Чистота в кафе: залог вкусного кофе и довольных клиентов

Никто не любит убираться — даже те, кто говорит, что любит.

Иначе, зачем бы им это говорить? Они просто хотят, чтобы их отметили, вот и всё. Видите? Уборка может заставить вас злиться. Но это абсолютно необходимое зло, как физические упражнения и выбор капусты вместо мороженого. Вы не можете каждый вечер есть конфеты на ужин, и не можете игнорировать уборку, если не хотите в конечном итоге оказаться в новостях.

Это касается как дома, так и, что еще важнее, кофеен. Причин для этого гораздо больше, чем просто желание получить высокую оценку на санитарной инспекции. Поддержание высоких стандартов чистоты в кафе — это не только протирание крошек со столешницы перед тем, как сделать фото своего последнего латте-арта для Instagram; это может продлить срок службы необходимого, а также дорогого оборудования и повысить качество напитков.

COVID внес новый акцент на чистоту (помните, как мы мыли продукты?), но это не означает, что сверкающая и безупречная кафе когда-либо теряла свою актуальность. Поднимите руки, кто из вас любит чистоту? Невозможность поддерживать чистоту в кафе влияет на то, как клиенты и члены команды воспринимают заведение в целом.

У нас у всех был менеджер, который хотел, чтобы мы убирали всё всё время. И мы все думали, что они ненормальные. Но, возможно, … просто возможно … они были правы всё это время.

Работать с кофе может быть очень увлекательно. Но это не только розетки и пушистые цветы пуровера. Это — работа. А это значит, что время от времени баристам приходится тащить непромокаемый мешок с мусором к контейнеру. Но почему? Потому что эти задачи напрямую способствуют возможности заведения оставаться открытым и поддерживать вас в стремлении достичь восьмислойного тюльпана.

«Кофе сам по себе состоит из множества соединений … и даже вода, используемая для экстракции нашего кофе, содержит минералы», — говорит Мартин Ро из Service Call LLC, компании по ремонту кофейного оборудования в Канзас-Сити, штат Миссури. «За очень короткий период времени эти соединения и минералы начинают накапливаться на каждом поверхностном слое, с которым они соприкасаются».

Это приводит не только к грязным столешницам — это также негативно сказывается на функциональности машин. «Неправильная очистка вашей машины может привести к засорам и накоплению, что влияет на вкус и сокращает срок службы некоторых компонентов вашей кофемашины», — говорит Джейсон Джонсон из компании Black Rabbit Service в Тихоокеанском Северо-западе.

Неправильная уборка приводит к дорогостоящему ремонту, но также и к ненадежной работе. Не знаю, пробовали ли вы работать в условиях наплыва клиентов с нестабильной кофемашиной, но поверьте на слово — это ужасно.

Правильное обслуживание машин — хотя и важно — не единственная причина, чтобы поддерживать чистоту. Вы также должны учитывать неусыпный взгляд правительства. «Инспекции всегда неожиданные», — говорит Лори ЛиМастер из Департамента здравоохранения Теннесси. «Любое заведение, у которого обнаружатся нарушения по приоритетным пунктам, должно как можно скорее исправить эти проблемы».

Один мой знакомый управлял магазином некоторое время и говорил своим сотрудникам: «Если вы уберете хоть немного, это будет хотя бы лучше, чем было до этого». Неудивительно, что его магазин был грязным. Используйте правильную технику, если вы уже проявляете усилия на уборку. Не делать этого — просто тратить время. Сюда также входит использование специализированных чистящих средств, чтобы непосредственно решить уникальные потребности кофейни.

«Ваш арсенал для уборки должен включать чистящее средство для кофемашин, средство для очистки молока, средство для чистки заварочных кувшинов и гранулы для кофемолок», — говорит Мартин из Service Call LLC.

«Универсальные чистящие средства не предназначены для использования с кофейным оборудованием», — говорит Айзек Коэн из PurposeBuilt Brands, производителя продукции Urnex для кофейного и чайного оборудования, среди других брендов. «Они будут менее эффективными для удаления кофейных масел и остатков молока, но также могут представлять опасность для кофейного оборудования».

Неиспользование этих типов чистящих средств приводит к поломке машин. «Мы чаще всего видим забитые экраны рассеивания групп», — говорит Мартин. «Удивительно, насколько лучше вкус эспрессо после того, как мы снова включаем их в работу».

«Мы видели несколько довольно пугающих вещей», — говорит Джейсон из Black Rabbit Service Company. «Находить паровые клапаны, полные молочных остатков, всегда разочаровывает».

Сообщение о правильных методах уборки команде обеспечивает единый подход к чистоте. Кофемашины следует промывать «каждый день, когда вы использовали свою машину», — говорит Мартин. Многие кафе могут избежать этой обязанности до конца рабочего дня, но особенно загруженные заведения также должны выполнять промывку посередине смены.

Кофемолки также следует чистить циклом пылесоса в конце каждого дня. Оборудование для ручного заваривания «должно мыться, ополаскиваться и дезинфицироваться так же, как любые предметы в ресторане, которые соприкасаются с продуктами», — говорит Мартин.

Несоблюдение этих основных этапов каждый день может привести к довольно отвратительным последствиям. И если членам команды не нравится рутинная уборка, они определенно не обрадуются глубокой очистке, чтобы избавить машины от накоплений. Вы когда-нибудь чувствовали запах старого молока? А как насчет старого молока, которое затвердело и его нужно размягчить горячей водой? Поверьте, так лучше делать с первого раза.

Легко сосредоточиться на кофемашине, потому что она большая, интересная, и вы, вероятно, проводите большую часть своей смены перед ней. Однако это не единственное, что следует учитывать. В кафе есть ещё много общего для поддержания чистоты, а не только несколько стильных машин.

«Общая чистота — это настрой; это способ ведения вашего бизнеса», — говорит Мартин. «Преимущества чистого заведения идут рука об руку с поддержанием чистого оборудования. Всё будет легче в эксплуатации, проще в ремонте, а также создание более приятной и безопасной атмосферы для работы».

Никто не хочет проводить большую часть своего дня за уборкой. Постепенное выполнение задач по поддержанию чистоты снижает потребность в большом объёме работы. Подметание крошек, протирание разлитого и подъем предметов, которые не попали в мусор — всё это способствует общей атмосфере чистоты. И хотя это может показаться мелочным, клиенты получат лучший опыт, даже если не осознают, в чём дело. Каждое пятно от грязной обуви, капля застывшего молока и крошка от маффина влияют на исполнение и успех кофейни. Это верно как с точки зрения клиента, так и с точки зрения нормативных актов.

«Специалист по охране окружающей среды (EHS) сосредоточивает свои проверки на предметах, известных как причины пищевых заболеваний, таких как неправильная гигиена рук, неправильное приготовление, неправильные температуры горячего/холодного хранения, политика по болезням работников», — говорит Лори из Департамента здравоохранения Теннесси. «Я рекомендую всем операторам пищевых учреждений рассматривать вашего инспектора как ресурс; мы хотим помочь вам предотвратить пищевые заболевания».

Мы несем ответственность за безопасность наших клиентов в кафе. Снижение стандартов чистоты угрожает нашей способности адекватно решать эту задачу. Кроме того, это просто может стать неприятным.

Контрольные списки для уборки — отличное средство, чтобы привлечь всех к ответственности и гарантировать выполнение этих важных задач по уборке. «Соблюдение последовательной рутины уборки помогает вашему оборудованию работать эффективно и хорошо», — говорит Айзек из PurposeBuilt Brands.

Потратьте немного времени на анализ ежедневной работы вашего кафе. Какие предметы используются постоянно? Что нужно делать, чтобы поддерживать их чистоту и работоспособность? Какие части кафе подвергаются высокой нагрузке? Какие зоны запущены и накапливают значительный слой пыли?

Мы рекомендуем составить два списка: один для ежедневных задач по уборке и один для еженедельных. В ежедневный список следует включить основные задачи, такие как регулярная подметка пола, вынос мусора, уборка туалетов и правильное обслуживание методов заваривания. Еженедельный список должен содержать более сложные (и менее веселые) задачи, такие как выемка молочного холодильника и очистка под столешницами, или разборка колонн для колд-брю и замачивание каждой детали в средство Cafiza.

Это может звучать как что-то, что скажет только менеджер, но вы можете даже найти членов команды благодарными за такие списки. Я знаю, что мне нравилось иметь список дел, которые я мог выполнять в период затишья, чтобы не просто смотреть в стену и считать минуты до окончания смены. К тому же, находиться в чистом кафе на протяжении всей смены гораздо приятнее, чем в грязи.

Мы знаем, что не должны есть конфеты на ужин, хотя это звучит потрясающе. И мы знаем, что не должны игнорировать грязный стол, даже если его уборка кажется неприятной. Но связь между правильной идеей и действием не произойдет без должной мотивации.

Начать поддерживать высокие стандарты чистоты может показаться сложным в начале, но, как только система будет налажена, она продолжит двигаться на собственном импульсе. Верно — первый закон Ньютона также применим к уборке разлитого и крошек. Но именно менеджменту установить ожидания и вести за собой пример, чтобы создать последовательную систему чистоты.

Эта статья впервые появилась в номере Barista Magazine за апрель и май 2022 года. Читайте больше этой публикации онлайн здесь бесплатно.

Джош Рэнк (он/его) — писатель, живущий в Теннесси со своей женой и двумя собаками. Найдите больше его размышлений на сайте joshrank.com.

Как всегда, вы можете насладиться собственным экземпляром Barista Magazine, подписавшись или заказав номер. Да здравствует физическая пресса!

Поддержите Barista Magazine и выражайте свою любовь через членство.

Присоединяйтесь к нам в Camp Coffee Shop с 10 по 13 августа в Напе, Калифорния.

Читайте июньский и июльский номер 2026 года бесплатно в цифровом издании.