтому они лучше впитывают сахара из мякоти ягоды.
Сбор в оптимальной спелости, тщательная сортировка и точная сушка — это основы качества, и по мере того как все больше производителей начинает сажать либерику, они всё больше экспериментируют с процессом обработки.
«Качество улучшается, но в первую очередь потому, что вся система производства улучшается», — говорит Комал. «Лучшая идентификация позволяет нам лучше понять, с чем мы на самом деле работаем. Селективный сбор, разделение партий, контролируемая обработка, даже сушка, стабильное хранение и соответствующая обжарка доносят до нас естественные характеристики кофе».
Либерика обычно содержит больше сахара, чем арабика, поэтому ферментация приводит к заметному изменению во вкусе. Анаэробная ферментация продолжительностью в 120 часов даёт яркую кислотность, в то время как продление до 360-720 часов приближает вкус к винному, напоминающему виноград. Производители поддерживают температуру 25°C, чтобы предотвратить развитие уксусной кислоты, которая сделала бы кофе кисловатым.
Анаэробные натуралы — это только одна из техник. Некоторые производители применяют углекислую макерацию, медовое обработка и другие методы, которые подчеркивают интенсивность.
Коммерческая логика ясна. Либерика долгое время считалась низкодоходным урожаем, и производители, которые хорошо применяют эти методы, могут изменить ее статус на премиум-продукт и увеличить свои доходы.
Производители уже доказывают работоспособность этой модели. My Liberica развивает этот сорт в Малайзии с 2011 года, с примерно 20 гектарами, посаженными в Кулай, Джохор. Джасон Лиу и его команда поставляют кофе нескольким обжарщикам, включая австралийскую компанию ONA Coffee, которая несколько лет назад признала потенциальную ценность этого сорта и продолжает исследовать его вкусовые профили.
Специализированный рынок также начал обращать внимание на этот сорт. Глобальные кофейные награды теперь включают категорию, посвященную либерике, что свидетельствует о значительном прогрессе этого сорта.
Происхождение, такое как Малайзия и Филиппины, редко обсуждаются в контексте качественного кофе, но либерика меняет эту ситуацию. Обжарщики по всему миру стремятся попробовать и продать этот сорт, и, хотя производство по-прежнему невелико, интерес к нему продолжает расти. Другие регионы могут последовать этому примеру, поскольку исследования предполагают, что производители в Западной Африке в конечном итоге смогут зарабатывать больше на этом сорте.
Высококачественная либерика все еще находится на ранних стадиях, и производство пока недостаточно устойчиво, чтобы генерировать значимые данные. «Посевной материал остается гетерогенным, предложение ограничено, а качество варьируется существенно», — говорит Комал. «Мы находимся на начальной стадии перехода от разбросанных старых деревьев к выбранному, управляемому специализированному производству».
Тем не менее, движение ощущается. Первый Международный конкурс обжарки либерики прошел в 2019 году и собрал 22 участника. Бариста также использовали либерику на Всемирном чемпионате баристов, иногда смешивая с Гешей, а недавний чемпион Малайзии по баристе Джасон Лоо устроил омакезе с либерикой.
Несмотря на свою стойкость, этот сорт не является простым вариантом для производителей. Деревья высокие, мякоть ягод толстая, а обработка может быть более сложной, чем для арабики или робусты.
Сильная перспектива может заключаться в либексе, межвидовом гибриде либерики и эксцельсы, недавно генетически идентифицированном Аароном Дэвисом и его командой. Его нашли команда SICC Labs на деревьях, посаженных в 1980 году, и у него есть промежуточные характеристики.
«Он может объединить устойчивость либерики к высоким температурам и болезням с продуктивностью эксцельсы, более тонкой пергаментной оболочкой, большим выходом и большей климатической гибкостью», — говорит Комал. «Поскольку либекс является плодородным растением, и уже существует перспективный материал в культивации, отобранные деревья могут быть размножены черенками или прививкой, не дожидаясь создания новой программы селекции».
Ни либерика, ни либекс скоро не заменят арабику или робусту. Но для производителей в зонах, подверженных климатическим угрозам, они предлагают устойчивость и, при должной обработке, потенциал для более высоких доходов.
Либерика переходит от обесцененного товара к достоверному специализированному продукту. Улучшенная идентификация, контролируемая обработка и гибриды, такие как либекс, предоставляют производителям в теплых низинных регионах жизнеспособный путь к более высоким доходам в условиях изменения климата.
Поставки остаются небольшими и нестабильными, но благодаря поддержке обжарщиков, исследователей и конкурсов роль либерики в будущем производства кофе постоянно растёт.
Каков вкус либерики? Обработка формирует вкусовой профиль. Естественно обработанные партии обладают сладостью, напоминающей джекфрут, в то время как полностью промытые кофе склоняются к цветочным цитрусовым нотам. Анаэробная ферментация придаёт нотки тропических фруктов, меда, ягод и красного винограда, а также обеспечивает полное, сиропообразное тело благодаря высокому содержанию сахаров и слизистых веществ.
Почему либерика привлекает внимание сейчас? Основная движущая сила — климатическое давление. Либерика лучше переносит более теплые температуры, длительные сухие сезоны и низкие высоты, чем арабика. В сочетании с улучшенной обработкой и исследованиями таких учреждений, как Кью Гардены и South India Coffee Company, этот вид теперь предлагает производителям как устойчивость, так и премиальные цены.
Что такое либекс? Либекс — это межвидовой гибрид либерики и эксцельсы, генетически идентифицированный доктором Аароном Дэвисом и его командой через полевые исследования с South India Coffee Company. Он сочетает термостойкость и устойчивость к болезням либерики с более высокими урожаями и тонкой пергаментной оболочкой эксцельсы.
Хотите прочитать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку!
Микаэла работает в кофейной индустрии более десяти лет. Она увлечена тем, чтобы обеспечить производителям яркое будущее, и любит делиться их историями, чтобы повысить осведомленность о их кропотливой работе.
Производители в значительной степени развивали эти сорта в стороне от общественного внимания. Но это начинает меняться, и обработка играет в этом большую роль.
Либерика долгое время носила репутацию кофе с древесными и резиновыми вкусовыми профилями, но теперь производители в Малайзии, Индонезии, на Филиппинах и в Индии применяют техники, отточенные на арабике, такие как анаэробная и контролируемая ферментация, чтобы вытащить более сладкие и сложные ароматы.
Результаты превращают либерику из любопытного вида в коммерческий проект, и некоторые эксперты в индустрии верят, что улучшенные методы пост-уборочной обработки могут сделать для либерики то, что уже произошло с высококачественной робустой.
Либерика теперь привлекает серьезное внимание со стороны производителей, обжарщиков и потребителей, и ее коммерческое обоснование становится все более очевидным.
Этот вид originated in Liberia на западе Африки, но сегодня в основном произрастает в Юго-Восточной Азии. Этот сорт стал выбором для этого региона благодаря прочной оболочке своих ягод, что сделало его более устойчивым к болезням и вредителям, включая кофейную ржавчину и нематоды.
Разграничение важно при обсуждении либерики. Вопреки историческим данным, недавние исследования доктора Аарона Дэвиса, руководителя кофейных исследований Королевских ботанических садов в Кью, подтверждают, что либерика — это отдельный вид, отличается от эксцельсы.
Работы Дэвиса также указывают на то, почему этот вид привлекает внимание в условиях worsening climate challenges (ухудшения климатических условий). Либерика лучше переносит длительные сухие сезоны, низкие высоты и более теплый климат, чем арабика. Плёнка (пергамент) либерики толстая — в среднем от 0,36 до 0,77 мм, в то время как семена крупные, длиной от 9,5 до 18,3 мм и шириной от 6,5 до 12 мм.
Деревья либерики также высокие и выносливые, начинают плодоносить через пять лет после посадки. Листья могут превышать 30 см в ширину. Ягоды крупнее и содержат больше мякоти, что удлиняет время обработки, но даёт сложные и сладкие ароматы.
Индия служит примером изменения отношения к либерике. South India Coffee Company (SICC), основанная в Карнатаке Комалом Сабле и Акшая Дашратом в 2017 году для того, чтобы вывести качественное индийское кофе на международные рынки, тесно сотрудничает с Кью Гардена по исследованию недоиспользуемых кофейных сортов, включая либерику.
«Мы наблюдаем переход от случайной культивации к целенаправленному развитию культуры», — говорит Комал. «Исторически кофейные деревья в Индии часто сажали вдоль границ участков как ветерозащитные насаждения, элементы тени или устойчивые второстепенные культуры. Деревья давали вырасти очень высоким, ягоды собирали, когда было удобно, и кофе обычно обрабатывался и продавался без отделения или точной идентификации».
На протяжении десятилетий большая часть либерики попадала в смеси с робустой для производства растворимого кофе, при этом мало внимания уделялось качеству или вкусу. Но инвестиции в производство, исследования свойств этого сорта и его потенциальная роль в адаптации к климату вновь позиционируют либерику на рынке, в то время как обжарщики по всему миру демонстрируют ее вкусовой потенциал.
«Производители и исследователи генетически идентифицируют материал, выбирают перспективные деревья, более целенаправленно размножают их, управляют архитектурой дерева и обрабатывают кофе как отдельные партии», — добавляет Комал. «В SICC наши полевые исследования в Коорге и Хассане показывают, что популяция индийского кофейного дерева преимущественно состоит из эксцельсы, и как чистая эксцельса, так и эксцельса-доминантный либекс присутствуют».
Вкусовой профиль либерики уникален, и обработка часто определяет его направление. Естественно обработанная либерика имеет сладость, напоминающую джекфрут, в то время как полностью промытые партии склонны к цветочному цитрусовому профилю. Вероятное объяснение состоит в том, что зерна более пористые, поэтому они лучше впитывают сахара из мякоти ягоды.
Сбор в оптимальной спелости, тщательная сортировка и точная сушка — это основы качества, и по мере того как все больше производителей начинает сажать либерику, они всё больше экспериментируют с процессом обработки.
«Качество улучшается, но в первую очередь потому, что вся система производства улучшается», — говорит Комал. «Лучшая идентификация позволяет нам лучше понять, с чем мы на самом деле работаем. Селективный сбор, разделение партий, контролируемая обработка, даже сушка, стабильное хранение и соответствующая обжарка доносят до нас естественные характеристики кофе».
Либерика обычно содержит больше сахара, чем арабика, поэтому ферментация приводит к заметному изменению во вкусе. Анаэробная ферментация продолжительностью в 120 часов даёт яркую кислотность, в то время как продление до 360-720 часов приближает вкус к винному, напоминающему виноград. Производители поддерживают температуру 25°C, чтобы предотвратить развитие уксусной кислоты, которая сделала бы кофе кисловатым.
Анаэробные натуралы — это только одна из техник. Некоторые производители применяют углекислую макерацию, медовое обработка и другие методы, которые подчеркивают интенсивность.
Коммерческая логика ясна. Либерика долгое время считалась низкодоходным урожаем, и производители, которые хорошо применяют эти методы, могут изменить ее статус на премиум-продукт и увеличить свои доходы.
Производители уже доказывают работоспособность этой модели. My Liberica развивает этот сорт в Малайзии с 2011 года, с примерно 20 гектарами, посаженными в Кулай, Джохор. Джасон Лиу и его команда поставляют кофе нескольким обжарщикам, включая австралийскую компанию ONA Coffee, которая несколько лет назад признала потенциальную ценность этого сорта и продолжает исследовать его вкусовые профили.
Специализированный рынок также начал обращать внимание на этот сорт. Глобальные кофейные награды теперь включают категорию, посвященную либерике, что свидетельствует о значительном прогрессе этого сорта.
Происхождение, такое как Малайзия и Филиппины, редко обсуждаются в контексте качественного кофе, но либерика меняет эту ситуацию. Обжарщики по всему миру стремятся попробовать и продать этот сорт, и, хотя производство по-прежнему невелико, интерес к нему продолжает расти. Другие регионы могут последовать этому примеру, поскольку исследования предполагают, что производители в Западной Африке в конечном итоге смогут зарабатывать больше на этом сорте.
Высококачественная либерика все еще находится на ранних стадиях, и производство пока недостаточно устойчиво, чтобы генерировать значимые данные. «Посевной материал остается гетерогенным, предложение ограничено, а качество варьируется существенно», — говорит Комал. «Мы находимся на начальной стадии перехода от разбросанных старых деревьев к выбранному, управляемому специализированному производству».
Тем не менее, движение ощущается. Первый Международный конкурс обжарки либерики прошел в 2019 году и собрал 22 участника. Бариста также использовали либерику на Всемирном чемпионате баристов, иногда смешивая с Гешей, а недавний чемпион Малайзии по баристе Джасон Лоо устроил омакезе с либерикой.
Несмотря на свою стойкость, этот сорт не является простым вариантом для производителей. Деревья высокие, мякоть ягод толстая, а обработка может быть более сложной, чем для арабики или робусты.
Сильная перспектива может заключаться в либексе, межвидовом гибриде либерики и эксцельсы, недавно генетически идентифицированном Аароном Дэвисом и его командой. Его нашли команда SICC Labs на деревьях, посаженных в 1980 году, и у него есть промежуточные характеристики.
«Он может объединить устойчивость либерики к высоким температурам и болезням с продуктивностью эксцельсы, более тонкой пергаментной оболочкой, большим выходом и большей климатической гибкостью», — говорит Комал. «Поскольку либекс является плодородным растением, и уже существует перспективный материал в культивации, отобранные деревья могут быть размножены черенками или прививкой, не дожидаясь создания новой программы селекции».
Ни либерика, ни либекс скоро не заменят арабику или робусту. Но для производителей в зонах, подверженных климатическим угрозам, они предлагают устойчивость и, при должной обработке, потенциал для более высоких доходов.
Либерика переходит от обесцененного товара к достоверному специализированному продукту. Улучшенная идентификация, контролируемая обработка и гибриды, такие как либекс, предоставляют производителям в теплых низинных регионах жизнеспособный путь к более высоким доходам в условиях изменения климата.
Поставки остаются небольшими и нестабильными, но благодаря поддержке обжарщиков, исследователей и конкурсов роль либерики в будущем производства кофе постоянно растёт.
Каков вкус либерики? Обработка формирует вкусовой профиль. Естественно обработанные партии обладают сладостью, напоминающей джекфрут, в то время как полностью промытые кофе склоняются к цветочным цитрусовым нотам. Анаэробная ферментация придаёт нотки тропических фруктов, меда, ягод и красного винограда, а также обеспечивает полное, сиропообразное тело благодаря высокому содержанию сахаров и слизистых веществ.
Почему либерика привлекает внимание сейчас? Основная движущая сила — климатическое давление. Либерика лучше переносит более теплые температуры, длительные сухие сезоны и низкие высоты, чем арабика. В сочетании с улучшенной обработкой и исследованиями таких учреждений, как Кью Гардены и South India Coffee Company, этот вид теперь предлагает производителям как устойчивость, так и премиальные цены.
Что такое либекс? Либекс — это межвидовой гибрид либерики и эксцельсы, генетически идентифицированный доктором Аароном Дэвисом и его командой через полевые исследования с South India Coffee Company. Он сочетает термостойкость и устойчивость к болезням либерики с более высокими урожаями и тонкой пергаментной оболочкой эксцельсы.
Хотите прочитать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку!
Микаэла работает в кофейной индустрии более десяти лет. Она увлечена тем, чтобы обеспечить производителям яркое будущее, и любит делиться их историями, чтобы повысить осведомленность о их кропотливой работе.
