Кофейный Дайджест
Новое исследование показало, почему кофе не имеет горького вкуса кофеина, несмотря на его наличие в напитке. Ученые обнаружили, что взаимодействие кофеина с молекулами меланоидинов, образующимися во время обжарки зёрен, значительно смягчает горечь кофе. Даже при увеличении концентрации кофеина в десять раз, его вкус остаётся далеко от медицинского, благодаря хитрым связям с другими компонентами кофе.
Для бариста и владельцев кофеен это открытие подчеркивает важность правильной обжарки и составления рецептуры. Теперь можно с уверенностью заявить, что не только уровень кофеина, но и взаимодействие его с другими веществами формирует общее восприятие напитка. Так что, когда ты улыбаешься, попивая утренний латте, помни — это магия химии в действии! ☕️✨ #кофе #обжарка #наука_в_кофе
Новое исследование показало, почему кофе не имеет горького вкуса кофеина, несмотря на его наличие в напитке…
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Соединения, образуемые в результате реакции Майяра во время обжарки кофейных зерен, смягчают горечь кофеина, утверждает новое исследование.
Поделитесь своими историями о кофе, написав на [email protected].
Вашингтон, округ Колумбия, США – Хотя любители кофе без кофеина могут с этим не согласиться, кофеин является критически важным компонентом чашки кофе. Это соединение само по себе невероятно горькое, но сам кофе не таков. Команда исследователей, о работе которой сообщается в журнале ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, изучает, почему это происходит, и объясняет, что ответ может быть связан с взаимодействием кофеина и других молекул кофе, которые называются меланоидинами и образуются в процессе обжарки.
Ранее дегустаторы описывали кофеин как очень горький, даже сMedicinalным привкусом. Тем не менее, чашка кофе обычно имеет приятное послевкусие. Поскольку эта крайняя горечь отсутствует, Оливер Франк, Йоханна Крайсл и Михаэль Гигл захотели разобраться, почему так происходит. «Значение этой работы заключается в объяснении того, почему кофейные напитки не имеют вкус кофеина, несмотря на то, что его концентрация в кофе значительно превышает уровень, который мы можем воспринять», - поясняет Гигл.
Проведя ряд тестов с помощью подготовленной дегустационной панели, исследователи выяснили, что кофеин, похоже, взаимодействует с другими молекулами в кофе, которые значительно снижают его горечь. Фактически, кофе скрывал характерный вкус кофеина до тех пор, пока исследователи не добавили в раствор в 10 раз больше обычного количества кофеина, чем в традиционной чашке.
Чтобы определить, какие молекулы кофе ответственны за этот эффект, команда провела дегустацию кофеина в растворе, комбинируя его с дополнительными соединениями: хлорогеновой кислотой, которая естественным образом присутствует в кофейных зернах, и/или меланоидинами, которые являются продуктами реакции Майяра, происходящей во время обжарки.
Дегустационная панель обнаружила, что когда оба соединения были комбинированы с кофеином, горький вкус уменьшался примерно на половину.
Франк подозревает, что кофеин и меланоидины образуют комплекс, который из-за своего размера предотвращает взаимодействие с рецепторами горечи на нашем языке. И сила связи между кофеином и меланоидинами может различаться в зависимости от разных процессов обжарки, хотя для уточнения этого вопроса необходимы дальнейшие исследования.
«Множество горьких компонентов, возникающих в процессе обжарки, приводят к уникальному горькому вкусу кофейных напитков», - заключает Гигл. Эти знания могут способствовать дальнейшим исследованиям этих уникальных взаимодействий и даже помочь в создании лучших кофейных продуктов, таких как ароматизаторы или растворимый кофе.
Авторы не имеют внешнего источника финансирования для этой работы.
Поделитесь своими историями о кофе, написав на [email protected].
Вашингтон, округ Колумбия, США – Хотя любители кофе без кофеина могут с этим не согласиться, кофеин является критически важным компонентом чашки кофе. Это соединение само по себе невероятно горькое, но сам кофе не таков. Команда исследователей, о работе которой сообщается в журнале ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, изучает, почему это происходит, и объясняет, что ответ может быть связан с взаимодействием кофеина и других молекул кофе, которые называются меланоидинами и образуются в процессе обжарки.
Ранее дегустаторы описывали кофеин как очень горький, даже сMedicinalным привкусом. Тем не менее, чашка кофе обычно имеет приятное послевкусие. Поскольку эта крайняя горечь отсутствует, Оливер Франк, Йоханна Крайсл и Михаэль Гигл захотели разобраться, почему так происходит. «Значение этой работы заключается в объяснении того, почему кофейные напитки не имеют вкус кофеина, несмотря на то, что его концентрация в кофе значительно превышает уровень, который мы можем воспринять», - поясняет Гигл.
Проведя ряд тестов с помощью подготовленной дегустационной панели, исследователи выяснили, что кофеин, похоже, взаимодействует с другими молекулами в кофе, которые значительно снижают его горечь. Фактически, кофе скрывал характерный вкус кофеина до тех пор, пока исследователи не добавили в раствор в 10 раз больше обычного количества кофеина, чем в традиционной чашке.
Чтобы определить, какие молекулы кофе ответственны за этот эффект, команда провела дегустацию кофеина в растворе, комбинируя его с дополнительными соединениями: хлорогеновой кислотой, которая естественным образом присутствует в кофейных зернах, и/или меланоидинами, которые являются продуктами реакции Майяра, происходящей во время обжарки.
Дегустационная панель обнаружила, что когда оба соединения были комбинированы с кофеином, горький вкус уменьшался примерно на половину.
Франк подозревает, что кофеин и меланоидины образуют комплекс, который из-за своего размера предотвращает взаимодействие с рецепторами горечи на нашем языке. И сила связи между кофеином и меланоидинами может различаться в зависимости от разных процессов обжарки, хотя для уточнения этого вопроса необходимы дальнейшие исследования.
«Множество горьких компонентов, возникающих в процессе обжарки, приводят к уникальному горькому вкусу кофейных напитков», - заключает Гигл. Эти знания могут способствовать дальнейшим исследованиям этих уникальных взаимодействий и даже помочь в создании лучших кофейных продуктов, таких как ароматизаторы или растворимый кофе.
Авторы не имеют внешнего источника финансирования для этой работы.
