Кофейный Дайджест
Кофейный бизнес сейчас переживает трудные времена: растущие затраты на рабочую силу, кофе, счета за энергию и инфляция оказывают на операционных людей небывалое давление. В последнем вебинаре под названием "Как преодолеть растущие затраты" эксперты обсудили, как улучшить устойчивость кафе в условиях финансовых трудностей. Главное, о чем говорили, — это финансовая осведомленность. Важно следить за ключевыми финансовыми показателями, чтобы понимать здоровье твоего бизнеса и принимать обоснованные решения.
Питер Дор-Смит из Kaffeine поделился своим опытом, показав, как даже небольшое повышение затрат на труд напрямую влияет на прибыль. Он подчеркнул, что многие владельцы независимых кофеен полагаются только на годовые отчеты о прибылях и убытках, не вникая в свои месячные показатели. Понимание финансов — это не просто задача бухгалтеров, а залог успешной стратегии для твоего кафе. 💡☕ #кофейныйбизнес #финансы #кофе
Эксперты обсудили финансовую устойчивость кафе на вебинаре
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Дискуссия на тему «Как справляться с повышением затрат», модератором которой выступил Тибор Варади, собрала экспертов: Питера Доре-Смита (Kaffeine), Дона Иззатта (Finca), Эндрю Толли (Coffee Knowledge Hub) и Федерику Паразени.
Поделитесь своими историями о кофе, написав на [email protected].
Индустрия спешелти кофе сталкивается с одним из самых сложных периодов за последние годы. Растущие затраты на труд, увеличение цен на зелёный кофе, повышение тарифов на энергию, инфляция и возросшие ожидания клиентов создают беспрецедентное давление на владельцев кафе. Эти темы стали центральными на панельной дискуссии «Как справляться с повышением затрат». Вместо поиска единственного решения, обсуждение сосредоточилось на различных операционных и стратегических рычагах, которые помогут кафе оставаться прибыльными в условиях всё более конкурентного рынка.
Одним из самых важных посланий дискуссии стало то, что прибыль начинается с финансовой осведомленности. Эндрю Толли подчеркнул важность мониторинга ключевых финансовых показателей — не как строгих правил, а как инструментов управления, позволяющих операторам сравнивать результаты, выявлять проблемы на ранних стадиях и принимать обоснованные решения относительно ценообразования, подбора персонала и инвестиций. Процент затрат на труд, валовая прибыль, накладные расходы и чистая прибыль дают ценную информацию о состоянии бизнеса.
Питер Доре-Смит подтвердил это, поделившись своим опытом. После 17 лет работы в Kaffeine он недавно осознал, как относительно небольшое увеличение затрат на труд влияет на уровень дохода, необходимого для поддержания прибыльности. Более того, он отметил, что многие владельцы независимых кафе все еще полагаются на годовые отчёты о прибылях и убытках, составляемые бухгалтерами, не анализируя регулярно свою финансовую деятельность.
Для независимых операторов понимание ежемесячных финансовых данных стало необходимым управленческим навыком.
Хотя затраты на труд часто доминируют в обсуждениях по отрасли, Дон Иззатт утверждал, что операторам следует избегать сосредоточения на отдельных расходах в отдельности. Вместо этого кафе должны рассчитывать общий денежный эффект от всех увеличений затрат — включая зарплаты, коммунальные услуги, кофе, аренду и налоги на занятость — и определять, сколько дополнительного дохода необходимо для их компенсации.
Такой подход смещает внимание с отдельных процентов на общую денежную ситуацию бизнеса. Панель также рассмотрела важный нюанс, касающийся роста доходов. Если рост дохода происходит исключительно за счёт повышения цен, дополнительные операционные затраты остаются относительно ограниченными. Однако если рост доходов связан с продажей значительно большего количества продуктов, компании также несут дополнительные затраты на труд, коммунальные услуги, ингредиенты и поставщиков. Таким образом, стратегия зависит от того, как генерируется доход, а не от фиксированной математической формулы.
В ходе обсуждения возникла интересная дискуссия о соотношении процентов и абсолютной прибыли. Эндрю Толли защищал использование процентных KPI как эффективного способа сравнения результатов и мониторинга операционной эффективности. Дон Иззатт согласился, что соотношения полезны, но заметил, что конечной целью является общая прибыль, сгенерированная бизнесом. Кафе с немного менее высокими маржами, но значительно большим оборотом, в итоге может получить гораздо большую прибыль, чем кафе с отличными процентами, но ограниченными продажами.
Заключение было ясным: операторам следует отслеживать как финансовые соотношения, так и абсолютную прибыль, используя каждую метрику для разных управленческих решений.
Затраты на труд представляют собой одну из крупнейших статей расходов для любого кафе, но заработная плата — это лишь часть уравнения. Федерика Паразени напомнила аудитории, что набор, обучение, адаптация, текучесть кадров, отпускные и удержание сотрудников также существенно влияют на истинную стоимость труда.
Опытные сотрудники ценны не только потому, что работают более эффективно, но и потому, что их замена требует дополнительных затрат как по времени, так и по деньгам. Питер Доре-Смит добавил, что многие предприятия гостиничного бизнеса сейчас пересматривают, следует ли автоматически заменять уволившихся сотрудников. В зависимости от спроса операторы могут решить перераспределить рабочие нагрузки, нанять сотрудников на неполный рабочий день или рассчитывать на временную помощь в пиковые периоды.
Таким образом, эффективное планирование рабочей силы стало одним из самых мощных инструментов для защиты прибыльности.
Дискуссия уделила значительное внимание дизайну меню как фактору, влияющему на прибыльность. Питер Доре-Смит утверждал, что новые пункты меню следует вводить только тогда, когда они увеличивают предельный доход, не увеличивая значительно трудозатраты или операционную сложность. Простые добавления, такие как ароматизированные сиропы, дополнительные блюда или продуманные по цене премиум-напитки, могут приносить дополнительный доход с минимальными увеличениями затрат.
Напротив, введение продуктов, которые просто заменяют существующие высокомаржинальные позиции на продукты с более низкой маржой, рискует снизить общую прибыльность. Это различие между дополнительными и заменяющими продуктами является основополагающим. Торты, пирожные или брендированные товары побуждают клиентов тратить больше рядом с их кофе. Напиток с низкой маржей, который заменяет существующую покупку, может иметь противоположный эффект.
Панель также рассмотрела баланс между инновациями и операционной простотой. Решение Kaffeine ввести матча хорошо иллюстрирует этот подход. Вместо того чтобы следовать проходящей моде, компания сначала определила подлинный спрос со стороны клиентов, разработала рецепты, обучила персонал и обеспечила стабильную поставку продукции.
Сегодня матча составляет значительную часть бизнеса, помогая привлекать клиентов, которые в противном случае могли бы выбрать конкурирующие кафе. Аналогично, батч-брю был введён только после того, как операционные изменения создали достаточное рабочее пространство за баром.
В ходе обсуждения выступающие неоднократно подчеркивали, что успешные инновации начинаются с понимания клиентов, а не копирования конкурентов.
Питер Доре-Смит настоятельно рекомендовал оставлять операции как можно более простыми. Каждый новый пункт меню увеличивает сложность из-за дополнительных ингредиентов, требований к хранению, оборудования, обучения персонала и замедленного рабочего процесса. Проведя сравнение с известным советом Гордона Рэмзи для владельцев ресторанов — «сократите меню», он утверждал, что операционная простота часто приводит к более быстрому обслуживанию, большей консистентности и более высокой прибыльности.
Тем не менее Тибор Варади заметил, что универсальной модели не существует. Некоторые предприятия конкурируют за счёт скорости и эффективности, в то время как другие обосновывают более высокие цены, предлагая большую индивидуализацию и более сложные кофейные впечатления.
Правильная стратегия зависит от бренда, базы клиентов и рыночного позиционирования каждого кафе.
Федерика Паразени привела примеры таких технологий, как само-регулирующиеся кофемолки, которые автоматически поддерживают правильные настройки помола и снижают требования к обслуживанию, улучшая консистентность. Эндрю Толли расширил обсуждение, утверждая, что каждую технологическую инвестицию следует оценивать с точки зрения окупаемости (ROI). Операторы должны учитывать стоимость покупки, затраты на обслуживание, экономию труда, экономию на ингредиентах, скорость обслуживания и клиентский опыт, прежде чем принимать решение о любой инвестиции.
Автоматизированные молочные системы служат примеру. Эти системы могут снижать потери молока, улучшать консистентность и экономить трудовые затраты, но они также требуют места, капитальных вложений и постоянного обслуживания.
Питер Доре-Смит предостерегал от предположения, что автоматизация автоматически ведет к улучшению обслуживания клиентов. В кафе с высокой нагрузкой экономия нескольких секунд на напитке редко преобразуется в значимые беседы с клиентами. Вместо этого автоматизация часто создает ценность, облегчая работу, улучшая консистентность и повышая удовлетворенность персонала.
Потери молока, потери кофе, переделка напитков, неэффективные рабочие процессы и ненужные запасы все уменьшают прибыльность, не всегда будучи видимыми. Питер пояснил, что Kaffeine периодически измеряет потери молока прямо, а не полагаясь на оценки. Сбор точных эксплуатационных данных позволяет принимать более обоснованные решения о тренировках, улучшениях рабочего процесса или будущих инвестициях в оборудование.
Панель согласилась с тем, что сокращение потерь — это один из самых быстрых способов улучшить финансовые результаты, поскольку это увеличивает прибыльность без необходимости дополнительных продаж.
Физическое устройство кафе также влияет на прибыльность. Питер утверждал, что каждый квадратный метр должен оправдывать свое существование за счёт вклад в доход. Вместимость, поток клиентов, дизайн бара и розничные выставки должны быть тщательно оценены.
Брендированные товары, например, могут приносить дополнительный доход, но операторы также должны учитывать альтернативные затраты на выделение ценного пространства для торговли, а не для мест для клиентов. Операционная эффективность простирается за пределы оборудования — она включает в себя использование каждого сантиметра кафе.
Федерика Паразени завершила, подчеркнув важность корпоративной культуры. Стандарты качества не должны зависеть исключительно от процедур, а от понимания сотрудниками того, почему эти процедуры важны. Чистые кофемолки, правильно обслуживаемые паровые трубки, свежая подготовка молока и стабильное качество эспрессо влияют на опыт клиентов и способствуют повторным визитам.
В конечном итоге успешные кафе создаются благодаря непрерывному улучшению, а не изолированным инновациям.
Возможно, самым ценным выводом дискуссии является то, что rising costs cannot be addressed through one universal strategy. Успешные операторы комбинируют множество подходов: тщательное финансовое управление, дисциплинированное ценообразование, операционную простоту, выборочную инвестицию в технологии, эффективное планирование труда и непрерывное измерение результатов. В современной кофейной индустрии прибыльность больше не достигается просто посредством подачи отличного кофе. Она зависит от принятия сотен небольших, обоснованных решений, которые в совокупности укрепляют бизнес.
Сужающиеся маржи побуждают тех операторов, кто понимает свои цифры, ставит под сомнение каждую статью расходов и постоянно совершенствует свои операции, занимать лучшие позиции для процветания в всё более конкурентном рынке.
Поделитесь своими историями о кофе, написав на [email protected].
Индустрия спешелти кофе сталкивается с одним из самых сложных периодов за последние годы. Растущие затраты на труд, увеличение цен на зелёный кофе, повышение тарифов на энергию, инфляция и возросшие ожидания клиентов создают беспрецедентное давление на владельцев кафе. Эти темы стали центральными на панельной дискуссии «Как справляться с повышением затрат». Вместо поиска единственного решения, обсуждение сосредоточилось на различных операционных и стратегических рычагах, которые помогут кафе оставаться прибыльными в условиях всё более конкурентного рынка.
Одним из самых важных посланий дискуссии стало то, что прибыль начинается с финансовой осведомленности. Эндрю Толли подчеркнул важность мониторинга ключевых финансовых показателей — не как строгих правил, а как инструментов управления, позволяющих операторам сравнивать результаты, выявлять проблемы на ранних стадиях и принимать обоснованные решения относительно ценообразования, подбора персонала и инвестиций. Процент затрат на труд, валовая прибыль, накладные расходы и чистая прибыль дают ценную информацию о состоянии бизнеса.
Питер Доре-Смит подтвердил это, поделившись своим опытом. После 17 лет работы в Kaffeine он недавно осознал, как относительно небольшое увеличение затрат на труд влияет на уровень дохода, необходимого для поддержания прибыльности. Более того, он отметил, что многие владельцы независимых кафе все еще полагаются на годовые отчёты о прибылях и убытках, составляемые бухгалтерами, не анализируя регулярно свою финансовую деятельность.
Для независимых операторов понимание ежемесячных финансовых данных стало необходимым управленческим навыком.
Хотя затраты на труд часто доминируют в обсуждениях по отрасли, Дон Иззатт утверждал, что операторам следует избегать сосредоточения на отдельных расходах в отдельности. Вместо этого кафе должны рассчитывать общий денежный эффект от всех увеличений затрат — включая зарплаты, коммунальные услуги, кофе, аренду и налоги на занятость — и определять, сколько дополнительного дохода необходимо для их компенсации.
Такой подход смещает внимание с отдельных процентов на общую денежную ситуацию бизнеса. Панель также рассмотрела важный нюанс, касающийся роста доходов. Если рост дохода происходит исключительно за счёт повышения цен, дополнительные операционные затраты остаются относительно ограниченными. Однако если рост доходов связан с продажей значительно большего количества продуктов, компании также несут дополнительные затраты на труд, коммунальные услуги, ингредиенты и поставщиков. Таким образом, стратегия зависит от того, как генерируется доход, а не от фиксированной математической формулы.
В ходе обсуждения возникла интересная дискуссия о соотношении процентов и абсолютной прибыли. Эндрю Толли защищал использование процентных KPI как эффективного способа сравнения результатов и мониторинга операционной эффективности. Дон Иззатт согласился, что соотношения полезны, но заметил, что конечной целью является общая прибыль, сгенерированная бизнесом. Кафе с немного менее высокими маржами, но значительно большим оборотом, в итоге может получить гораздо большую прибыль, чем кафе с отличными процентами, но ограниченными продажами.
Заключение было ясным: операторам следует отслеживать как финансовые соотношения, так и абсолютную прибыль, используя каждую метрику для разных управленческих решений.
Затраты на труд представляют собой одну из крупнейших статей расходов для любого кафе, но заработная плата — это лишь часть уравнения. Федерика Паразени напомнила аудитории, что набор, обучение, адаптация, текучесть кадров, отпускные и удержание сотрудников также существенно влияют на истинную стоимость труда.
Опытные сотрудники ценны не только потому, что работают более эффективно, но и потому, что их замена требует дополнительных затрат как по времени, так и по деньгам. Питер Доре-Смит добавил, что многие предприятия гостиничного бизнеса сейчас пересматривают, следует ли автоматически заменять уволившихся сотрудников. В зависимости от спроса операторы могут решить перераспределить рабочие нагрузки, нанять сотрудников на неполный рабочий день или рассчитывать на временную помощь в пиковые периоды.
Таким образом, эффективное планирование рабочей силы стало одним из самых мощных инструментов для защиты прибыльности.
Дискуссия уделила значительное внимание дизайну меню как фактору, влияющему на прибыльность. Питер Доре-Смит утверждал, что новые пункты меню следует вводить только тогда, когда они увеличивают предельный доход, не увеличивая значительно трудозатраты или операционную сложность. Простые добавления, такие как ароматизированные сиропы, дополнительные блюда или продуманные по цене премиум-напитки, могут приносить дополнительный доход с минимальными увеличениями затрат.
Напротив, введение продуктов, которые просто заменяют существующие высокомаржинальные позиции на продукты с более низкой маржой, рискует снизить общую прибыльность. Это различие между дополнительными и заменяющими продуктами является основополагающим. Торты, пирожные или брендированные товары побуждают клиентов тратить больше рядом с их кофе. Напиток с низкой маржей, который заменяет существующую покупку, может иметь противоположный эффект.
Панель также рассмотрела баланс между инновациями и операционной простотой. Решение Kaffeine ввести матча хорошо иллюстрирует этот подход. Вместо того чтобы следовать проходящей моде, компания сначала определила подлинный спрос со стороны клиентов, разработала рецепты, обучила персонал и обеспечила стабильную поставку продукции.
Сегодня матча составляет значительную часть бизнеса, помогая привлекать клиентов, которые в противном случае могли бы выбрать конкурирующие кафе. Аналогично, батч-брю был введён только после того, как операционные изменения создали достаточное рабочее пространство за баром.
В ходе обсуждения выступающие неоднократно подчеркивали, что успешные инновации начинаются с понимания клиентов, а не копирования конкурентов.
Питер Доре-Смит настоятельно рекомендовал оставлять операции как можно более простыми. Каждый новый пункт меню увеличивает сложность из-за дополнительных ингредиентов, требований к хранению, оборудования, обучения персонала и замедленного рабочего процесса. Проведя сравнение с известным советом Гордона Рэмзи для владельцев ресторанов — «сократите меню», он утверждал, что операционная простота часто приводит к более быстрому обслуживанию, большей консистентности и более высокой прибыльности.
Тем не менее Тибор Варади заметил, что универсальной модели не существует. Некоторые предприятия конкурируют за счёт скорости и эффективности, в то время как другие обосновывают более высокие цены, предлагая большую индивидуализацию и более сложные кофейные впечатления.
Правильная стратегия зависит от бренда, базы клиентов и рыночного позиционирования каждого кафе.
Федерика Паразени привела примеры таких технологий, как само-регулирующиеся кофемолки, которые автоматически поддерживают правильные настройки помола и снижают требования к обслуживанию, улучшая консистентность. Эндрю Толли расширил обсуждение, утверждая, что каждую технологическую инвестицию следует оценивать с точки зрения окупаемости (ROI). Операторы должны учитывать стоимость покупки, затраты на обслуживание, экономию труда, экономию на ингредиентах, скорость обслуживания и клиентский опыт, прежде чем принимать решение о любой инвестиции.
Автоматизированные молочные системы служат примеру. Эти системы могут снижать потери молока, улучшать консистентность и экономить трудовые затраты, но они также требуют места, капитальных вложений и постоянного обслуживания.
Питер Доре-Смит предостерегал от предположения, что автоматизация автоматически ведет к улучшению обслуживания клиентов. В кафе с высокой нагрузкой экономия нескольких секунд на напитке редко преобразуется в значимые беседы с клиентами. Вместо этого автоматизация часто создает ценность, облегчая работу, улучшая консистентность и повышая удовлетворенность персонала.
Потери молока, потери кофе, переделка напитков, неэффективные рабочие процессы и ненужные запасы все уменьшают прибыльность, не всегда будучи видимыми. Питер пояснил, что Kaffeine периодически измеряет потери молока прямо, а не полагаясь на оценки. Сбор точных эксплуатационных данных позволяет принимать более обоснованные решения о тренировках, улучшениях рабочего процесса или будущих инвестициях в оборудование.
Панель согласилась с тем, что сокращение потерь — это один из самых быстрых способов улучшить финансовые результаты, поскольку это увеличивает прибыльность без необходимости дополнительных продаж.
Физическое устройство кафе также влияет на прибыльность. Питер утверждал, что каждый квадратный метр должен оправдывать свое существование за счёт вклад в доход. Вместимость, поток клиентов, дизайн бара и розничные выставки должны быть тщательно оценены.
Брендированные товары, например, могут приносить дополнительный доход, но операторы также должны учитывать альтернативные затраты на выделение ценного пространства для торговли, а не для мест для клиентов. Операционная эффективность простирается за пределы оборудования — она включает в себя использование каждого сантиметра кафе.
Федерика Паразени завершила, подчеркнув важность корпоративной культуры. Стандарты качества не должны зависеть исключительно от процедур, а от понимания сотрудниками того, почему эти процедуры важны. Чистые кофемолки, правильно обслуживаемые паровые трубки, свежая подготовка молока и стабильное качество эспрессо влияют на опыт клиентов и способствуют повторным визитам.
В конечном итоге успешные кафе создаются благодаря непрерывному улучшению, а не изолированным инновациям.
Возможно, самым ценным выводом дискуссии является то, что rising costs cannot be addressed through one universal strategy. Успешные операторы комбинируют множество подходов: тщательное финансовое управление, дисциплинированное ценообразование, операционную простоту, выборочную инвестицию в технологии, эффективное планирование труда и непрерывное измерение результатов. В современной кофейной индустрии прибыльность больше не достигается просто посредством подачи отличного кофе. Она зависит от принятия сотен небольших, обоснованных решений, которые в совокупности укрепляют бизнес.
Сужающиеся маржи побуждают тех операторов, кто понимает свои цифры, ставит под сомнение каждую статью расходов и постоянно совершенствует свои операции, занимать лучшие позиции для процветания в всё более конкурентном рынке.
