Кофейный Дайджест
Слышал про то, сколько кофейных фруктов уходит в итоге на одну чашку кофе? Менее 3% от массы оригинальной кофейной вишни оказывается в конечном продукте! Это говорит о том, насколько важно правильно перерабатывать и использовать ресурсы в нашей индустрии. Об этом рассказывает новый материал Coffee Decoded от Specialty Coffee Association.
Для владельцев кофеен и бариста это серьезный звоночек: стоит задуматься о том, как ты можешь минимизировать отходы и использовать переработанные продукты. Упаковка выброшенных ресурсов непременно скажется на вкусе и качестве твоего кофе, так что стоит больше обращать внимание на способы переработки в твоей кофейне. Это не только позволит улучшить качество продукции, но и привлечет клиентов, которые заботятся о экологии! ☕🌿 #кофе #устойчивоеразвитие #переработка
Специальный отчет SCA о переработке кофейных отходов
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Добро пожаловать в «Кофе: расшифровка», еженедельную колонку Специализированной кофейной ассоциации об науке, исследованиях и всем, что связано с кофе. Каждую неделю Питер Джулиано отвечает на сложные вопросы о кофе, интерпретирует новые исследования и углубляется в науку, представляя это в увлекательном и понятном формате.
Заголовок может показаться абсурдным, но суть такова: когда человек срывает вишенку с кофейного дерева, он держит в руках небольшую часть того, что в конечном итоге станет кофейным напитком. Но сколько именно? Дело в том, что не весь этот фрукт превратится в обжаренный и приготовленный напиток, который мы знаем как «кофе»; только его часть. Итак, сколько из этого кофейного плода действительно становится пригодным для питья кофе? Это интересный вопрос. Давайте разберемся с ним.
Во-первых, кофейное растение, как и все растения, усваивает углекислый газ, воду, солнечный свет и питательные вещества из почвы, чтобы расти и создавать новые копии себя. Благодаря магии фотосинтеза и дыхания кофейное растение производит новые ткани, включая листья, стебли и плоды. (Этот процесс использует в основном углекислый газ из воздуха, поэтому растения так хорошо накапливают углерод. Это удивительно, но растение в основном состоит из воздуха). Плод растения содержит семя, именно это семя мы используем для производства кофе. Но это не так просто. После сбора урожая проходит несколько процессов, чтобы подготовить семя к тому, чтобы его можно было заварить, и на этом этапе мы используем воду, чтобы превратить вкус кофе в напиток, который можно пить. Большая часть этих методов связана с удалением побочных продуктов — того кофе, который мы не пьем. И оказывается, что весь этот процесс довольно расточителен: большая часть кофейного фрукта остается позади как побочный продукт. Сколько именно?
К счастью, у нас есть качественные исследования в этой области. Международный агроном-исследователь Нил Ротта и его коллеги провели исследование, объединив данные с ферм и мельниц в Латинской Америке, а также обжарочных предприятий и лабораторий в Соединенных Штатах. Результат представляет собой интересную картину того, как работает «массовый поток» — как материал сохраняется или теряется в процессе — в кофе.
Первый этап обработки кофе — сбор урожая, когда кофейные фрукты снимаются с растения. Большинство спешелти кофе собирается вручную, что достаточно аккуратно, но все же некоторое количество посторонних материалов (таких как стебли и листья) отбрасывается, около 1 % от общей массы. Остальное идет на обработку. Большинство спешелти кофе обрабатывается методом «мытого кофе», первым шагом которого является удаление кофейной «мякоти» — этого слоя кожи, который защищает кофе. Эта мякоть является самым большим источником отходов в кофе. На этом этапе примерно 47 % массы кофе отбрасывается. Далее идет ферментация и промывание, в ходе которых слой липкой «мучилицы» разлагается и смывается. Это составляет еще 5 % потери массы. Затем кофе готовится к сушке.
Сушка — еще один важный процесс. Большинство воды, которую растение впитало через корни, теперь должно быть удалено из семени, иначе оно прорастет или испортится. Вода довольно тяжелая, поэтому во время сушки кофе теряет около 21 % своей массы в виде водяного пара, который уходит в воздух. На этом этапе кофе все еще имеет свою «пергаментную» оболочку, которую необходимо удалить. Это удаление убирает еще около 6 % массы кофе. Спешелти кофе обычно сортируется перед экспортом, что означает дополнительные потери: в среднем отбрасывается еще 5 % из-за дефектов или низкокачественного кофе, не подходящего для экспорта. Кофе теперь представляет собой сухой «зелёный кофе», готовый к экспорту, и он уже потерял более 80 % массы от собранного фрукта. И это еще не всё.
Зеленый кофе затем отправляется к обжарщику, который нагревает кофе, чтобы улучшить его вкус. Хотя кофе в основном сухой — в этот момент в нем остается немного воды, а также углекислого газа и немного шелухи. В общем, это приводит к потере около 2 % от первоначальной массы фрукта. Затем кофе переходит к кофемашине — баристе или потребителю — который измельчает его и использует воду для извлечения ароматных растворимых веществ. Остатки «молотого кофе» затем выбрасываются: это еще 10 % от оригинальной массы кофе.
График, показывающий «массовый поток» в кофейной цепочке создания стоимости. Потеря массы происходит от сбора кофе до момента его потребления — в итоге в чашке остается только 2,6 % массой первоначального продукта. По данным лучших расчетов процесса, ответ оказывается поразительно низким: всего 2,6 %. Это правда: во время сбора, обработки, переработки, обжарки и заваривания теряется более 97 % исходной массы кофе как побочные продукты или отходы. По этой причине фермеры, переработчики, исследователи и специалисты по устойчивому развитию постоянно ищут способы более эффективного использования кофейных побочных продуктов. Большая их часть идет на производство компоста или корма для животных, но что еще можно сделать? Я слышал о альтернативных напитках, дровах для костра, бумаге, биотопливе, пищевых добавках и синтетической коже, созданной из кофейных отходов. Но здесь есть много возможностей: о каких еще применениях кофейных отходов вы слышали?
— ПИТЕР ДЖУЛИАНО, старший советник SCA по научной коммуникации.
Ротта и др., «Комплексный анализ операций и массовых потоков в послепереработке мытого кофе», 2021, https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2021.105554.
Узнайте о недавних исследованиях Фонда кофе о физических дефектах в кофе.
Лорел Кармайкл, «Зеленая оценка, основанная на сенсорной науке», 25, Выпуск 24, 2025, https://specialtycoffee.my.site.com/s/magazine-detail-page?recordId=a3nVw000000ox3JIAQ.
Хотите узнать больше о применениях для отходов кофе? Посмотрите вебинар по круговой экономике в кофе с менеджером по устойчивому развитию SCA и лабораторией экономики пончиков. https://youtu.be/kREHlB7yOAg?si=Q6ak93UuWs3oIFi-
Заголовок может показаться абсурдным, но суть такова: когда человек срывает вишенку с кофейного дерева, он держит в руках небольшую часть того, что в конечном итоге станет кофейным напитком. Но сколько именно? Дело в том, что не весь этот фрукт превратится в обжаренный и приготовленный напиток, который мы знаем как «кофе»; только его часть. Итак, сколько из этого кофейного плода действительно становится пригодным для питья кофе? Это интересный вопрос. Давайте разберемся с ним.
Во-первых, кофейное растение, как и все растения, усваивает углекислый газ, воду, солнечный свет и питательные вещества из почвы, чтобы расти и создавать новые копии себя. Благодаря магии фотосинтеза и дыхания кофейное растение производит новые ткани, включая листья, стебли и плоды. (Этот процесс использует в основном углекислый газ из воздуха, поэтому растения так хорошо накапливают углерод. Это удивительно, но растение в основном состоит из воздуха). Плод растения содержит семя, именно это семя мы используем для производства кофе. Но это не так просто. После сбора урожая проходит несколько процессов, чтобы подготовить семя к тому, чтобы его можно было заварить, и на этом этапе мы используем воду, чтобы превратить вкус кофе в напиток, который можно пить. Большая часть этих методов связана с удалением побочных продуктов — того кофе, который мы не пьем. И оказывается, что весь этот процесс довольно расточителен: большая часть кофейного фрукта остается позади как побочный продукт. Сколько именно?
К счастью, у нас есть качественные исследования в этой области. Международный агроном-исследователь Нил Ротта и его коллеги провели исследование, объединив данные с ферм и мельниц в Латинской Америке, а также обжарочных предприятий и лабораторий в Соединенных Штатах. Результат представляет собой интересную картину того, как работает «массовый поток» — как материал сохраняется или теряется в процессе — в кофе.
Первый этап обработки кофе — сбор урожая, когда кофейные фрукты снимаются с растения. Большинство спешелти кофе собирается вручную, что достаточно аккуратно, но все же некоторое количество посторонних материалов (таких как стебли и листья) отбрасывается, около 1 % от общей массы. Остальное идет на обработку. Большинство спешелти кофе обрабатывается методом «мытого кофе», первым шагом которого является удаление кофейной «мякоти» — этого слоя кожи, который защищает кофе. Эта мякоть является самым большим источником отходов в кофе. На этом этапе примерно 47 % массы кофе отбрасывается. Далее идет ферментация и промывание, в ходе которых слой липкой «мучилицы» разлагается и смывается. Это составляет еще 5 % потери массы. Затем кофе готовится к сушке.
Сушка — еще один важный процесс. Большинство воды, которую растение впитало через корни, теперь должно быть удалено из семени, иначе оно прорастет или испортится. Вода довольно тяжелая, поэтому во время сушки кофе теряет около 21 % своей массы в виде водяного пара, который уходит в воздух. На этом этапе кофе все еще имеет свою «пергаментную» оболочку, которую необходимо удалить. Это удаление убирает еще около 6 % массы кофе. Спешелти кофе обычно сортируется перед экспортом, что означает дополнительные потери: в среднем отбрасывается еще 5 % из-за дефектов или низкокачественного кофе, не подходящего для экспорта. Кофе теперь представляет собой сухой «зелёный кофе», готовый к экспорту, и он уже потерял более 80 % массы от собранного фрукта. И это еще не всё.
Зеленый кофе затем отправляется к обжарщику, который нагревает кофе, чтобы улучшить его вкус. Хотя кофе в основном сухой — в этот момент в нем остается немного воды, а также углекислого газа и немного шелухи. В общем, это приводит к потере около 2 % от первоначальной массы фрукта. Затем кофе переходит к кофемашине — баристе или потребителю — который измельчает его и использует воду для извлечения ароматных растворимых веществ. Остатки «молотого кофе» затем выбрасываются: это еще 10 % от оригинальной массы кофе.
График, показывающий «массовый поток» в кофейной цепочке создания стоимости. Потеря массы происходит от сбора кофе до момента его потребления — в итоге в чашке остается только 2,6 % массой первоначального продукта. По данным лучших расчетов процесса, ответ оказывается поразительно низким: всего 2,6 %. Это правда: во время сбора, обработки, переработки, обжарки и заваривания теряется более 97 % исходной массы кофе как побочные продукты или отходы. По этой причине фермеры, переработчики, исследователи и специалисты по устойчивому развитию постоянно ищут способы более эффективного использования кофейных побочных продуктов. Большая их часть идет на производство компоста или корма для животных, но что еще можно сделать? Я слышал о альтернативных напитках, дровах для костра, бумаге, биотопливе, пищевых добавках и синтетической коже, созданной из кофейных отходов. Но здесь есть много возможностей: о каких еще применениях кофейных отходов вы слышали?
— ПИТЕР ДЖУЛИАНО, старший советник SCA по научной коммуникации.
Ротта и др., «Комплексный анализ операций и массовых потоков в послепереработке мытого кофе», 2021, https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2021.105554.
Узнайте о недавних исследованиях Фонда кофе о физических дефектах в кофе.
Лорел Кармайкл, «Зеленая оценка, основанная на сенсорной науке», 25, Выпуск 24, 2025, https://specialtycoffee.my.site.com/s/magazine-detail-page?recordId=a3nVw000000ox3JIAQ.
Хотите узнать больше о применениях для отходов кофе? Посмотрите вебинар по круговой экономике в кофе с менеджером по устойчивому развитию SCA и лабораторией экономики пончиков. https://youtu.be/kREHlB7yOAg?si=Q6ak93UuWs3oIFi-
