Кофейный Дайджест
Климатические изменения заставляют пекарни пересматривать свои процессы и рецепты, и это может сильно отразиться на кофейном бизнесе. Долгие и жаркие лета требуют от производителей адаптации, включая внедрение новых технологий и оборудования. Ожидается, что мировой рынок пекарного оборудования вырастет до 16 миллиардов $ к 2031 году, что связано с запросами на автоматизацию и устойчивые решения — все это, в конечном итоге, может влиять и на кофейни.
Важно понимать, что изменения в одном сегменте могут вызвать эффект домино в другом. Энергоэффективные технологии и способы контроля температуры, которые применяются в пекарнях, могут быть полезны и в кофейном бизнесе. Например, использование систем, которые позволяют сократить потребление энергии, может стать конкурентным преимуществом. Для вас, владельцев кофеен, это значит, что стоит следить за новыми решениями, которые могут повысить эффективность и снизить затраты. ☕️💡 #кофейнаяиндустрия #климат #новостикофе
Пекарни адаптируются к климату, что повлияет на кофейный бизнес
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Долгие лета и новые сырьевые материалы меняют подход к проектированию печей, теста и мастерских. Современная пекарская индустрия отвечает на эти вызовы с помощью технологий, которые займут центральное место на выставке Host 2027.
Поделитесь с нами своими историями о кофе, написав на [email protected].
МИЛАН, Италия – Печь всегда была горячим сердцем мастерской. Однако сегодня, в условиях все более частых и интенсивныхheat waves, температурные пики изменяют как процессы, так и тесто: в мире хлебопечения мастерство должно все больше сочетаться с технологической экспертизой, основанной на контроле температуры, энергоэффективности и рецептах, адаптированных к климату.
Эта трансформация затрагивает оборудование, ингредиенты и случаи потребления, что делает и без того оживлённый рынок вне дома ещё более динамичным.
Самое заметное изменение – это технологическое. Согласно данным Mordor Intelligence, мировой рынок хлебопекарного оборудования к 2031 году вырастет и превысит 16 миллиардов долларов, с годовым темпом роста (CAGR) более 5%.
Среди факторов, наиболее существенно влияющих на этот рост, в отчёте упоминаются автоматизация и новые стандарты гигиены, а также спрос на ремесленные и спешелти-продукты, и, конечно, устойчивость, которая стимулирует внедрение оборудования с высокой энергоэффективностью, предсказательной эксплуатацией на основе подключённых датчиков и устройствами, предназначенными для альтернативных составов и злаков.
Технологии холодного производства и рекуперация тепла также остаются важными. Германская конфедерация хлебопекарей оценивает, что при использовании более инновационных систем экономия энергии может достигать 15–30% для печей и 15–40% для систем охлаждения.
Одной из самых многообещающих новинок является трансформация традиционной логики печи: с помощью вакуумного охлаждения, известного как холодное выпекание, продукт извлекается до завершения процесса выпекания и помещается в камеру низкого давления, где вода мгновенно испаряется, и хлеб доходит до готовности, охлаждаясь всего за несколько минут.
Пекари, которые внедрили эту технологию, оценивают сокращение времени выпекания до 35% с возможностью увеличения производства до 40% при использовании тех же печей и значительным снижением тепла, выделяемого в мастерской. Более крупные пекарни также внедряют системы, которые восстанавливают энергию из паров выпекания и возвращают её в производственный цикл, тем самым сокращая потребление и общий углеродный след мастерской.
Климат также изменяет состав ингредиентов. Более переменные условия выращивания нарушают баланс пшеницы, соотношение белков и крахмалов, а также прочность муки, что требует от профессионалов разработки более адаптивных формул, способных обеспечить стабильную структуру теста, даже если сырьё меняется от урожая к урожаю.
Исследования движутся в том же направлении, с использованием структурированных растительных жиров, которые работают наряду с маслом в процессах, наиболее подверженных воздействию тепла, и с применением термостойких загустителей на основе водорослей, которые более устойчивы в летних витринах, вместо традиционных желатинов.
А что насчет потребителей? В жаркую погоду выбор смещается в сторону более свежих и лёгких вариантов. Цитрусовые и ботанические ноты становятся всё более популярными, наряду с маленькими форматами и порциями, предназначенными для быстрого потребления, в то время как внимание к ремесленному производству остаётся высоким: согласно данным Industry Research, 62% потребителей готовы платить больше за изделия ручного производства, выполненные с использованием натуральной ферментации.
Холодные технологии, рекуперация энергии, адаптированные рецепты: это лишь некоторые из направлений, которые будут представлены на выставке Host Milano, проходящей на выставочной площадке Fiera Milano с 22 по 26 октября 2027 года: с её специализированным MIPPP – Milano.
Поделитесь с нами своими историями о кофе, написав на [email protected].
МИЛАН, Италия – Печь всегда была горячим сердцем мастерской. Однако сегодня, в условиях все более частых и интенсивныхheat waves, температурные пики изменяют как процессы, так и тесто: в мире хлебопечения мастерство должно все больше сочетаться с технологической экспертизой, основанной на контроле температуры, энергоэффективности и рецептах, адаптированных к климату.
Эта трансформация затрагивает оборудование, ингредиенты и случаи потребления, что делает и без того оживлённый рынок вне дома ещё более динамичным.
Самое заметное изменение – это технологическое. Согласно данным Mordor Intelligence, мировой рынок хлебопекарного оборудования к 2031 году вырастет и превысит 16 миллиардов долларов, с годовым темпом роста (CAGR) более 5%.
Среди факторов, наиболее существенно влияющих на этот рост, в отчёте упоминаются автоматизация и новые стандарты гигиены, а также спрос на ремесленные и спешелти-продукты, и, конечно, устойчивость, которая стимулирует внедрение оборудования с высокой энергоэффективностью, предсказательной эксплуатацией на основе подключённых датчиков и устройствами, предназначенными для альтернативных составов и злаков.
Технологии холодного производства и рекуперация тепла также остаются важными. Германская конфедерация хлебопекарей оценивает, что при использовании более инновационных систем экономия энергии может достигать 15–30% для печей и 15–40% для систем охлаждения.
Одной из самых многообещающих новинок является трансформация традиционной логики печи: с помощью вакуумного охлаждения, известного как холодное выпекание, продукт извлекается до завершения процесса выпекания и помещается в камеру низкого давления, где вода мгновенно испаряется, и хлеб доходит до готовности, охлаждаясь всего за несколько минут.
Пекари, которые внедрили эту технологию, оценивают сокращение времени выпекания до 35% с возможностью увеличения производства до 40% при использовании тех же печей и значительным снижением тепла, выделяемого в мастерской. Более крупные пекарни также внедряют системы, которые восстанавливают энергию из паров выпекания и возвращают её в производственный цикл, тем самым сокращая потребление и общий углеродный след мастерской.
Климат также изменяет состав ингредиентов. Более переменные условия выращивания нарушают баланс пшеницы, соотношение белков и крахмалов, а также прочность муки, что требует от профессионалов разработки более адаптивных формул, способных обеспечить стабильную структуру теста, даже если сырьё меняется от урожая к урожаю.
Исследования движутся в том же направлении, с использованием структурированных растительных жиров, которые работают наряду с маслом в процессах, наиболее подверженных воздействию тепла, и с применением термостойких загустителей на основе водорослей, которые более устойчивы в летних витринах, вместо традиционных желатинов.
А что насчет потребителей? В жаркую погоду выбор смещается в сторону более свежих и лёгких вариантов. Цитрусовые и ботанические ноты становятся всё более популярными, наряду с маленькими форматами и порциями, предназначенными для быстрого потребления, в то время как внимание к ремесленному производству остаётся высоким: согласно данным Industry Research, 62% потребителей готовы платить больше за изделия ручного производства, выполненные с использованием натуральной ферментации.
Холодные технологии, рекуперация энергии, адаптированные рецепты: это лишь некоторые из направлений, которые будут представлены на выставке Host Milano, проходящей на выставочной площадке Fiera Milano с 22 по 26 октября 2027 года: с её специализированным MIPPP – Milano.
